ביף וולינגטון עם פטריות וחזיר

קולות: 1

תמונה של המנה: מאט ארמנדריז

זְמַן: השעה 7.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

ביף וולינגטון עם פטריות וחזיר - מתכון מפורט.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּקָר

חתיכה אחת (1.3 ק"ג) של פילה מיניון בקר, גזורה
שמן זית כתית מעולה
מלח גס ופלפל שחור גרוס
12 פרוסות דקות של פרושוטו חזיר במעובה יבשה
6 גבעולי טימין טרי, עלים בלבד
2 כפות חרדל
קמח לרידוד הבצק
450 גרם בצק עלים קפוא, מופשר
2 ביצים גדולות, טרופות קלות
1/2 כפית מלח ים גס
עירית קצוצה, לקישוט
רוטב פלפל ירוק, מתכון למטה
תפוחי אדמה צלויים עם עשבי תיבול טריים ושום, מתכון למטה
סלט ירקות חורפיים, מתכון למטה

תפוחי אדמה מטוגנים עם עשבי תיבול טריים ושום

1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים
2 ענפי רוזמרין טרי
2-3 גבעולי מרווה טרייה
3 גבעולי טימין טרי
6 שיני שום, לא קלופות
3 כפות שמן זית, ועוד קצת למחבת
מלח ופלפל טחון
סלט ירקות חורפיים
1/4 כוס דבש
1/2 כוס חומץ בלסמי
120 גרם אגוזי מלך, לקישוט
3 צרורות של ירקות חורף שונים (כגון מנגולד, צנונית או אסקרולה), שטופים, מרוקנים מגבעולים וקרועים לחתיכות
1 כף חרדל מלא
שמן זית כתית מעולה
1/2 כוס גרעיני רימון, לקישוט
שבבי פרמזן לקישוט
1 בצלצל שאלוט, קצוץ, לקישוט

דוקסל (ממרח ירקות עם פטריות)

700 גרם פטריות פורצ'יני
2 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים גס
4 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
2 גבעולי טימין טרי, עלים בלבד
2 כפות (30 גרם) חמאה לא מלוחה
2 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס

רוטב פלפל ירוק

2 כפות שמן זית
2 בצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום, קלופות וכתושות למשחה
3 גבעולי טימין טרי, עלים בלבד
כוס אחת של קוניאק
ליטר אחד של ציר בקר
2 כוסות שמנת מתוקה
2 כפות חרדל מלא
1/2 כוס פלפל ירוק במרינדה, יוצקים את המרינדה לכלי נפרד

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, פטריות פורצ'יני, חזיר יבש, פרושוטו, בָּצֵק עָלִים, תַפּוּחַ אַדֲמָה, אֱגוֹזֵי מֶלֶך, סלק עלים, צנוניות, חרדל מלא, רִמוֹן, חומץ בלסמי, רוֹזמָרִין, חָכָם, קוֹרָנִית, דְבַשׁ

בישול המנה לפי המתכון:

דוקסל

זוהי תערובת קצוצה דק של פטריות, בצל ועשבי תיבול כמו טימין, פטרוזיליה ופלפל שחור, מטוגנת בשמן ומצומצמת למרקם דמוי משחה.

הכינו דוקסלמוסיפים את הפטריות, בצלצלי השאלוט, השום והטימין למעבד מזון וטוחנים דק. מוסיפים את החמאה ושמן הזית למחבת גדולה ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את תערובת הפטריות ומטגנים במשך 8-10 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד להתקרר.
הכינו את הבקר:

קשרו את נתח הפירורי הירקות ב-4 מקומות כדי לשמור על צורתו הגלילית בזמן הבישול. טפטפו שמן זית, פזרו מלח ופלפל וצרבו מכל הצדדים, כולל הקצוות, במחבת חמה וכבדה מצופה קלות בשמן זית במשך 2-3 דקות.

בינתיים, סדרו את הפרושוטו בשכבה אחת על פיסת ניילון נצמד (הניילון צריך להיות באורך של כחצי מטר כדי שתוכלו לעטוף ולקשור בתוכה את הצלי) והניחו על קרש חיתוך.

מסדרים את הפרוסצ'וטו למלבן גדול, גדול מספיק כדי לעטוף את כל נתח הבקר.

