חצילים בסגנון פרמה

קולות: 1

זְמַן: שעה ו-40 דקות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 12

יחד עם לזניה, חציל פרמזן נחשב לתבשיל השכבות הפופולרי ביותר באיטליה, אהוב לא רק באיטליה אלא ברחבי העולם. החצילים מצופים מראש בפירורי לחם ומטוגנים, לאחר מכן מניחים בשכבות בתבנית, מפוזרים בכמות נדיבה של גבינה ומזלפים ברוטב עגבניות סמיך, ואפויים בתנור. למנה המתקבלת טעם עשיר ומלא גוף, מרקם לעיס וארומה שאי אפשר לתאר. טעמו של רוטב העגבניות משופר על ידי שילובו עם פלפלים קלויים. יש לפזר מלח על חצילים פרוסים ולהשאיר אותם לכמה דקות לפני השטיפה. זה ימנע מהם להפוך למרירים ולא יפגע ברושם הכללי של המנה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חצילים

2-3 חצילים בינוניים (כ-1 ק"ג), פרוסים לעיגולים בעובי 1.5 ס"מ (תצטרכו כ-18 פרוסות)
5 כוסות פירורי לחם (מלחם יבש של אתמול)
חמאה לשימון התבנית
3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
1 כף עלי אורגנו קצוצים דק
1 כף עלי טימין קצוצים דק
6 ביצים גדולות, טרופות
2 כפות מים
קמח, לחפירה
שמן צמחי לטיגון
350 גרם מוצרלה מגוררת (לא מלוחה) ועוד 220 גרם מוצרלה טרייה, פרוסה דק
350 גרם גבינת פונטינה
3/4 כוס גבינת פקורינו רומנו מגוררת
עלי בזיליקום טריים, קרועים

רוטב עגבניות עם פלפלים אדומים קלויים

3 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ גס
3 שיני שום, קצוצות גס
0.5 כפיות פתיתי פלפל אדום
3 פלפלים אדומים קלויים, קלופים, מגולענים וקצוצים
2 קופסאות שימורים (800 גרם כל אחת) של עגבניות שרי משומרות במיץ שלהן, מועכים אותן בידיים
קופסה אחת (800 גרם) של עגבניות מרוסקות משומרות
3 כפות ליטר פטרוזיליה קצוצה
3 כפות עלי בזיליקום קצוצים
1 כף עלי אורגנו קצוצים
דבש, לפי הטעם

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חצילים, פלפל מתוק, עגבניות שזיף, רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, גבינת פונטינה, גבינת פקורינו רומנו, פירורי לחם, פתיתי פלפל אדום, אוֹרֶגָנוֹ, קוֹרָנִית, בָּזִילִיקוּם

בישול המנה לפי המתכון:

רוטב עגבניות עם פלפלים אדומים קלויים.

מחממים שמן זית במחבת גדולה מברזל יצוק על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לריכוך. לאחר מכן מוסיפים את השום ופתיתי הפלפל האדום ומטגנים במשך דקה אחת. מוסיפים את הפלפלים הקלויים ומטגנים דקה נוספת.
לאחר מכן מוסיפים את העגבניות לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד להסמכה, כ-25 עד 30 דקות. יוצקים את תערובת העגבניות למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. מחזירים הכל לסיר ומוסיפים פטרוזיליה, בזיליקום, אורגנו, מלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים עוד 10 דקות ומוסיפים דבש אם רוצים.

חממו תנור ל-150 מעלות צלזיוס.
יבשו את פירורי הלחם.

פזרו את פירורי הלחם באופן שווה על תבנית אפייה גדולה והכניסו לתנור. אפו במשך 5 דקות, לאחר מכן כבו את התנור והניחו לפירורים לשבת בתנור במשך 30 דקות, או עד שהם יבשים.
מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. משמנים קלות את פנים תבנית אפייה בגודל 35 על 25 על 5 ס"מ.
מניחים את פירורי הלחם בקערה גדולה ורדודה. מוסיפים את עשבי התיבול, 1.5 כפיות מלח, ו-0.5 כפיות פלפל. בקערה בינונית ורדודה נוספת, טורפים את הביצים ו-2 כפות מים.

מתבלים כל פרוסת חציל במלח ופלפל משני הצדדים. מטבלים אותן בקמח, מנערים עודפים. לאחר מכן מטבלים אותן בביצה ומצפים אותן בפירורי לחם. מנערים עודפים ומניחים את החצילים על תבנית אפייה.
בשני סירים גדולים, חממו 1.5 ס"מ שמן צמחי על אש בינונית ל-195 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט). טגנו את החצילים, כמה בכל פעם, תוך כדי הפיכה, במשך 3 דקות עד להזהבה. בעזרת מלקחיים, העבירו אותם לתבנית אפייה מרופדת במגבות נייר. טגנו את כל החצילים באותו אופן.
יוצקים כמות קטנה של רוטב עגבניות לתחתית תבנית האפייה המוכנה ומעליהם מחצית מכמות החצילים. מזלפים את הרוטב מעל החצילים, מפזרים מוצרלה מגוררת, פרונטינה, פקורינו ועלי בזיליקום. מניחים שכבה נוספת של חצילים וגבינה באותו אופן, ומסיימים בשכבה שלישית של רוטב. מעל פרוסות מוצרלה מפזרים את יתרת הפקורינו.
אופים כ-30 דקות, עד שהקדירה חמה וזהובה-חומה. נותנים לנוח 10 דקות, ואז מגישים.

מנה זו משולבת עם יין איטלקי העשוי מענבי קולורינו.