פילה בקר וולינגטון

קולות: 1

זְמַן: 4 שעות ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 523, שומן כולל 35 ג'., שומנים רוויים 14 ג'., חלבונים 36 ג'., פחמימות 12 ג'., סִיב 2 ג'., כולסטרול 159 מ"ג, נַתרָן 727 מ"ג, סוּכָּר 4 ג'.

הביף וולינגטון החגיגי הזה הוא קלאסיקה נצחית: קשה לנצח את השילוב המפואר של פילה בקר, חרדל חמצמץ, פטריות עשירות באומאמי ופרושוטו, כולם עטופים בבצק עלים. אל תתנו למורכבות של המתכון הזה להרתיע אתכם: כל שלב פשוט למדי. יתרה מזאת, אפשר להכין חלק מהמרכיבים מראש. הפטריות ישמרו במקרר יומיים, ואת הוולינגטון עצמו ניתן להרכיב ולעטוף בבצק עלים כמה שעות לפני האפייה. בצק קנוי גם עובד מצוין.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

900 גרם פטריות מעורבות (למשל, פטריות קרמיני, שמפיניון, שיטאקי ו/או פטריות אויסטר), חתוכות לחתיכות או קרועות
60 גרם חמאה לא מלוחה
2 בצלי שאלוט, קצוצים דק
2 כפיות טימין טרי, קצוץ
1/4 כוס קוניאק או ברנדי
נתח אמצעי אחד של פילה בקר (1-1.2 ק"ג), גזום וחתוך במרווחים של 2.5 ס"מ.
כף אחת של שמן צמחי
110 גרם פרוסות דקות של פרושוטו
2 כפות חרדל דיז'ון
דף אחד גדול או שניים קטנים של בצק עלים קפוא (סה"כ 400-500 גרם), מופשר
קמח פרימיום, לאיבוק
1 ביצה גדולה, טרופה קלות
פתיתי מלח ים
עירית קצוצה, להגשה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, פטריות שמפיניון, פטריות שיטאקי, פטריות צדפות, בָּצֵק עָלִים, פרושוטו, חרדל דיז'ון, קוֹנִיאָק, בְּרֵנדִי, קוֹרָנִית

בישול המנה לפי המתכון:

טחנו את הפטריות בשתי מנות במעבד מזון עד שהן קצוצות דק, 10-15 פעימות. חממו 3 כפות חמאה במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את בצלצלי השאלוט והטימין ובשלו עד לריכוך, 1-2 דקות.
מוסיפים את הפטריות ומבשלים תוך ערבוב תכוף, עד שהן יבשות ומתחילות להתפורר לפירורים דקים, 25 עד 28 דקות.

הסירו את המחבת מהאש והוסיפו את הקוניאק. החזירו את המחבת בזהירות לאש (הקוניאק עלול להתלקח) והמשיכו לבשל עד שתערובת הפטריות יבשה והאלכוהול התאדה, 2-3 דקות. הוסיפו את כף החמאה הנותרת ותבלו במלח גס ופלפל שחור. הסירו מהאש ותנו להתקרר לחלוטין.
בינתיים, מתבלים את הבשר מכל הצדדים במלח גס ופלפל שחור. מחממים את שמן הצמחים במחבת גדולה נפרדת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבשר ומבשלים, תוך כדי הפיכה, עד להשחמה מכל הצדדים (כולל הישבן), כ-8 דקות. מעבירים את הבשר לרשת צינון ונותנים לו להתקרר.
הניחו שתי יריעות ניילון נצמד על משטח עבודה ליצירת מלבן גדול (בערך 55 על 75 ס"מ), כאשר הצד הקצר פונה אליכם. הניחו את פרוסות הפרושוטו לרוחב, כשהן חופפות, על הניילון ליצירת מלבן מעט ארוך יותר מהבשר ורחב מספיק כדי לעטוף אותו לחלוטין סביב הבשר, עם חפיפה קלה. ייתכן שלא תצטרכו את כל החזיר.
מורחים את תערובת הפטריות על הפרושוטו, תוך כדי לחיצה עדינה. חותכים את רצועות הבקר ומצפים את כל השטח בחרדל. מניחים את הבקר מעל תערובת הפטריות, בניצב לפרוסות הפרושוטו. עוטפים את הבקר בחוזקה בפרושוטו, בעזרת ניילון נצמד.
סובבו וקשרו את קצוות הניילון הנצמד כדי לשמור על צורת הצלי אחידה. מקררים למשך 30 דקות לפחות.
על משטח עבודה מקומח קלות, רדדו את בצק העלים למלבן בגודל 35 על 37 ס"מ. אם משתמשים ב-2 דפי בצק קטנים, לחצו את הקצוות יחד לפני הרידוד וקצצו במידת הצורך. מרחו את הבצק בביצה טרופה.
הסירו את הניילון מבשר הבקר והניחו אותו על הבצק. עטפו בזהירות את הבשר בבצק, תוך חפיפה של הקצוות בתפר; חתכו עודפי בצק במידת הצורך, ולאחר מכן צמצמו את התפרים. הפכו את הבשר כשצד החתוך כלפי מטה. קפלו את הבצק בשני הקצוות הפתוחים, תוך הסרת עודפי בצק.
מקררים עד שהבצק קר ויציב, כשעה.
מקמו רשת בשליש התחתון של התנור; חממו את התנור מראש ל-220 מעלות צלזיוס (425 מעלות פרנהייט). רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה או נייר כסף. הניחו את הבשר על תבנית האפייה כשצד התפר כלפי מטה ומרחו את כל המשטח בביצה טרופה. חורצים את הבצק בעזרת הצד הקהה של סכין (אל תחתכו את הבצק) ופיזרו מלח גס.
אופים עד שהקרום פריך וזהוב-חום עמוק ומדחום המוחדר למרכז הבשר מראה 43°C עד 48°C למדיום-רייר, 40 עד 50 דקות.
מעבירים לרשת אפייה מעל תבנית אפייה ומניחים לבשר לנוח 15 דקות לפני הפריסה. מפזרים מלח גס ועירית נוספת.

פֶּתֶק

כדי לשמור על צורתו של נתח הבשר, קשרו אותו בחוט מטבח כל 2.5 ס"מ לפני הטיגון. זכרו להסיר את החוט לפני עטיפת הבשר בבצק!