בעזרת מרית סיליקון, מורחים שכבה דקה של דוקסל מעל. מפזרים על פני השטח מלח, פלפל ועלי טימין.

כאשר הבשר משחים, הסירו מהאש, חתכו את החוט ומרחו קלות בחרדל. הניחו לו להתקרר מעט, לאחר מכן עטפו אותו בפרושוטו ובדוקסל, בעזרת הניילון נצמד. הכניסו את קצוות פילה הבד לתוך הפרושוטו תוך כדי גלגולו. עטפו את הגליל בחוזקה בניילון נצמד וסובבו את הקצוות.

מכניסים למקרר למשך 30 דקות כדי לשמור על צורת הגליל.
חממו תנור ל-220 מעלות צלזיוס.

על משטח מקומח קלות, מרדדים את בצק העלים לעובי של קצת יותר מ-0.5 ס"מ. בהתאם לגודל הבשר, ייתכן שתצטרכו לרדד דף בצק שני ולקפל אותו יחד. מוציאים את הבשר מהמקרר והסירים את הניילון הנצמד.

מניחים את הבשר במרכז הבצק ומגלגלים אותו לגליל, מברישים את הקצוות בביצה. חותכים את קצוות הבצק במידת הצורך, לאחר מכן מברישים בביצה ואוטמים את קצוות הגליל. ניתן להשתמש בגזירים כקישוט, אם רוצים. מפזרים מעל מלח ים גס.

הניחו את הגליל כשצד התפר כלפי מטה על תבנית אפייה.
מרחו את החלק העליון של הלחמנייה בביצה, ולאחר מכן צרו כמה חריצים בחלק העליון כדי לאפשר לאדים לצאת. אפו במשך 40 עד 45 דקות, עד שהקרום זהוב-חום והבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 55 מעלות צלזיוס.

מוציאים מהתנור ומניחים לבשר לנוח לפני חיתוך עבה. מקשטים את הבשר וולינגטון בבצל ירוק ומגישים עם רוטב פלפל ירוק, תפוחי אדמה צלויים עם עשבי תיבול טריים ושום, וירקות חורפיים.
הכינו רוטב פלפל ירוק:

מוסיפים שמן זית למחבת בה נצרב הבשר. מוסיפים את בצלצלי השאלוט, השום והטימין; מטגנים במשך 1-2 דקות, לאחר מכן מכבים את האש, מוסיפים את הקוניאק ומדליקים אותו בעזרת גפרור ארוך.

יש לנקוט משנה זהירות בעת הצתת אלכוהול..

לפני הוספת האלכוהול, הוציאו את הסיר מהכיריים. לאחר שאדי האלכוהול נשרפו, הדליקו שוב את הכיריים, הוסיפו את ציר המזון וצמצמו אותו לכמחצית. סננו את הרוטב דרך מסננת, לאחר מכן הוסיפו 2 כוסות שמנת מתוקה וחרדל. צמצמו אותו לחצי, לאחר מכן כבו את האש והוסיפו את גרגירי הפלפל הירוק.
הכינו תפוחי אדמה צלויים עם עשבי תיבול טריים ושום:

מחממים תנור ל-260 מעלות צלזיוס ומניחים תבנית אפייה בתנור.

בקערה בינונית, ערבבו את תפוחי האדמה, הרוזמרין, המרווה, הטימין והשום. טפטפו שמן זית ותבלו במלח ופלפל. הוציאו את תבנית האפייה מהתנור, טפטפו שמן זית וסדרו עליה את תפוחי האדמה. הכניסו את תפוחי האדמה לתנור והנמיכו את הטמפרטורה ל-220 מעלות צלזיוס.

אפו את תפוחי האדמה במשך 20 דקות, או עד שהם פריכים.
הכינו ירקות חורף:

בסיר גדול, בשלו את הדבש וחומץ הבלסמי על אש בינונית-גבוהה במשך כ-5 דקות. קולים את אגוזי המלך במחבת קטנה ומצננים.

מניחים את הירקות בקערה גדולה. מוסיפים את החרדל לתערובת הדבש, לאחר מכן טורפים פנימה כוס שמן זית; מזלפים את הרוטב מעל הירקות. מתבלים במלח ופלפל ומפזרים אגוזי מלך, גרגירי רימון, שבבי פרמזן ובצלצלי שאלוט.

מנה זו תושלם על ידי יין אדום יבש מזן קברנה סוביניון.