עוגת מקרון

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 22

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 533, שומן כולל 36 ג'., שומנים רוויים 17 ג'., חלבונים 8 ג'., פחמימות 49 ג'., סִיב 4 ג'., כולסטרול 177 מ"ג, נַתרָן 98 מ"ג, סוּכָּר 40 ג'.

אם אתם רוצים להרשים את האורחים שלכם עם קינוח מעודן באמת, הגישו עוגת מקרון צרפתית. שכבות המקרון ענקיות, פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, מכוסות בקרם חמאה גרמני ופירות יער טריים. החמיצות של המקרונים מאזנת בצורה מושלמת את המתיקות של שכבות הקרם והשקדים, ופירות היער הטריים נראים מדהים על העוגה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוגת מקרון

3 כוסות קמח שקדים
2 ו-3/4 כוסות אבקת סוכר
7-8 גרם צבע מאכל ג'ל מכל צבע שהוא
חלבונים של 7 ביצים גדולות, רצוי מיושנות (ראו הערה)
1/4 כפית מלח ים דק
מעט מיץ לימון
כוס ו-1/3 סוכר מגורען

קרם חמאה

12 חלמונים גדולים
2/3 כוס סוכר מגורען
0.5 כוס קורנפלור
1/4 כפית מלח ים דק
2 כוסות שמנת מתוקה
2 כוסות חלב מלא
440 גרם חמאה, חתוכה לכף אחת לקוביות, בטמפרטורת החדר
0.5 כפיות תמצית לימון
1/3 כוס ריבת אוכמניות ללא גרעינים
4 כוסות אוכמניות
2 כוסות פטל

ציוד מיוחד

3 שקיות מאפה גדולות
קצה פתוח גדול
תבנית עוגה בקוטר 22 ס"מ.
תבנית עוגה בקוטר 15 ס"מ.
2 קצוות כוכבים פתוחים גדולים
מעמד עוגה רב-שכבתי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח שקדים, ביצים, חָלָב, קרֶם

בישול המנה לפי המתכון:

עוגת מקרון:

הכניסו שק זילוף גדול עם פתח גדול. רפדו שלוש תבניות אפייה בנייר אפייה. הניחו תבנית בקוטר 22 ס"מ על נייר האפייה, על כל תבנית אפייה, וסמנו מסביב לשכבות העוגה בעזרת טוש כדי ליצור קווי מתאר. על כל דף נייר אפייה, ליד העיגול הגדול, סמנו מסביב לתבנית בקוטר 15 ס"מ. הפכו את דפי הנייר אפייה כך שהדיו יפנה כלפי מטה, אך עדיין תוכלו לראות את קווי המתאר של העיגולים. הניחו בצד.
נפו את קמח השקדים ואבקת הסוכר לקערה גדולה. הוסיפו את צבע המאכל ו-2 כפות חלבוני הביצה, אך אל תערבבו. הניחו בצד.

