לזניה בשר "בולונז" עם פטריות וחזיר

קולות: 2

איך להכין לזניה בולונז עם בשר, פטריות וחזיר

תמונה של המנה: אנה וויליאמס

זְמַן: 5 שעות ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 10 - 12

לזניה בשר "בולונזה" עם פטריות וחזיר - מתכון מפורט.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

רוטב בולונז

1 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות
300 גרם פטריות שמפיניון טריות
2 גזרים, כל אחד חתוך ל-4 חתיכות
2 גבעולי סלרי, כל אחד חתוך ל-4 חתיכות
2 שיני שום
1 כוס פטרוזיליה טרייה
170 גרם חזיר כבוש יבש (פרושוטו, פרמה, ז'מון), חתוך לחתיכות גדולות
כף אחת של שמן זית
450 גרם בשר בקר או עגל טחון
450 גרם בשר חזיר טחון
2 כוסות יין לבן יבש
4 כפות (60 גרם) חמאה
בצל גדול אחד, קצוץ
1 כפית טרי קצוץ רוֹזמָרִין
2 עלי דפנה
מלח גס
5 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס קוניאק או ברנדי
קופסה אחת (800 גרם) של עגבניות שרי כבושות עם פירות קטנים (סן מרזאנו או דובדבן)

רוטב בשמל

12 כפות (170 גרם) חמאה
1/2 כוס וכף קמח חיטה
1.5 כפיות אגוז מוסקט מגורר
מלח גס ופלפל גרוס טרי
6 כוסות חלב

לזניה

מלח גס
400-600 גרם דפי לזניה
2 כפות (30 גרם) חמאה, בטמפרטורת החדר
350 גרם פרמזן, מגורר גס (2-3 כוסות)
450 גרם גבינת מוצרלה או פונטינה, מגוררת גס (4-5 כוסות)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: פטריות פורצ'יני, פטריות שמפיניון, גֶזֶר, סֶלֶרִי, שׁוּם, פטרוזיליה, חזיר יבש, בשר בקר טחון, בשר חזיר טחון, יַיִן לָבָן, בצלים, רוֹזמָרִין, קוֹנִיאָק, עגבניות שרי, פסטה לזניה, גבינת פרמזן, גבינת מוצרלה

בישול המנה לפי המתכון:

מכינים את רוטב הבולונז: יוצקים 2 כוסות מים חמים על פטריות הפורצ'יני ומניחים להן לשבת 30 דקות עד שהן מתרככות. מוציאים את הפטריות מהמים ושומרים את הנוזל.
במעבד מזון, טחנו את פטריות הפורצ'יני והפטריות המרשמלו והעבירו לקערה. הוסיפו את הגזרים, הסלרי, השום, הפטרוזיליה והנקניק למעבד המזון וטחנו עד לקבלת תערובת קצוצה דק.

מחממים שמן זית במחבת גדולה ועמוקה. משחימים את בשר הבשר הטחון והחזיר בנפרד, תוך פירוק הבשר בעזרת מרית עץ, במשך 6-8 דקות. מעבירים את בשר הבשר הטחון לקערה. יוצקים את היין למחבת ומביאים לרתיחה עדינה, תוך גירוד שאריות הבשר השחומות. יוצקים את היין לקערה עם בשר הבשר הטחון.
ממיסים את החמאה באותו מחבת; מוסיפים את הבצל, תערובת הגזר (טחונה במעבד מזון), רוזמרין, עלי דפנה ו-2 כפיות מלח ומטגנים במשך 12 עד 15 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות והפטריות וממשיכים לבשל תוך ערבוב במשך 8 דקות.
מחזירים את הבשר הטחון לסיר. מוסיפים את הקוניאק ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים נספגים, כ-5 דקות. מוסיפים 2 כוסות מים, את נוזל הפטריות שנותר ואת העגבניות המושרות עם מי המלח שלהן. מבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך, כשעתיים וחצי. כשהרוטב מוכן, מוציאים את הסיר מהכיריים ומצננים לחלוטין.
בינתיים, הכינו את רוטב הבשאמל: ממיסים את החמאה במחבת נפרדת על אש בינונית. מוסיפים את הקמח, אגוז המוסקט, 2 כפיות מלח וחצי כפית פלפל שחור; מטגנים תוך כדי ערבוב במשך 2 עד 3 דקות. יוצקים את החלב ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך, 5 עד 10 דקות. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, במשך 10 דקות נוספות.
מרכיבים את הלזניה: מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. מרתיחים סיר גדול עם מים מומלחים. ממלאים קערה גדולה במי קרח. מרפדים תבנית אפייה במגבת מטבח לחה. מבשלים את אטריות הלזניה במים רותחים, במנות קטנות, במשך 4 דקות, ומעבירים אותן למי הקרח. משאירים את אטריות הלזניה על תבנית האפייה המוכנה במהלך האפייה, מכסים אותן במגבת מטבח לחה.
משמנים תבנית אפייה מלבנית בגודל 28 על 33 ס"מ (11 על 13 אינץ'). מורחים 1/2 כוס רוטב בולונז על תחתית התבנית. מסדרים את אטריות הלזניה בשכבה אחת, לאחר מכן מפזרים 1/3 כוס פרמזן ו-2/3 כוס מוצרלה.

מורחים 1.5 כוסות רוטב בולונז מעל ומכסים בכוס רוטב בשמל. ממשיכים לפזר את השכבות באותו סדר, ומסיימים בשכבה האחרונה של רוטב בשמל. מפזרים את הפרמזן והמוצרלה הנותרים. בעזרת סכין, מכניסים את קצוות הבצק לתבנית.
מניחים את תבנית הלזניה על תבנית אפייה ואפים בתנור עד להזהבה, כ-40 דקות. מוציאים את הלזניה מהתנור ומניחים לה לנוח 30 דקות, לאחר מכן חותכים למנות.