סמוסות עם צ'אטני תמרים ותמרינדי

קולות: 1

איך להכין - סמוסה עם צ'אטני תמרים ותמרינדי

זְמַן: שעתיים.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 12

מאפים קטנים וטעימים אלה עם מילוי מלוח הם חטיף פופולרי לא רק בהודו אלא גם הרבה מעבר לים. הקונספט של הסמוסה הובא להודו על ידי סוחרים מהמזרח התיכון, אך הגרסה המקורית במילוי בשר הותאמה למסורות קולינריות מקומיות, כאשר הבשר הוחלף בירקות. סמוסות בהודו עשויות לרוב עם מילוי חריף של תפוחי אדמה ואפונה, מטוגנות בשמן עמוק ומוגשות עם מגוון צ'אטני. "סמוסה טובה צריכה להיות בעלת בצק פריך ומילוי מלוח, בטעם אבקת מנגו ותבלינים קלויים", משתפת מחברת המתכון נידהי ג'לאן.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּצֵק

2 כוסות (240 גרם) קמח פרימיום
1 ו-1/4 כפיות מלח גס
כפית אחת של זרעי אייגון או נייגלה
1/4 כוס (50 גרם) גהי או שמן צמחי

תערובת תבלינים

1.5 כפיות זרעי כוסברה
0.5 כפיות זרעי כמון
0.5 כפיות זרעי שומר
4 גרגירי פלפל שחור
1 ציפורן
תרמיל הל אחד
חתיכת קינמון אחת, באורך 1 ס"מ.
2.5 כפיות אבקת אמצ'ור (אבקת מנגו גולמית) + עוד לפי הצורך
0.5 כפיות פלפל אדום טחון + עוד במידת הצורך
קורט של כורכום

מְלִית

2 כפות שמן צמחי + עוד לטיגון עמוק
כפית אחת של זרעי כמון
1/4 כוס בוטנים מולבנים, אופציונלי
1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים תאילנדיים או פלפל סראנו אחד, קצוץ דק
2.5 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קצוץ דק (כף אחת)
340 גרם תפוחי אדמה צהובים, מבושלים, קלופים ומרוסקים ידנית (2 כוסות פירה)
0.5 כוסות אפונה ירוקה קפואה, שטופה ומיובשת
1/3 כוס עלי כוסברה טריים קצוצים, אופציונלי
צ'אטני תמרים ותמרינדי, להגשה

צ'אטני תמרים ותמרינדי

1/4 כף תמרהינדי ללא גרעינים
1/4 כוס מחית תמרים
1/4 כוס סוכר דק (סוכר ג'אגרי, סוכר טורבינדו או סוכר חום בהיר), ועוד לפי הצורך
1/4 כפית כמון טחון קלוי
1/4 כפית פלפל אדום טחון
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
1/4 כפית שומר טחון
1/4 כפית מלח שחור
ציוד מיוחדמדחום שומן עמוק

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, תַפּוּחַ אַדֲמָה, אפונה, בֹּטֶן, רוטב צ'אטני, תָמָר הוֹדִי, תאריכים, כַּמוֹן, זרעי שומר, צִפּוֹרֶן, הֶל, כּוּסבָּרָה, גהי

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵק:

בקערה בינונית, ערבבו את הקמח, המלח וזרעי האג'וואין (ראו הערה). הוסיפו את הגהי או שמן הצמחי וערבבו עם האצבעות עד לקבלת בצק פירורי. התחילו בהוספת 3 כפות מים קרים, לאחר מכן הוסיפו בהדרגה עוד מים עד לקבלת בצק נוקשה. נסו ללוש את הבצק כמה שפחות כדי להבטיח שהוא יישאר פירורי. כסו בניילון נצמד והניחו לו לנוח 30 דקות.

פֶּתֶק:
זרעי אג'וואין משמשים באופן מסורתי בסמוסה פנג'אבית. יש להם טעם חזק שלוקח קצת להתרגל אליו. בבנגל משתמשים בזרעי ניגלה במקום באג'וואין, ואני מעדיף אותם.
תערובת תבלינים:

כדי לקלות את התבלינים, חממו מחבת קטנה מברזל יצוק או מחבת בעלת תחתית עבה על אש בינונית. הוסיפו את כל התבלינים: זרעי כוסברה, כמון, זרעי שומר, גרגירי פלפל, ציפורן, הל וקינמון. קלו, תוך ניעור המחבת לעתים קרובות, עד שהתערובת מתכהה מעט והופכת לריחנית, 2-3 דקות. העבירו לקערה קטנה ותנו לה להתקרר. הוסיפו אמצ'ור טחון, פלפל אדום טחון וכורכום. לאחר שתערובת התבלינים התקררה, העבירו למטחנת תבלינים או למכתש וטחנו לטחינה בינונית-דקה.

מְלִית:

מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את זרעי הכמון ומבשלים עד להשחמה קלה, כ-30 שניות. מוסיפים את הבוטנים, אם משתמשים, ומבשלים עד שהם פריכים, כ-2 דקות. מוסיפים את הצ'ילי והג'ינג'ר ומבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד שהארומה של הג'ינג'ר דועכת, כדקה.
מוסיפים את תפוחי האדמה, האפונה, תערובת התבלינים הקלויה (ראו הערה) ו-1.5 כפיות מלח ומבשלים עד שהאפונה רכה, כ-3 דקות. מוסיפים את הכוסברה, אם משתמשים. מוסיפים מלח, אמצ'ור ופלפל אדום גרוס לפי הטעם.

