חמניות פיטיווייה עם ירקות אפויים

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 234, שומן כולל 12 ג'., שומנים רוויים 5 ג'., חלבונים 7 ג'., פחמימות 27 ג'., סִיב 5 ג'., כולסטרול 40 מ"ג, נַתרָן 618 מ"ג, סוּכָּר 5 ג'.

פיטיבייר (Pithivier) עשויים באופן מסורתי משתי שכבות של בצק עלים, המכילות מילוי מתוק או מלוח. פני השטח של הפאי מקושטים בדרך כלל בדוגמא ספירלית העשויה מחיתוכים בסכין, אך גרסה זו, הממולאת בירקות קלויים, מכוסה ברשת בצק. האפקט מדהים! רשת זו היא הקלה ביותר לחיתוך בעזרת חותכן או גלגלת מיוחדת. הרשת מקושטת בחמניות עם עלי כותרת עשויים בצק בגוון כורכום וכיפות פטריות במרכז.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

דלעת בוטנים אחת, קלופה, חצויה וחתוכה לקוביות בגודל 2.5 ס"מ (בערך 3 כוסות)
כף אחת של שמן זית
1 פלפל אדום, חתוך לחצי ומנוקה מגרעינים
1 פלפל צהוב, חתוך לחצי והגרעינים הוסרו
1 כף חמאה לא מלוחה
בצל אדום אחד, קצוץ דק (בערך כוס אחת)
340 גרם פטריות שמפיניון חומות קטנות, פרוסות דק (להניח בצד 10 כיפות שלמות, להיפטר מהגבעולים)
1 כפית עלי מרווה טריים, קצוצים דק
1 כפית עלי טימין טריים, פלפל חריף, חצויים והגרעינים הוסרו
2 צרורות תרד קטנים, גבעולים חתוכים (בערך 8 כוסות)
3 דפי בצק עלים קפוא, 30x37 ס"מ, עובי של כ-1 ס"מ, מופשרים
קמח איכותי לעבודה עם בצק
60 גרם גבינת עיזים, מפוררת
חלמון ביצה גדול אחד
כף אחת של כורכום טחון
ציוד מיוחדחיתוך בצורת סריג, חיתוך בצורת עלה כותרת 4 ס"מ, חיתוך בצורת עלה כותרת 2.5 ס"מ, חיתוך עגול 2.5 ס"מ.

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּצֵק עָלִים, דְלַעַת, פלפל מתוק, חָכָם, תֶרֶד, כּוּרכּוּם

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס כאשר הרשת נמצאת במרכז התנור.
מניחים את קוביות הדלעת על תבנית אפייה עם שוליים, מזלפים שמן זית ופרוסים אותן בשכבה אחת. מתבלים במלח ופלפל. מניחים את חצאי הפלפל האדום והצהוב, כשהצד החתוך כלפי מטה, על תבנית אפייה נוספת עם שוליים.

