עוגת גזר עם קרם חמאה משוקולד לבן

קולות: 18

זְמַן: שעתיים ו-55 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
כַּמוּת: עוגה אחת

מתכון לעוגת גזר מהקונדיטור הנודע רון בן ישראל. העוגה מכוסה בקרם חמאה משוקולד לבן.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חמאה וקמח למחבת

רכיבים יבשים:

3 כוסות (380 גרם) קמח משובח (לנפות תחילה, ולאחר מכן ללחוץ בזהירות בכפית לתוך כוס מדידה)
כף אחת של אבקת אפייה
2 כפיות מלח
1.5 כפיות סודה לשתייה
כף אחת של קינמון טחון
1.5 כפיות ג'ינג'ר טחון
כפית אחת של אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית פלפל קאיין
170 גרם אגוזי מלך קצוצים (2 ורבע כוסות)
140 גרם (כוס אחת) צימוקים

רכיבים נוזליים:

3 כפות סוכר
1 ו-3/4 כוסות שמן צמחי
כף אחת של תמצית וניל
6 ביצים
680 גרם גזרים מגוררים גס (6 כוסות)

קרם חמאה משוקולד לבן:

1.5 כוסות סוכר
9 חלבוני ביצה גדולים בטמפרטורת החדר
680 גרם חמאה לא ממותקת, רכה אך לא חמה
225 גרם שוקולד לבן, מומס ומקורר לטמפרטורת החדר

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קֶמַח, קינמון, ג'ינג'ר טחון, מוּסקָט, פלפל קאיין טחון, אֱגוֹזֵי מֶלֶך, צִמוּק, תמצית וניל, ביצים, גֶזֶר, שׁוֹקוֹלָד לָבָן

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט). משמנים שתי תבניות עוגה עגולות (בקוטר 23 ס"מ ובגובה 5 ס"מ). מניחים עיגול של נייר אפייה בתחתית כל תבנית, משמנים שוב ומפזרים בקמח.
בקערה, ערבבו היטב את הקמח, אבקת האפייה, המלח, סודה לשתייה, הקינמון, הג'ינג'ר, אגוז המוסקט ופלפל קאיין. הוסיפו את אגוזי המלך והצימוקים וערבבו עד לציפוי.

בעזרת מיקסר עומד, הקציפו את הסוכר, שמן צמחי, תמצית קמח וביצים במשך 3 דקות במהירות בינונית. הוסיפו את הגזרים וערבבו היטב. הוסיפו את החומרים היבשים והמשיכו להקציף במשך דקה אחת במהירות נמוכה.
יוצקים את הבלילה לשתי תבניות מוכנות מראש. הן יהיו מלאות כשני שלישים.

אופים במשך 50-60 דקות, בדקו את המוכנות בעזרת קיסם: העוגה מוכנה אם קיסם הננעץ במרכז יוצא נקי.

הניחו לעוגות להתקרר במשך 10-15 דקות, לאחר מכן הוציאו אותן מהתבניות והעבירו אותן לרשת צינון. קררו לחלוטין לפני שמציפים אותן בציפוי.
לפני הציפוי, קחו את שכבות העוגה שהתקררו וחתכו בזהירות כל אחת אופקית בעזרת סכין לחם ליצירת ארבע שכבות. הניחו כמות קטנה של קרם חמאה שוקולד לבן במרכז צלחת עוגה; זה יעזור לחבר את העוגה לצלחת. לאחר מכן, הניחו את שכבת העוגה הראשונה על הצלחת. מרחו כמות נדיבה של קרם חמאה במרכז העוגה. בעזרת מרית שטוחה, מרחו את קרם החמאה, החל מהמרכז והתקדמו לכיוון הקצוות. השתמשו בקרם חמאה בכמות מספקת כך שהמרית תיגע רק בפני העוגה ולא תגרד פירורים.
לאחר מכן הניחו את השכבה השנייה מעל הראשונה וחזרו על כל התהליך. הכניסו את העוגה למקרר למשך 5-10 דקות כדי לאפשר לקרם (המלית) להתייצב מעט.

חזרו על כל השלבים עם השכבה השלישית והכניסו למקרר לעוד 5-10 דקות.
לבסוף, מניחים מעל את שכבת העוגה הרביעית ומורחים מעליה קרם חמאה כך שתכסה לחלוטין את החלק העליון ודפנות העוגה.

כך נוצרת עוגה גבוהה מאוד. להגשה, חותכים את העוגה לרצועות לאורכה, ואז למלבנים באורך 5 ס"מ ובעובי 2.5 ס"מ.

עצות קולינריות: בשלבי ההתפחה והאפייה, ניתן להשתמש ברצועות נייר אלומיניום מיוחדות עם מטלית לחה בתוכן, ולעטוף אותן מסביב להיקף התבנית. זה יבטיח שהעוגות יאפו בצורה אחידה יותר.

קרם חמאה משוקולד לבן:
מניחים את הסוכר וחלבוני הביצה בקערת מיקסר מתכת גדולה ומניחים אותה על סיר כפול. מקציפים עד שהסוכר נמס והתערובת הופכת נוזלית וחמימה.
מוציאים את הקערה מהסיר הכפול ומקציפים את התכולה במהירות גבוהה עד שנוצרים קצף יציב, כ-5 דקות.

ממשיכים להקציף במהירות נמוכה עד שהתערובת מתקררת, עוד 15 דקות.
טורפים את החמאה הקרה אך הרכה לחתיכות קטנות במהירות נמוכה. התערובת עשויה להיקרש לפני שתהפוך חלקה. ממשיכים להקציף תוך כדי הוספה הדרגתית של השוקולד הלבן המומס והקר.

בזמן שאתם מכסים את העוגה בקרם, טורפים אותה שוב מדי פעם כדי לשמור על מרקם חלק.

טיפים ממקצוען:

כשאתם מקציפים את הסוכר וחלבוני הביצה, ודאו שתחתית קערת המיקסר לא תיגע בפני המים הרותחים. אחרת, חלבוני הביצה פשוט יהפכו לחביתה מתוקה.

ניתן להעביר את קרם החמאה המוגמר לכלי ולקרר אותו עד שבוע. שפים מקצועיים מעדיפים להשתמש בחלבוני ביצה מפוסטרים - אין צורך להפריד ביצים טריות, אין חלמונים לא רצויים ואין התזות מיותרות.

ניתן לאחסן קרם חמאה במקפיא עד 6 חודשים.

לפני ההקצפה, יש להביא את קרם החמאה הקר לטמפרטורת החדר, אחרת הוא יתקרר. אם זה קורה, אל תיבהלו! הכניסו את הקערה לסיר כפול והמשיכו להקציף; בסופו של דבר, התערובת תהפוך שוב לחלקה.

מתכון וידאו באנגלית