בקערת מיקסר עומד עם מטרפה, הוסיפו מלח ואת יתרת חלבוני הביצה תוך כדי טריפה מהירה. הניחו בצד.
פזרו מיץ לימון לסיר והוסיפו 1/3 כוס מים, לאחר מכן סוכר מגורען. חממו על אש בינונית, תוך ערבוב עדין והסרה של גרגירי סוכר שנדבקו לדפנות הסיר בעזרת מברשת אפייה לחה, עד שהסוכר נמס לחלוטין. המשיכו לחמם, ללא ערבוב, עד שהסירופ מגיע ל-112 מעלות צלזיוס (230 מעלות פרנהייט). לאחר מכן, הפעילו את המיקסר במהירות גבוהה עם חלבוני הביצה.
המשיכו לחמם את הסירופ, מבלי לערבב, עד שהטמפרטורה תגיע ל-118 מעלות צלזיוס (250 מעלות פרנהייט). בשלב זה, ודאו שחלבוני הביצה מוקצפים היטב, לאחר מכן שפכו בזהירות את סירופ הסוכר לאורך שולי הקערה, תוך היזהרות שלא יעלה על המטרפה הנעה. הקציפו במהירות גבוהה עד שהחלבונים לבנים כשלג ומבריקים, אך עדיין לא נוקשים.
מניחים את המרנג בקערה עם אבקת הסוכר וקמח השקדים ומערבבים עד לקבלת בלילה חלקה כמו קטשופ ומבריקה.
מעבירים את הבצק לשק זילוף מוכן. מזלפים את הבצק לאחד העיגולים הגדולים יותר בצורת ספירלה, ממלאים את העיגול לחלוטין, מתחילים ממש מהמרכז ומשרטטים עיגולים הדוקים מסביב לקצוות. מזלפים את הבצק לעיגול הקטן יותר באותו אופן. חוזרים על הפעולה עם העיגולים הנותרים בכל תבנית אפייה. אם יש לכם בצק עודף, מזלפים כדורים או לבבות בגודל 0.5 ס"מ לתוך החללים הריקים בתבניות האפייה. דופקים קלות על תבניות האפייה על משטח העבודה מספר פעמים כדי לשחרר בועות אוויר, והניחו להם לשבת בטמפרטורת החדר למשך 20-30 דקות כדי ליצור קרום.
מחממים תנור ל-135 מעלות צלזיוס.
אופים את העוגות, תוך פתיחת דלת התנור פעם או פעמיים במהלך האפייה כדי לאפשר ללחות לצאת, במשך 20-25 דקות. נותנים לעוגות להתקרר לחלוטין לפני הרכבתן.
קרם חמאה:

בקערת מיקסר עומד עם מטרפה, ערבבו את חלמוני הביצים, סוכר, קורנפלור ומלח. טרפו עד לקבלת תערובת חלקה. בסיר גדול, הביאו את השמנת המתוקה והחלב לרתיחה עדינה. בעזרת המיקסר במהירות בינונית, שפכו באיטיות את תערובת החלב החם לתוך תערובת החלמונים לאורך שולי הקערה, תוך כדי טריפה עד להטמעה מלאה. שפכו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו, תוך טריפה, על אש בינונית-נמוכה עד שהתערובת מסמיכה למרקם של מיונז ומתחילה לבעבע, כ-5 דקות.
מעבירים את השמנת החמה לקערת מיקסר נקייה עם מטרפה ומקציפים עד שהשמנת מתקררת לטמפרטורת החדר, 10-15 דקות. מוסיפים את החמאה כמה כפות בכל פעם, תוך כדי ערבוב בין הוספה להוספה. ממשיכים להוסיף ולהקציף עד שהשמנת מסמיכה והופכת חלקה. ייתכן שלא תצטרכו את כל החמאה.
מעבירים שליש מהקצפת לקערה קטנה ומערבבים פנימה את תמצית הלימון. מוסיפים את ריבת האוכמניות לשמנת הנותרת בקערה ומערבבים עד להטמעה מלאה. מעבירים את הקרם לשקיות זילוף גדולות נפרדות המצוידות בקצוות גדולים ופתוחים בצורת כוכב.
בצד השטוח של אחת משכבות העוגה הגדולות, סדרו אוכמניות מסביב להיקף, במרווחים של כ-1 ס"מ זה מזה. רווחו את פירות היער באופן שווה במרכז. זלפו קרם חמאה אוכמניות מסביב לפירות היער. הניחו את שכבת העוגה הגדולה השנייה מעל וחזרו על הפעולה עם הפירות האוכמניות והקרם הנותרים. הניחו את שכבת העוגה הגדולה השלישית מעל. חברו את העוגה השנייה באמצעות שכבות העוגה הקטנות יותר, פטל וקרם לימון באותו אופן.
הניחו עוגה קטנה יותר על גבי עוגה גדולה יותר, או השתמשו במעמד עוגה מדורג כדי להפריד בין שתי העוגות.

פֶּתֶק

מתכון זה עובד בצורה הטובה ביותר עם חלבוני ביצה ישנים. לשם כך, הפרידו את החלבונים מהחלמונים והניחו אותם בקערה. כסו במגבת נייר וקיררו למשך 24 שעות לפני השימוש. העבירו את חלמוני הביצים לכלי עם מכסה והשתמשו בהם להכנת קרם החמאה.