צלעות חזיר טבעיות עם מילוי פטריות

קולות: 1

איך להכין קציצות חזיר טבעיות עם מילוי פטריות

זְמַן: 3 שעות ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4

הרשימו את האורחים שלכם עם נתח חזיר ממולא ופריך זה. להכנת המנה המעולה הזו, תצטרכו נתחי חזיר עבים וטבעיים, כל אחד על שתי עצמות. כיסים עמוקים נחתכים בדפנות הבשר וממולאים במילוי של פטריות מטוגנות, פנצ'טה, גבינה ומרווה. לאחר מכן כל נתח מגולגל בתערובת של פירורי לחם פנקו גסים ותבלינים ומטוגן במחבת עד להזהבה. סיימו את האפייה בתנור עד שהמלית מתחממת היטב והגבינה הופכת דביקה, והגישו מיד. עם מתכון זה, אינכם צריכים לדאוג לתוספת - פשוט פתחו בקבוק יין לבן יבש.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

מֵי מֶלַח

4 צלעות חזיר טבעיות כפולות עם עצם (סה"כ 1.3-1.8 ק"ג)
5 כפות מים
1/4 כוס מלח גס
1 כף פלפל שחור טחון טרי
3 כפות חרדל דיז'ון
1 כף מרווה יבשה
1 כף שום מגורען

מְלִית

2 כפות שמן זית
כף חמאה אחת
0.5 כוס פנצ'טה חתוכה לקוביות
6 כוסות פטריות קרמיני, פרוסות דק מאוד
1/4 כוס בצלצלי שאלוט קצוצים
1 כפית עלי מרווה טריים קצוצים
0.5 כוס גבינת פונטינה מגוררת

פירה

כפית אחת של תיבול איטלקי
כפית אחת של פלפל שחור טחון טרי
3/4 כוס פירורי לחם פנקו
0.5 כוסות קמח
2 ביצים
2 כפות שמן זית
1/4 כוס שומן בייקון מעובד

רוֹטֶב

1/4 כוס בצלצלי שאלוט קצוצים
1 כוס ציר עוף
2 כפות חרדל דיז'ון גרגירי
2 כפות יוגורט רגיל
2 כפיות מיץ לימון
0.5 כפיות מלח גס
1 כף פטרוזיליה קצוצה להגשה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ירך חזיר, חֲזִיר, פטריות קרימיני, גבינת פונטינה, חרדל דיז'ון, פנצ'טה, תבלינים איטלקיים, גרגירי שום, חָכָם, פירורי לחם פנקו, מיץ לימון

בישול המנה לפי המתכון:

מֵי מֶלַח:

שטפו וייבשו את צלעות החזיר. חתכו כיס בצד כל צלעות, באורך 8-10 ס"מ ועומק מספיק כדי להגיע עד לעצם. ערבבו עם שאר המרכיבים בשקית עם סגירת זיפ, סגרו וקיררו למשך שעה-שעתיים.
מְלִית:

בסיר, מחממים את שמן הזית והחמאה על אש בינונית. לאחר שהחמאה נמסה והקציפה, מוסיפים את הפנצ'טה ומבשלים עד שהיא פריכה. מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר, תוך כדי הסרת השומן מהמחבת. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב תכוף, במשך 6 דקות. מוסיפים את בצלצלי השאלוט, המרווה וחצי מהפנצ'טה המטוגנת ומבשלים עוד 3 דקות. מעבירים לצלחת ומצננים, מפזרים אותה באופן שווה. לאחר שהמלית התקררה, מערבבים פנימה את גבינת הפונטינה. מניחים את הפנצ'טה הנותרת בצד להגשה.

מוציאים את הקציצות מהמי מלח ומייבשים אותן בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר. ממלאים אותן במלית שהתקררה וסוגרים את הפתחים בעזרת קיסמי שיניים. מניחים בצד את המילוי שנותר לרוטב.
חממו תנור ל-175 מעלות צלזיוס.
פירה:

בסיר או קערה שטוחים, הוסיפו תיבול איטלקי, פלפל, פירורי לחם פנקו וקמח. מערבבים היטב. מניחים את הביצים בקערה שטוחה נוספת ומקציפים.

טבלו את הקציצות בביצה, לאחר מכן גלגלו אותן בפירורי הלחם, ולחצו בחוזקה כדי שהפירורים יידבקו. חזרו על הפעולה עם כל הקציצות.
במחבת גדולה, חממו את שמן הזית ואת קצף הבייקון. כאשר השומן מתחיל לנצנץ, הוסיפו את צלעות החזיר ובשלו עד להזהבה, כ-5 דקות מכל צד. החזיקו בזהירות כל צלעות בעזרת מלקחיים וטגנו את הצדדים. הניחו את הצלעות על רשת המונחת על תבנית אפייה והכניסו לתנור. אפו עד שהטמפרטורה הפנימית של החזיר מגיעה ל-57 מעלות צלזיוס במדחום בשר, 10-15 דקות. הוציאו מהתנור וכסו את החזיר באופן רופף בנייר כסף.
רוֹטֶב:

באותה מחבת בה טיגנתם את הקציצות, הוסיפו את בצלצלי השאלוט ואת יתרת מילוי הפטריות וטגנו על אש בינונית במשך 4-5 דקות. מסירים את ציר המחבת וגרדו את החלקים השחומים מהתחתית. ערבבו פנימה את החרדל והיוגורט עד לקבלת תערובת חלקה, לאחר מכן הוסיפו את מיץ הלימון ותבלו במלח.
מוציאים את הקציצות מתבנית האפייה, מוציאים את הקיסמים ומעבירים את הבשר לצלחת הגשה. מזלפים מעל את הרוטב. מפזרים פטרוזיליה ואת יתרת הפנצ'טה ומגישים מיד.

סוביניון בלאן משתלב בצורה מושלמת עם המנה הזו.