קציצת בשר טלה ממולאת בזיתים וסלסה ורדה

קולות: 3

איך להכין - כיכר טלה עם מילוי זיתים וסלסה ורדה

זְמַן: חמש בערב.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6-8

קציץ הבשר הזה הוא שילוב מדהים של בשר טלה עסיסי ממולא בזיתי קלמטה יווניים, טחון למשחה עם פטרוזיליה, אורגנו, שמן זית ומיץ לימון. חתכו רגל טלה, או בקשו מהקצב שלכם בשוק, לעשות זאת בצורה מסודרת ויפה, מרחו אותה ברסק הזיתים, גלגלו אותה, קשרו אותה ואפו בתנור. להגשת רולדת הטלה, הכינו סלסה ורדה איטלקית - רוטב ירוק העשוי מפטרוזיליה, אורגנו, צלפים, שום, פלפל, שמן זית, חומץ וחרדל. הרוטב אינו דורש בישול, וטעמו המרענן משלים בצורה מושלמת את הרולדה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

3/4 כף + 1 כף שמן זית
5 שיני שום, כתושות
1 כף זרעי כוסברה, טחונים גס
3/4 כפית פתיתי פלפל אדום
2 כפיות גרידת לימון מגוררת + 2 כפות מיץ לימון
שוק טלה אחת ללא עצם במשקל 2 ק"ג, להסיר עודפי שומן ולחתוך את הבשר לפרפר (או לבקש מהקצב לעשות זאת עבורכם)
3/4 כוס זיתי קלמטה מגולענים, מסוננים
2 ו-1/4 כוסות פטרוזיליה טרייה
כף אחת + כפית אחת אורגנו טרי
1 כף צלפים ללא נוזלים
1 כף חומץ יין אדום
2 כפיות חרדל דיז'ון

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: שׁוּם, כּוּסבָּרָה, פתיתי פלפל אדום, לִימוֹן, בְּשַׂר כֶּבֶשׂ, זַיִת, זיתי קלמטה, פטרוזיליה, אוֹרֶגָנוֹ, צלפים, חומץ יין, חרדל דיז'ון

בישול המנה לפי המתכון:

במחבת קטנה על אש בינונית, חממו 1/4 כוס שמן זית. הוסיפו 4 שיני שום וכוסברה ובשלו תוך ערבוב תכוף עד שהשום מתרכך, כדקה. הסירו מהאש וערבבו פנימה 1/2 כפית פתיתי פלפל אדום וגרידת לימון. הניחו להתקרר לחלוטין.
תבלו את הטלה בנדיבות משני הצדדים במלח ופלפל, לאחר מכן משפשפים אותו בשמן שום. הניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך שעה.

מחממים תנור ל-135 מעלות צלזיוס ומניחים רשת בתבנית צלייה גדולה. במעבד מזון, טוחנים את הזיתים, 1/4 כוס פטרוזיליה, כפית אורגנו וכף מיץ לימון ושמן זית עד לקבלת משחה גסה. מניחים את הבשר, כשהצד השומן כלפי מטה, ומורחים את שמן הזית מעל. מגלגלים את הבשר לגליל לאורך הקצה הקצר, תוך קשירה בחוט מטבח במרווחים של 2.5 ס"מ.
העבירו את הטלה, כשהצד עם התפר כלפי מטה, לרשת בתבנית צלייה. צלו עד שמדחום המוחדר למרכז מראה 55°C עד 57°C, שעה ו-45 דקות עד שעתיים וחצי. הניחו לטלה לנוח בתבנית הצלייה במשך 30 דקות. העלו את טמפרטורת התנור ל-260°C.
בינתיים, הכינו את הסלסה ורדה: במעבד מזון, טחנו את 2 כוסות הפטרוזיליה הנותרות, כף אורגנו, שן שום קצוצה, 1/4 כפית פתיתי פלפל אדום וצלפים עד לקבלת תערובת קצוצה גס. הוסיפו את כף מיץ הלימון הנותרת, חומץ, חרדל, 1/4 כפית מלח וכמה גרגירי פלפל. תוך כדי פעולת מעבד המזון, הוסיפו בהדרגה את 1/2 כוס שמן הזית הנותרת עד לקבלת רוטב קצוץ דק. תבלו במלח ופלפל.
מחזירים את הגליל לתנור ואפים עד להזהבה, כ-20 דקות נוספות. מעבירים לקרש חיתוך ומניחים לו לנוח 20 דקות.
חותכים את החוט ופורסים את הגליל לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ. מעבירים לצלחת הגשה ומעליהם סלסה ורדה.

קטגוריות:

מַתכּוֹן / מנות חגיגיות / מנות עיקריות / בָּשָׂר / / / רשת האוכל - מתכונים

מתכונים דומים