לו-בק-גו: פאי לפת מאודה (דייקון)

קולות: 1

זְמַן: שעתיים וחצי
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 16 - 20

"כילדה, תמיד עזרתי לאמי להכין מטעמי ראש השנה במטבח", נזכרת מחברת המתכונים ויויאן צ'אן. "העבודה העיקרית שלי הייתה גרידת קילוגרמים של דייקון בזמן שהיא הכינה את שאר המרכיבים. במהלך השעות הבאות, הפכנו הר גבוה של דייקון מגורר למסה דמוית שלג. החלק המעניין ביותר היה לצפות באמי מערבבת את משחת קמח האורז בעזרת מקלות אכילה ארוכים מעץ, ומאפשרת לה להסמיך. בכל שנה, הכנו כשלושים פשטידות לחלוק עם כל החברים והמשפחה שלנו. היא השאירה לנו רק שתי מנות. בבוקר ראש השנה, אמי הייתה מטגנת את הפרוסות במחבת, והיינו אוכלים אותן לארוחת בוקר, טובלים את החתיכות הפריכות והזהובות ברוטב צדפות. עכשיו אני מכינה פשטידות דייקון בעצמי ונותנת אותן למשפחה ולחברים. זוהי מסורת אמיתית שעוברת מדור לדור."

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

10 פטריות שיטאקי מיובשות בינוניות (כ-60 גרם)
1/4 כוס צדפות מיובשות (כ-45 גרם)
1/4 כוס שרימפס מיובש קטן (כ-30 גרם)
1.8 גרם דייקון, קלוף וחתוך לרבעים
1 רצועה של בייקון סיני (כ-170 גרם), חתוכה לקוביות קטנות, ללא עור
2 נקניקיות חזיר סיניות (כ-170 גרם), חתוכות לקוביות דק
1 בצלצל בינוני, קצוץ גס
1.5 כוסות קורנפלור
1.5 כוסות קמח אורז
כף אחת של אבקת ציר עוף
0.5 כפיות פלפל לבן טחון
0.5 כפיות סוכר, אופציונלי
שמן צמחי לטיגון
רוטב צדפות לטבילה
בצל ירוק, פרוס באלכסון, להגשה
ציוד מיוחדווק; סלסלת אידוי; שתי תבניות אלומיניום עגולות חד פעמיות בקוטר 22 ס"מ.

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח אורז, עֲמִילָן, לֶפֶת, צנון דייקון, שרימפס, פטריות שיטאקי, נַקנִיק, גרגירי פלפל לבן, רוטב צדפות

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים את פטריות השיטאקי המיובשות, הצדפות והשרימפס בשלוש קערות קטנות נפרדות. יוצקים לכל קערה מספיק מים רותחים כדי לכסות את המרכיבים, כ-1.5-2 כוסות. משרים במשך 20-30 דקות.
בינתיים, גרדו את הדייקון בעזרת פומפייה גסה או במעבד מזון. ייתכן שתצטרכו לגרר אותו בכמה מנות; פשוט העבירו את הדייקון המגורר לקערה גדולה וגרדנו את השאר. הקפידו לשמור את כל הנוזלים.

מחממים ווק או מחבת גדולה עם ציפוי מונע הדבקה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים את הדייקון המגורר יחד עם הנוזל. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע צריבה או השחמה, עד שהדייקון מתרכך ומבושל לחלוטין, ורוב הנוזלים מתאדים, 20-25 דקות. הדייקון צריך להידמות לכרוב כבוש. מניחים בצד.

למרות השם (פאי לפת), הפאי עשוי לרוב מדייקון. זמן הבישול של הדייקון תלוי באיכות הירק. דייקון ישן יותר יכיל פחות לחות וייקח זמן רב יותר לבישול. דייקון צעיר עסיסי יותר.
כאשר השיטאקים התמלאו, סננו את המים וחתכו את הגבעולים. קצצו דק את המכסה. סננו את הצדפות והשרימפס וקצצו דק.
מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבייקון ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומן מתחיל להתייבש, כ-3 דקות. מוסיפים את הנקניקייה והשאלוט וממשיכים לבשל עד שהנקניקייה זהובה-חומה ושומן נוסף נמס, כ-3 דקות נוספות.

פֶּתֶק

בייקון סיני עובר ריפוי ולאחר מכן מיובש. הוא נמכר עם העור. מסירים את העור בעזרת סכין שפים חדה.

נקניקיית חזיר סינית היא מתוקה ויבשה, אך עדיין קלה לפריסה. ניתן לערבב שאריות עם אורז מטוגן.
מוסיפים את פטריות השיטאקי, הצדפות והשרימפס, מערבבים לציפוי ומבשלים במשך 3-5 דקות. מניחים בצד ומניחים להתקרר מעט.

פֶּתֶק

צדפות ושרימפס מיובשים מגיעים במגוון גדלים, אבל מכיוון שאתם תקצצו אותם במתכון הזה, השתמשו בגדלים הקטנים והזולים יותר.
ממלאים סיר גדול ורחב עם סלסלת אידוי ומוסיפים 5-7 ס"מ מים על אש גבוהה. מכסים ומביאים לרתיחה.
ערבבו את קורנפלור וקמח האורז בקערה גדולה. הוסיפו בהדרגה 2.5 כוסות מים וערבבו בעזרת מרית סיליקון גדולה עד לקבלת תערובת חלקה. הבצק יהיה סמיך מאוד וקשה לערבב אותו בהתחלה. התערובת צריכה להידמות לעיסה סמיכה. אם הבצק סמיך מדי, ניתן להוסיף עוד רבע כוס מים בסוף כדי לאחד את הכל.
החזירו את הווק עם הדייקון לאש בינונית-גבוהה. ערבבו את התערובת פעם אחרונה כדי לוודא שאין גושים, לאחר מכן הוסיפו אותה לדייקון. בשלו, תוך ערבוב בעזרת כף עץ גדולה או מרית גדולה כדי למנוע מהתערובת להתייצב, עד שהיא מסמיכה, כ-5 דקות; היא צריכה להידמות למקרוני וגבינה סמיכה. הסירו מהאש, הוסיפו את הבייקון ואת נוזלי המחבת וערבבו עד לפיזור אחיד. הוסיפו את ציר המרק, פלפל לבן, סוכר, אם משתמשים, וכפית מלח. הניחו בצד.
משמנים קלות שתי תבניות אלומיניום עגולות וחד פעמיות בשמן צמחי ומורחים את תערובת הדייקון ביניהן. מאדים מנה אחת בכל פעם, תוך הוספת מים לפי הצורך, עד שקיסם או קיסם הננעץ במרכז יוצא נקי, 25-30 דקות. מוציאים בזהירות את עוגת הדייקון המאודה מהתבנית, מעבירים אותה לרשת צינון ומצננים לטמפרטורת החדר. מכינים את המנה השנייה באותו אופן.
כשהם מוכנים להגשה, פורסים את הפאי לחתיכות באורך 7 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. מחממים מחבת גדולה עם ציפוי מונע הדבקה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים מספיק שמן צמחי כדי לצפות קלות את התחתית. לאחר שהפאי מנצנץ, מוסיפים את חתיכות הפאי במנות ומטגנים במחבת עד להזהבה משני הצדדים, כ-2 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת ומגישים עם רוטב צדפות. מקשטים בבצל ירוק קצוץ.