הניחו את שני תבניות האפייה במדף האמצעי וצלו עד שהדלעת רכה וזהובה-חומה והפלפלים פריכים-חומים, כ-25 דקות. הניחו את הירקות בצד. כאשר הפלפלים קרים מספיק כדי לגעת בהם, קלפו את הקליפה. פרסו את הפלפלים לרצועות בעובי 1 ס"מ, תבלו קלות במלח ופלפל והניחו בצד.
בסיר בינוני על אש בינונית, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הבצל והפטריות ומבשלים עד לריכוך והזהבה, וכל הנוזלים מתאדים, 8-10 דקות. מוסיפים את המרווה והטימין, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. מניחים את תערובת הפטריות בצד להתקררות.
הביאו 3 כוסות מים לרתיחה בסיר קטן. סננו את התרד במסננת מעל הכיור ויוצקו מים רותחים על העלים עד שהם נובלים. נערו את המסננת כדי לנקז, לאחר מכן סננו על מגבות נייר וייבשו בטפיחות קלות, תוך הוצאת כמה שיותר נוזלים שנותרו. הניחו את התרד בצד.
להכנת בסיס הפיתיבייה, הניחו דף אחד של בצק עלים על דף נייר אפייה מקומח קלות בתבנית אפייה. בעזרת קערה הפוכה בקוטר 25 ס"מ (10 אינץ') כמדריך, חתכו עיגול בקוטר 25 ס"מ (10 אינץ') מהבצק בעזרת סכין חדה. אספו את השאריות והניחו בצד לשימוש אחר (ראו הערה).
מורחים את תערובת הפטריות הקרה על בצק העלים, ומשאירים שוליים של 1 ס"מ. מניחים את הדלעת הקרה מעל תערובת הפטריות. מפזרים גבינת עיזים ומעליהם את יתרת התרד ורצועות הפלפל הקלוי. מרטיבים את הידיים וצרו בעדינות את המילוי לצורת כיפה. מניחים בצד.
להכנת בצק העלים, הניחו דף נוסף של בצק עלים על דף נייר אפייה מקומח קלות. הפכו קערה ברוחב 30 ס"מ על הבצק וחתכו עיגול בקוטר 30 ס"מ. אספו את שאריות הבצק והניחו בצד.
טורפים את חלמון הביצה והמים בקערה קטנה. מברישים את שולי שכבת הבצק התחתונה בחלמון הביצה. מניחים בזהירות את עיגול הבצק השני מעל, ומוודאים שהוא מכסה לחלוטין את המילוי. לחצו על הקצוות כדי לאטום את המילוי, תוך הקפדה לסחוט החוצה בועות אוויר. אל דאגה אם הפאי אינו עגול לחלוטין; תצטרכו לחתוך את הקצוות מאוחר יותר. מברישים את כל פני הפאי בחומר ביצה ומניחים בצד.
חותכים את דף בצק העלים הנותר לשניים לאורכו כדי ליצור שני חלקים, כל אחד בגודל של כ-15 על 37 ס"מ. מניחים חלק אחד בצד. חותכים צורת סריג מהחלק השני.
בעזרת האצבעות, פרשו בעדינות את הרשת, החל מהמרכז ועבדו החוצה. בעזרת סכין חדה, תוכלו לחשוף אזורים שהחותכן לא חתך. הניחו בזהירות את הרשת מעל הפיטיבייר ועיצבו אותה, תוך ודאו שכל פני השטח של הפאי מכוסים.
הניחו את הקערה ברוחב 25 ס"מ בה השתמשתם קודם לכן על הפיתיבייה וחתכו את הבסיס בעזרת סכין חדה ליצירת עיגול אחיד. אספו שאריות בצק. בעזרת הצד הקהה של סכין, צרו שקעים אנכיים בעומק 1 ס"מ מסביב לבסיס. מרחו באופן שווה את כל פני הפיתיבייה בביצת קצף, תוך הקפדה שלא תצטבר ביצת קצף על הרשת, שכן הדבר יגרום לעוגה להשחים בצורה לא אחידה.
בקערה קטנה, ערבבו את הכורכום עם 2 כפות מים עד לקבלת תערובת חלקה. הניחו את הבצק הנותר בגודל 15x15 אינץ' על דף נייר אפייה מקומח קלות ורדדו אותו דק ככל האפשר כדי למנוע מעלי הכותרת להתנפח או להתעוות בתנור. בעזרת מברשת קטנה, מרחו את פני הבצק בתערובת הכורכום. אל דאגה אם הציפוי נראה מעט לא אחיד.
גזרו עלי כותרת בגודל 4 ס"מ ו-2.5 ס"מ מהבצק. מספר עלי הכותרת תלוי בכמות הפרחים שתרצו להכין (ובגודלם). כדי להכין 4 פרחים גדולים ו-6 פרחים קטנים, כפי שמוצג בתמונה, תצטרכו לחתוך 66 עלי כותרת בגודל 2.5 ס"מ ו-44 עלי כותרת בגודל 4 ס"מ.
להרכבת הפרח, מרחו מעט חלמון ביצה על הרשת שעל הפאי. סדרו 6 עלי כותרת במעגל, כאשר הקצוות העליונים של עלי הכותרת נפגשים במרכז. מרחו שכבה נוספת של ביצה במרכז הפרח והוסיפו שכבה שנייה של 5 עלי כותרת, מעט במרחק מעלי הכותרת התחתונים. מרחו שכבה נוספת של חלמון ביצה במרכז וחברו את כובע הפטרייה (ראו הערה). לחצו היטב כדי להצמיד את המכסה לעלי הכותרת. הכניסו את הפאי למקרר למשך שעתיים לפחות, או רצוי למשך הלילה.
כשאתם מוכנים לאפות את הפיטיבירים, חממו את התנור מראש ל-175 מעלות צלזיוס כאשר המדף במצב האמצעי.
אפו את הפיטיבירים עד להזהבה, 55-60 דקות. הניחו להתקרר כ-15 דקות. הגישו חם או בטמפרטורת החדר. ניתן לאחסן שאריות, עטופות היטב, במקרר עד 48 שעות.