דג אפוי במלח עם רליש לימון-זיתים

קולות: 1

זְמַן: שעה ו-50 דקות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6-8

מתכון זה עובד בצורה הטובה ביותר עם דגים לבנים עם מעט עצמות, כמו סנאפר או בס ים. הדג השלם והמרוסק נאפה תחת שכבה עבה של מלח. זה מונע מהדג להיות מלוח יתר על המידה, ובזכות קרום המלח, הוא יתבשל היטב במיצים שלו, ויחדיר את טעמי עשבי התיבול שנדחסו לחלל, וכתוצאה מכך יתקבל דג רך ונמס בפה. להכנת הקרום, מערבבים מלח עם חלבוני ביצה וגרידת לימון, מה שהופך אותו למבודד מצוין. הוראות להוצאת הדג מקרום המלח ולפירוק פילטים כלולות בסוף המתכון. מגישים עם רליש זיתים במיץ לימון.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

2 דגי סנאפר או גרופרים אדומים שלמים, 1-1.3 ק"ג כל אחד, מקולקלים ומקורם (ללא זימים וסנפירים)
1 צרור פטרוזיליה טרייה
0.5 כוס זרעי שומר
2 חבילות של 1.3 ק"ג מלח גס (כ-17 כפות)
קליפה מגוררת מ-2 לימונים + 3 כפות מיץ לימון
3 כוסות חלבוני ביצה (כ-680 גרם)
1/3 כוס זיתי קסטלווטראנו או זיתים ירוקים מתוקים אחרים, מגולענים, קצוצים דק
0.5 כוסות שמן זית כתית מעולה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: סנאפר אדום, אוֹקוּנוֹס, פטרוזיליה, זרעי שומר, לִימוֹן, ביצים, זַיִת

בישול המנה לפי המתכון:

מקמו את רשתות התנור בשליש העליון והתחתון של התנור וחממו מראש ל-230 מעלות צלזיוס (430 מעלות פרנהייט). שטפו את הדג מבפנים ומבחוץ ומייבשו בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר. פזרו פלפל שחור מבפנים ומבחוץ. קצצו דק 2 כפות פטרוזיליה והניחו בצד. פזרו את יתרת הפטרוזיליה בחללי הדג.
במחבת יבשה על אש בינונית, קולים את זרעי השומר עד להזהבה, כ-4 דקות. טוחנים את זרעי השומר הקלויים במטחנת תבלינים או במכתש ועלי; מניחים בצד כף אחת של זרעי שומר ומעבירים את השאר לקערה גדולה מאוד. מתבלים במלח וגרידת לימון, ואז טורפים פנימה את חלבוני הביצה עד שהתערובת דמוית חול רטוב.

מרחו שכבה דקה של תערובת המלח, מעט גדולה יותר מגודל הדג, על כל אחת משתי תבניות אפייה עם שוליים. הניחו דג על גבי כל שכבת מלח, לאחר מכן כסו את הדג לחלוטין בתערובת המלח הנותרת, תוך כדי טפיחה עליה לצורת הדג. לפני כיסוי מלא של הדג במלח, סמנו את החלק העבה ביותר של כל דג מאחורי הראש בעזרת סכין וצרו חור קטן בתערובת המלח (כאן תכניסו מדחום).
אפו את הדג עד להזהבה ומדחום הננעץ באזורים המסומנים יגיע ל-60 מעלות צלזיוס, 40-50 דקות. הוציאו את הדג מהתנור והניחו לו לנוח 15 דקות.
בינתיים, הכינו את הרליש:

מערבבים את הזיתים עם שמן זית, מיץ לימון, 2 כפות פטרוזיליה וכף שומר טחון ששמרתם, כף מים, רבע כפית מלח וקורט פלפל שחור טחון טרי. מניחים בצד עד להגשה.

כדי להסיר מלח, סדקו את הקרום מסביב להיקף הדג בעזרת סכין קטנה; זרקו את קרומי המלח. הכניסו מרית מתחת לכל קצה של הדג והעבירו לצלחת או קרש חיתוך. להגשה, חתכו את הפילה העליון של כל דג בעזרת סכין חמאה או כף; הסירו את העור. הסירו את העצם וזורקים את העצם והראש. הסירו את העור מהפילה התחתון. הגישו עם רליש לימון-זיתים.