ביף וולינגטון עם תרד וארטישוק

קולות: 2

ביף וולינגטון הוא מאכל חגיגי אנגלי מסורתי שקל להכין אותו. הוא עשוי מבצק עלים קנוי שעוטף בשר בקר רך ומילוי תרד וארטישוק טעים.

זְמַן: 3 שעות ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 8 - 10

מתכון שלב אחר שלב למנה החמה העיקרית לשולחן השנה החדשה - ביף וולינגטון.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חתיכה אחת (1100 גרם) של פילה בקר
מלח גס ופלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
300 גרם תרד קצוץ קפוא, מופשר
2 כפות (30 גרם) חמאה לא מלוחה
1 כוס לבבות ארטישוק קפואים, מופשרים, מסוננים וקצוצים גס
2 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס (כ-100 גרם) ממרח גבינה שום ועשבי תיבול
1/2 כף פרמזן מגורר
כף חרדל
ביצה גדולה אחת
2 כפות חלב או שמנת מתוקה
2 דפי בצק עלים קפוא (מאריזה של 500 גרם), מופשרים
קמח חיטה לרידוד הבצק
150 גרם של פרוסות חזיר
מלח ים גרוס, לפיזור, אופציונלי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, תֶרֶד, ארטישוקים, גבינת גבינה, ביצים, חָלָב, קרֶם, בָּצֵק עָלִים, חַרדָל, שׁוּם, בְּשַׂר חֲזִיר

בישול המנה לפי המתכון:

משפשפים את הבשר מכל הצדדים בחצי כפית מלח ופוזים בנדיבות פלפל שחור. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים שמן זית. צורבים את הבשר מכל הצדדים עד להשחמה, כ-5 דקות. נותנים להתקרר, ולאחר מכן מקררים למשך שעה.
בינתיים, הכינו את המילוי.מניחים את התרד במגבת מטבח נקייה וסוחטים כמה שיותר נוזלים. ממיסים את החמאה במחבת בינונית על אש בינונית.

מוסיפים את התרד, הארטישוק, השום ורבע כפית מלח. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתרד והארטישוק נובלים ולא נשארים נוזלים במחבת, כ-4 דקות. מעבירים את התערובת למעבד מזון ומצננים לטמפרטורת החדר.

מוסיפים את ממרח הגבינה שום-עשבי תיבול ופרמזן לתערובת התרד המקוררת ומעבדים למשחה. מקררים את המילוי עד לשימוש.
הכינו ביף וולינגטוןמוציאים את הבשר מהמקרר ומורחים אותו בחרדל. בקערה קטנה, טורפים יחד את הביצה והחלב. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים דף בצק אחד לריבוע של 35 ס"מ. מעבירים את הבצק לדף נייר אפייה או נייר אלומיניום. מרחים את הבצק בביצה, ומשאירים שוליים של 2.5 ס"מ מכל הצדדים.

מניחים את החזיר בשכבה אחת על משטח משומן. מורחים את תערובת התרד והגבינה על החזיר. מניחים את הבקר בתחתית הבצק ומגלגלים אותו בעזרת נייר אלומיניום או נייר כסף, תוך עטיפת הבקר בתוך התרד, החזיר והבצק. מברישים את קצוות הבצק בביצה וסגורים את התפר וקצוות הגליל. מניחים את הביף וולינגטון עם התפר כלפי מטה על תבנית אפייה ומברישים את המשטח בביצה.
רדדו את יריעת הבצק השנייה לריבוע בגודל 30 על 30 ס"מ. בעזרת חותכן מחורץ, חתכו את הבצק לעשר רצועות ברוחב של כ-2 ס"מ.

הניחו 5 רצועות באלכסון על גבי הגליל, במרווחים שווים. הניחו את 5 הרצועות הנותרות על גבי הראשונה, בצורת שתי וערב.

חתכו או הכניסו את קצוות הרצועות מתחת לגליל. מרחו את כל הרצועות בביצה ופזרו מלח ים. קררו עד שהן קרים מאוד ויציבותם יציבה, לפחות שעה או למשך הלילה.
מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס (425 מעלות פרנהייט). אופים עד שהקרום פריך וזהוב-חום ומרכז הבקר מגיע ל-50-52 מעלות צלזיוס (122-132 מעלות פרנהייט), או מדיום רייר, כ-40-45 דקות. מניחים את הבשר וולינגטון על קרש חיתוך ומניחים לו לנוח 15 דקות. בעזרת סכין משוננת, פורסים את הרולדה ומגישים מיד.