ראמן במרק טונקוטסו עם ברווז מטוגן פריך

קולות: 2

איך להכין - ראמן טונקוטסו עם ברווז צלוי פריך

זְמַן: 9 שעות ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 1

ראמן טונקוטסו הוא מאכל אטריות יפני מסורתי המוגש בציר טונקוטסו עשיר, מבושל עם עצמות חזיר ועוף. טעמו וארומה הטעימים של הציר משופרים עוד יותר על ידי תוספת של גבעולי פטריות, שום, ג'ינג'ר ובצל. ניתן להכין את הציר מראש, וכך גם את קונפי הברווז שאיתו מוגש הראמן. רגע לפני ההגשה, סיימו את האטריות בציר הטונקוטסו והגישו עם קונפי ברווז מטוגן פריך ומגורר, עשבי תיבול טריים, וכפי שמקובל באופן מסורתי בראמן טונקוטסו, חצי ביצה רכה. קורט שומשום מוסיף טעם אסייתי נוסף.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

אטריות וירקות

100 גרם אטריות ראמן טריות
30 מ"ל שמן צמחי מעורב
100 גרם קונפי ברווז חתוך לקוביות, ראו מתכון למטה
30 מ"ל שמן שומשום
60 גרם פטריות שיטאקי, פרוסות
60 גרם טקנה (עלי חרדל כבושים), קצוצים
0.5 ליטר ציר טונקוטסו, ראו מתכון למטה
חצי ביצה רכה
30 גרם בוק צ'וי קצוץ
30 גרם בצל ירוק קצוץ
15 גרם זרעי שומשום

ברווז קונפי

2 רבעים אחוריים של ברווז
2 כפיות מלח גס
4 שיני שום, קצוצות
3 עלי דפנה
28 גרם גרגירי פלפל שחור
30 גרם גבעולי טימין טריים
0.6 ליטר שמן צמחי מעורב
300 גרם שומן ברווז מעובד

מרק טונקוטסו

2 פרסות חזיר
450 גרם עצמות עוף
8 בצלים ירוקים, רק החלק הלבן
4 שיני שום, קלופות
60 גרם גבעולי פטריות
30 גרם שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ
2 כפיות מלח
60 גרם שומן חזיר טחון

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: אטריות, כרוב בוק צ'וי, בצל ירוק, פטריות שיטאקי, עלי חרדל, עלה דפנה, קוֹרָנִית, שומן ברווז, מרק, רגלי ברווז, ברווז קונפי

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים שמן צמחי במחבת על אש גבוהה ומוסיפים את קונפי הברווז. מטגנים, מבלי לערבב, עד שהצד אחד פריך, לאחר מכן הופכים בעזרת מרית ומטגנים את הצד השני באותו אופן, כ-6 דקות בסך הכל. מסירים מהאש.
מחממים את שמן השומשום בסיר על אש בינונית ומוסיפים את פטריות השיטאקי והטאקאנה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מתרככות, 4-5 דקות. מוסיפים את ציר הטונקוטסו ומביאים לרתיחה.

בינתיים, מרתיחים סיר מים ומוסיפים את הראמן. מבשלים במשך 60 שניות, מסננים ומוסיפים את האטריות למרק המבעבע. מבשלים את המרק והראמן דקה נוספת תוך כדי ערבוב. (אני אוהב לערבב עם מקלות אכילה; זה הרבה יותר קל ואותנטי.) מעבירים את הראמן והציר לקערה ומעליהם מפזרים ברווז פריך וביצה רכה. מקשטים בבוק צ'וי, בצל ירוק ושומשום.
ברווז קונפי

מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט). מפזרים מלח על נתחי הברווז ומניחים אותם בתבנית צלייה בעומק 10 ס"מ. מוסיפים את השום, עלי הדפנה, גרגירי הפלפל והטימין. מוסיפים שמן צמחי ושומן ברווז לתבנית הצלייה, ומוודאים שנתחי הברווז טובלים בשמן.
כסו וצלו עד שהבשר נושר מהעצם, כ-3 שעות. הוציאו את הברווז מהתנור; הניחו לו להתקרר במשך 15 דקות לפני סינון השומן. מיינו בזהירות את הברווז, והסירו את העור, העצמות, השום, גרגירי הפלפל, הטימין ועלי הדפנה. הניחו בצד עד לשימוש, או שמרו במקרר אם משתמשים בו מאוחר יותר.
מרק טונקוטסו

מלאו את הסיר במים עד שני שלישים; הוסיפו את פרסות החזיר ועצמות העוף. בשלו עד שהדם האדום מפסיק לצאת, כ-20 דקות. סננו ונקו את הסיר. שטפו היטב את העצמות, והסירו כל דם יבש.
החזירו את העצמות השטופות לסיר והוסיפו מספיק מים כדי לכסות אותן לחלוטין. הביאו לרתיחה, תוך כדי הסרת קצף שעולה אל פני השטח. הוסיפו את הבצל, השום, גבעולי הפטריות, הג'ינג'ר והמלח. כסו ובשלו על אש קטנה עד שהציר ריחני, 3-4 שעות, תוך בדיקת מפלס הנוזלים מעת לעת והוספת מים נוספים לפי הצורך כדי לשמור על העצמות שקועות.
כ-30 דקות לפני שהציר מוכן, מוסיפים את שומן החזיר הטחון וממשיכים לבשל על אש קטנה. מסננים את הציר לסיר גדול ומורידים שומן עודף.