פֶּתֶק:
ניתן להחליף את תערובת התבלינים בכף אחת של אבקת קארי ו-2 כפיות אבקת אמצ'ור. בעת הכנת המילוי, הוסיפו את האפונה ואבקת הקארי למחבת וטגנו כ-3 דקות. הוסיפו את תפוחי האדמה, האמצ'ור והמלח ובשלו עד לקבלת תערובת אחידה וריחנית, כ-2 דקות. הוסיפו את הכוסברה, ולאחר מכן המשיכו לבשל לפי ההוראות.
יוצקים 8 ס"מ שמן לקלחת גדולה או לסיר רחב בעל תחתית עבה. מניחים על אש בינונית ומחממים ל-170 מעלות צלזיוס.

הערת השף

סמוסות טעימות ואווריריות יותר אם משתמשים בגהי. בוטנים מוסיפים פריכות נעימה. שוב, בוטנים נפוצים מאוד בסמוסות בנגליות, ואני ממליץ בחום להוסיף אותן.
הַרכָּבָה:

בזמן שהשמן מתחמם, מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור (עדיף להשתמש במשקל מטבח). לסמוסות קטנות יותר, ניתן לחלק את הבצק ל-8 כדורים. מכסים את כל הכדורים מלבד אחד במטלית לחה או בניילון נצמד. משטחים כדור בצק אחד לצורת אליפסה. משמנים אותו קלות ומרדדים אותו לצורת אליפסה דקה (20-22 ס"מ אורך ו-12-15 ס"מ רוחב). חותכים לשניים לרוחב כדי ליצור 2 חצאי עיגולים.
הניחו קערה קטנה של מים לידכם. עבדו עם חצי עיגול אחד בכל פעם, קפלו קצה אחד של הקצה הישר לחצי הדרך לכיוון הקצה המעוגל. בעזרת קצה האצבע, הרטיבו קלות את הקצה החיצוני במעט מים, לאחר מכן הרטיבו את הקצה הפנימי של מחצית הצד הישר. קפלו את החצי השני מעל וחפפו את הצדדים הרטובים בכ-0.5 ס"מ ליצירת חרוט. לחצו את הקצוות יחד כדי לאטום את התפר. החזיקו את החרוט ביד אחת, צבטו את התפר שוב כדי לוודא שהוא לא יתפרק, ומלאו אותו ב-2 כפות ממילוי תפוחי האדמה. צרו קפל קטן מול התפר, צבטו אותו בכ-0.5 ס"מ. זהו בסיס הסמוסה, שם היא תעמוד. הרטיבו את החלק הפנימי של הקצה המעוגל וקפלו את המילוי מעליו. לחצו את הקצוות יחד כדי לאטום. חזרו על הפעולה עם כדור הבצק השני וחלק מהמילוי כדי ליצור 4 סמוסות.
שוב, בדקו שטמפרטורת השמן היא 170 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) (חשוב לא לתת לשמן להתחמם מדי; אם הוא חם מדי, הסמוסות ישחימו מבחוץ אך לא יהיו חמות מבפנים). הניחו בזהירות 4 סמוסות בשמן וטגנו עד להזהבה ופריכות, כ-10 דקות. אם הסמוסות עדיין לא זהובות עד אז, העלו את הטמפרטורה ל-175 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) וטגנו, תוך הפיכה לפי הצורך, עד להזהבה. בעזרת מלקחיים או כף מחוררת, העבירו את הסמוסות לתבנית אפייה מרופדת במגבת נייר כדי לנקז עודפי שמן.
בזמן שהמנה הראשונה מטוגנת, צרו ומלאו 4 סמוסות נוספות. הגישו את הסמוסות המטוגנות עם צ'אטני תמרים ותמרינדי.
צ'אטני תמרים ותמרינדי

באופן מסורתי, צ'אטני זה עשוי מגרין לא מזוקק. אם יש לכם גרגר רק בחתיכות, טחנו אותו. חשוב להשתמש בעיסת תמרינדי לחה וללא גרעינים לצ'אטני הזה, לא במחית תמרינדי. העיסה מכילה בדרך כלל גרעינים וקליפה, לכן עדיף לסנן אותה..

ערבבו בסיר קטן עם כוס מים תמרינדי ללא גרעינים, מחית תמרים, פטריות גבינה, כמון טחון, פלפל אדום טחון, ג'ינג'ר טחון, שומר טחון, מלח שחור ורבע כפית מלח גס. הביאו לרתיחה, ולאחר מכן הנמיכו את האש לבינונית-נמוכה. בשלו על אש קטנה, ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך (צריך להיווצר קו כשמוציאים כף מהרוטב ומעבירים עליו את האצבע), כ-15 דקות. טעמו והוסיפו עוד מלח או פלפל במידת הצורך. הסירו מהאש וסננו. הניחו להתקרר לטמפרטורת החדר. העבירו את הצ'אטני לצנצנת זכוכית, סגרו היטב ושמרו במקרר.