לזניה עם תרד

קולות: 3

זְמַן: שעה ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6

לא סביר שתמצאו מישהו שלא שמע על ה"קדירה" האיטלקית המסורתית - לזניה. למרות שהיוונים והסקנדינבים, שמטבחיהם הציגו זה מכבר מנות דומות, יכולים גם הם לטעון למקורות המנה. הבריטים אף מצאו אזכור למנה בשם "לוזינס", שהוגש בחצרו של ריצ'רד השני ומתכון שלה מופיע בספר בישול עתיק הנמצא במוזיאון הבריטי. עם זאת, האיטלקים מגנים בתוקף על טענה זו, ומתעקשים שגרסת הלזניה המוכנה באיטליה ייחודית למנה זו. בהחלט שווה לנסות אותה, נושא לוויכוח סוער שכזה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

לזניה

450 גרם דפי לזניה, מבושלים אל דנטה
450 גרם צוואר בקר טחון
5 כפות (75 גרם) חמאה + 2 כפות ללזניה
0.5 כוסות קמח
4 כוסות חלב מלא בטמפרטורת החדר
קורט אגוז מוסקט
1.5 כוסות רוטב עגבניות, המתכון מופיע בהמשך
מלח, פלפל לבן
1/4 כוס שמן זית
680 גרם גבינת ריקוטה
3 ביצים גדולות
570 גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט יבש
3 כוסות גבינת מוצרלה, מגוררת גס
1/4 כף פרמזן מגורר

רוטב עגבניות

2 קופסאות שימורים (900 גרם כל אחת) של עגבניות מרוסקות
0.5 כוסות שמן זית
בצל קטן אחד, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות
1 מקל סלרי, מגורר
גזר אחד, מגורר
4 כפות (60 גרם) חמאה, אופציונלי
2 עלי דפנה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: פסטה לזניה, בשר בקר טחון, גבינת פרמזן, גבינת מוצרלה, גבינת ריקוטה, תֶרֶד, סֶלֶרִי, גֶזֶר, עלה דפנה, גרגירי פלפל לבן, רוטב עגבניות, מוּסקָט, עגבניות

בישול המנה לפי המתכון:

חממו תנור ל-190 מעלות צלזיוס.
רוטב בשמלהמיסו 5 כפות (75 גרם) חמאה בסיר בנפח 2 ליטר על אש בינונית. לאחר שהחמאה נמסה לחלוטין, הוסיפו את הקמח בטורף עד לקבלת תערובת חלקה, כ-2 דקות.

יוצקים בהדרגה את החלב, תוך כדי ערבוב מתמיד כדי למנוע גושים. ממשיכים לערבב ובשלים את הרוטב על אש בינונית כ-10 דקות, עד שהוא מסמיך והופך חלק וקרמי. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי להכיל את גב כף עץ. מסירים מהאש ומוסיפים את אגוז המוסקט ורוטב העגבניות. מערבבים היטב וטועמים. מניחים בצד ומצננים לחלוטין.

מחממים את שמן הזית בסיר. כשהוא כמעט מעל עשן, מוסיפים את הבשר הטחון ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים, תוך פירוק גושים, עד שהבשר כבר לא ורוד. מסירים מהאש ומסננים עודפי שומן. מצננים לחלוטין.
ממלאים את תחתית תבנית אפייה בגודל 33 ס"מ על 23 ס"מ בשליש מרוטב הבשמל. מסדרים את אטריות הלזניה, כך שכיסו את תחתית התבנית לחלוטין. מכסים את האטריות באופן שווה בתערובת הריקוטה, לאחר מכן מורחים את התרד מעל האטריות. מכסים בשכבה נוספת של אטריות לזניה ומורחים את הבשר הטחון באופן שווה, מבלי להשאיר שאריות. מפזרים חצי מכמות המוצרלה מעל הבשר הטחון. מכסים בעוד שליש מרוטב הבשמל.

הניחו את שכבת הלזניה האחרונה ומעליה את רוטב השמל, המוצרלה והפרמזן הנותרים. חתכו את 2 כפות החמאה הנותרות (30 גרם) לקוביות של 6 מ"מ (1/4 אינץ') וסדרו אותן מעל הלזניה.
רפדו תבנית אפייה גדולה בנייר כסף. הניחו את תבנית הלזניה מעל, כסו במכסה והניחו אותה במדף האמצעי של התנור. אפו כ-30 דקות, עד שהלזניה משחימה. הסירו את המכסה והמשיכו לאפות כ-15 דקות נוספות.

מַתכּוֹן לזניה עם קישואים, פטריות ונקניקיות טחונות.

שלבו את המנה הזו עם יין אדום סנג'ובזה.

רוטב עגבניותמחממים שמן בסיר גדול או במחבת ברזל יצוק על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל והשום, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים עד לשקיפות, כ-5-10 דקות. מוסיפים את הסלרי, הגזר, המלח והפלפל. מטגנים כ-5-10 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים את העגבניות ועלי הדפנה ומבשלים על אש קטנה, ללא מכסה, כשעה או עד להסמכה.

הסירו את עלי הדפנה וטעמו את הרוטב לתיבול. אם הטעם עדיין חמוץ מדי, הוסיפו עוד חמאה, כף אחת בכל פעם, כדי להשלים את הטעם.
יוצקים חצי מהרוטב למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. חוזרים על הפעולה עם יתרת הרוטב.
אם לא השתמשתם בכל הרוטב, הניחו לו להתקרר וחלקו 1-2 מנות לשקיות פלסטיק להקפאה. ניתן לאחסן אותו במקפיא עד 6 חודשים.