האשפאפיס עם בצל ושפמנון ורוטב קאמבק

קולות: 1

איך להכין - האשפאפיס עם בצל ודג שפמנון ורוטב קאמבק

זְמַן: שעה אחת.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 16

"במקום בו גדלתי במזרח צפון קרוליינה, מגישים חמאת האשפאפי כתוספת כמעט לכל דבר: פירות ים מטוגנים, בשרים צלויים על הגריל, כריכים, עוף מטוגן", משתף השף במסעדת יונדר בפורטלנד, אורגון. "תמיד אהבתי לטבול אותם במיצי קולסלאו או לאכול אותם עם טיפות חמאה מלוחה. זה כל כך טעים שיש חמאה מותכת על סופגניות מטוגנות! במסעדה שלנו, אנחנו מגישים חמאת אשפאפי עם רוטב קאמבק. הוא מבוסס על מיונז, אבל יש לו חמיצות נעימה וחריפות קלה. אנחנו גם מגישים חמאת דורה עם חמאת אשפאפי. השילוב של המתיקות של מולסת הדורה עם הטעם המלוח של הבצל וקמח התירס הוא פשוט נשגב." אם הבלילה שוקעת לתחתית המחבת בזמן הטיגון, המתינו 30 שניות, ואז הרימו אותה בזהירות מהתחתית בעזרת כף מתכת או מלקחיים - היא אמורה לצוף אל פני השטח! אפשר לערבב את הבלילה מראש ולקרר אותה לכמה שעות, אבל לא יותר, אחרת החמאת אשפאפי לא תהיה אוורירית באותה מידה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

רוטב קאמבק

450 גרם מיונז
1/4 כפית רוטב סמבל-אולק
1/4 כפית קטשופ
2 כפות מיץ לימון
0.5 כפיות רוטב חריף לואיזיאנה
0.5 כפיות פפריקה מעושנת
0.5 כפיות רוטב ווסטרשייר
כפית אבקת שום אחת
כפית חרדל אחת
כפית מלח אחת (או יותר לפי הצורך)
0.5 כפיות פלפל שחור טחון (או יותר לפי הצורך)

חמאת סורגום מוקצפת

450 גרם חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר
1/3 כף מולסה דורה
1 ו-1/4 כפיות מלח גס

שׂפַמנוּן

100 גרם פילה דג שפמנון, חתוך לחתיכות קטנות (בערך 0.5 ס"מ)
1/8 כפית מלח גס
1/8 כפית סוכר

האשפאפיס

2 כוסות קמח תירס לבן טחון דק
כף סוכר אחת
2 כפות מלח גס + עוד לפיזור
ליטר אחד של אבקת אפייה
3/4 כפית אבקת שום
1/4 כפית אבקת בצל
1/4 כפית פפריקה מעושנת
1/4 כפית פלפל שחור טחון
1/8 כפית פלפל קאיין
1 כוס יוגורט מלא שומן או קפיר
ביצה גדולה אחת
חצי בצל מתוק קטן, חתוך לקוביות קטנות (0.5 ס"מ)
ליטר אחד של שמן צמחי
חופן עירית טרייה, קצוצה דק
ציוד מיוחדמדחום שומן עמוק

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח תירס, אבקת בצל, פַּפּרִיקָה, סמבל אולק, פלפל קאיין טחון, רוטב חריף, מַיוֹנֵז, שׂפַמנוּן, ביצים, חלב חמוץ, סִירוֹפּ, רוטב ווסטרשייר

בישול המנה לפי המתכון:

רוֹטֶב:

בקערה בינונית, ערבבו מיונז, סמבל, קטשופ, מיץ לימון, רוטב חריף, פפריקה מעושנת, רוטב ווסטרשייר, אבקת שום, חרדל, מלח ופלפל שחור. ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.

רוטב קאמבק הוא אחד הסודות הטעימים של המטבח הדרומי. עשיר אך קליל, הוא משתלב בצורה מושלמת עם כל המנות המלוחות, החל מצ'יפס ונאגטס עוף ועד ירקות טריים גולמיים. זהו גם ממרח נהדר לכריכים. אפשר להשתמש בו בכל מקום שבו הייתם משתמשים במיונז. נסו אותו על כנפי עוף במקום רוטב ראנץ', על נקניקיות, או כרוטב לקולסלאו.
חמאת סורגום מוקצפת:

בקערת מיקסר עומד עם מטרפה, או בקערה בינונית אם משתמשים במיקסר ידני, ערבבו את החמאה, המולסה והמלח. הקציפו במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה ואוורירית.

מולסה של סורגום היא ממתיק מסורתי במטבח הדרום אמריקאי. בימים עברו, אנשים רבים לא יכלו להרשות לעצמם סוכר מזוקק, ולכן גידלו סורגום כדי לייצר מולסה. יש לה חמיצות נעימה וטעם מעט מלוח, אך היא גם מתוקה מאוד.

שׂפַמנוּן:

מערבבים את דג השפמנון בקערה עם מלח וסוכר. מקררים.

האשפאפיס:

בקערה בינונית, ערבבו את קמח התירס עם הסוכר, המלח, אבקת האפייה, אבקת השום, אבקת הבצל, הפפריקה המעושנת, הפלפל השחור ופלפל קאיין. ערבבו היטב לפיזור אחיד של המרכיבים. בקערה נפרדת, טרפו יחד את חלב החמאה והביצה עד לקבלת תערובת חלקה.
הוציאו את דג השפמנון המלוח מהמקרר והוסיפו אותו ואת הבצל לתערובת הקמח. ערבבו במהירות כדי לצפות את הבצל ופיסות השפמנון בקמח ובתבלינים. הוסיפו את החלב החמוץ וערבבו במהירות בעזרת מרית או כף עץ. כסו את הבצק וקיררו לכמה דקות בזמן שאתם מחממים את השמן.
יוצקים שמן צמחי לסיר בעל תחתית עבה או קלחת בקוטר של לא יותר מ-20 ס"מ. לטיגון עמוק, מוסיפים לפחות 5 ס"מ שמן. מחממים את השמן על אש בינונית עד שהוא רושם 175 מעלות צלזיוס במדחום. אם אין לכם מדחום לטיגון עמוק, מוסיפים קורט קטן של קמח לשמן. הוא אמור מיד לרעוד, מה שמעיד שהשמן חם. אפשר לטגן בלי מדחום, אבל היזהרו שהשמן לא יתחמם מדי או יתקרר מדי, אחרת ה-hushpuppies יישרפו או יצאו שמנוניים מדי..
לאחר שהשמן מגיע ל-175 מעלות צלזיוס (355 מעלות פרנהייט), הוציאו את הבצק מהמקרר והתחילו להכניס חתיכות קטנות של בצק לשמן. אנו ממליצים להשתמש בכף גלידה של 20 מ"ל (0.7 אונקיות נוזל). לחלופין, השתמשו בשתי כפות כדי להכניס חתיכות בגודל כף אחת לשמן החם. טגנו כמה שיותר דונאטס יבשים בכל פעם, תוך היזהרו לא למלא את המחבת יתר על המידה, שכן הסופגניות יתפחו. ניתן לטגן במספר מנות.
מטגנים את ההאשפאפיס במשך 2 דקות, לאחר מכן הופכים וטגנים עד להזהבה, 2 דקות נוספות. מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת או מגש מרופדים במגבות נייר כדי לנקז עודפי שמן. מתבלים את ההאשפאפיס במלח כשהם עדיין חמים. מטגנים את ההאשפאפיס עד שכל הבלילה נגמרת.
מניחים את ההאשפאפיס על צלחת הגשה ומפזרים עירית. מגישים אותם טעימים וחמים עם כוס רוטב ורבע כוס חמאת דורה מוקצפת, או עם הרטבים האהובים עליכם.

חמאת סורגום היא תוספת נפלאה להחזיק בהישג יד. המתיקות המלוחה שלה משתלבת נהדר עם מנות ומרכיבים רבים. נסו אותה עם פנקייקים וופלים בלגיים לארוחת בוקר, עם מאפינס או לחם תירס, קשטו צלעות חזיר מטוגנות, או הגישו אותה עם תירס צלוי. ניתן לאחסן אותה בטמפרטורת החדר במשך מספר ימים ולהשתמש בה כשהיא רכה, או לקרר אותה אם מכינים מראש. אם אינכם מוצאים מולסה של סורגום בסופרמרקט המקומי, נסו חנות מזון טבעי או הזמינו באינטרנט. במקרה הצורך, השתמשו במולסה שחורה, אך השתמשו בפחות, אחרת החמאה תהיה מתוקה מדי.