טמאלס חזיר חריף

קולות: 2

זְמַן: 5 שעות ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 55 - 60 טמאלס

טמאלס הם מאכל מסואמריקאי מסורתי, שראשיתו עוד בימי האצטקים הקדומים. חתיכות בצק קמח תירס היו עטופות בקליפות תירס מיובשות ומבושלות. כיום, טמאלס מכינים לרוב עם מילוי בשר, כמו במתכון הזה. בשר חזיר מבושל ופרוס מעורבב עם תבלינים חריפים, מונח על קליפת תירס שטוחה ולא מבושלת, ולאחר מכן מקופל כדי לאטום את המילוי. טמאלס מאודים או מבושלים בכמות קטנה של נוזל ומוגשים ישירות בקליפות, בהן ניתן להשתמש כצלחת. מתכון זה מכין הרבה טמאלס, אך ניתן להקפיא שאריות.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

מילוי בשר

1.8 ק"ג כתף חזיר, אין לקצץ את השומן
1/4 כוס אבקת צ'ילי
2 כפות מלח גס
כף אחת של פפריקה
כף אחת של פפריקה מעושנת
כף אבקת שום
1 כף אבקת בצל
2.5 כפיות פלפל קאיין
2 כפיות פלפל שחור טחון טרי
1 כפית זרעי כמון קלויים וטחונים טריים
0.5 כוסות שמן צמחי
1 בצל גדול, קצוץ דק
4 שיני שום, כתושות
1 חלפיניו, ללא גרעינים וקצוץ דק

עֲטִיפָה

48 - 60 עלי תירס יבשים

בצק תירס

1.8 ק"ג קמח תירס צהוב, כ-6 כפות.
1.5 כף מלח גס
כף אחת של אבקת אפייה
200 גרם שומן חזיר, בערך כף אחת.
3-4 כוסות ציר

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: כתף חזיר, חֲזִיר, קליפת תירס, קמח תירס, שׁוּמָן, פלפל חלפיניו, תיבול צ'ילי, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל קאיין טחון, כַּמוֹן, פַּפּרִיקָה

בישול המנה לפי המתכון:

בקערה קטנה, ערבבו יחד אבקת צ'ילי, מלח גס, פפריקה, פפריקה מעושנת, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל קאיין, פלפל שחור וכמון. חלקו את התערובת לשניים והניחו חצי בצד לשימוש מאוחר יותר.
חותכים את כתף החזיר ל-6 חתיכות שוות ומניחים בסיר בנפח 6-8 ליטר (6-8 קוורט). מוסיפים חצי מתערובת התבלינים ומספיק מים (3-3.5 ליטר) כדי לכסות לחלוטין את הבשר. מניחים על אש גבוהה, מכסים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר רך מאוד ונופל מהעצם, 2-2.5 שעות. מוציאים את הבשר מהציר ומניחים על קרש חיתוך. משאירים את הציר בסיר. נותנים לבשר ולציר להתקרר מעט לפני שממשיכים. מסירים חתיכות שומן גדולות, ובעזרת הידיים או שתי מזלגות, קרועים את הבשר לחתיכות קטנות.

מניחים סיר בנפח 4 ליטר על אש בינונית ומוסיפים את שמן הירקות. לאחר שהוא מנצנץ, מוסיפים את הבצל ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לשקיפות, כ-3 דקות. מוסיפים את השום, החלפיניו ואת החצי הנותר של תערובת התבלינים וממשיכים לבשל דקה נוספת. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד לחימום מלא, 2-3 דקות. מסירים מהאש.
בזמן שהבשר מתבשל, מניחים את קליפות התירס בקערה גדולה או כלי ומכסים לחלוטין במים חמים. משרים את הקליפות עד שהן רכות וגמישות, לפחות 45 דקות ועד שעתיים.
בָּצֵק:

בקערה גדולה, טורפים יחד את קמח התירס, המלח ואבקת האפייה. מוסיפים את שומן החזיר ומערבבים עם האצבעות. מוסיפים בהדרגה מספיק ציר, 3-4 כוסות, עד לקבלת בצק הדומה לפירה סמיך. הבצק צריך להיות לח אך לא רטוב. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים בצד עד לשימוש.
הרכבת טמאלס:

הוציאו את קליפות התירס מהמים ומייבשו בטפיחות קלות. עבדו בקבוצות של 6, הניחו את הקליפות על מגבת ופרוסו 2 כפות בצק בשכבה אחידה על הקצה הרחב של הקליפה, תוך השארת מרחק של 1.5 ס"מ מהקצוות. הניחו ככף אחת מתערובת הבשר בקו אחיד במרכז הקליפה. גלגלו את הקליפות כדי לעטוף את הבשר, ולאחר מכן קפלו את החלק התחתון למטה כדי ליצור טמאלה. חזרו על הפעולה עם הקליפות והמילוי הנותרים. קשרו את הטמאלס במרכז, בנפרד או בקבוצות של 3, בעזרת חוט מטבח.
הכינו טמאלס:

הניחו את הטמאלס בעמידה יציבה באותו סיר בו בישלתם את הבשר. הוסיפו את ציר המרק הנותר, ואם יש צורך, הוסיפו מים עד שיגיעו לגובה של 2.5 ס"מ מתחת לחלק העליון של הטמאלס. הימנעו משפיכת הציר ישירות על חלק העליון של הטמאלס. כסו, הניחו על אש גבוהה והביאו לרתיחה עדינה כ-12 דקות. הסירו את המכסה, הנמיכו את האש לנמוכה כדי לשמור על רתיחה עדינה, ובשלו עד שהבצק יציב ומתקלף בקלות מהעלים, שעה עד שעה וחצי.
הגישו את הטמאלס חמים. ניתן להגיש אותם עם ציר. אחסנו שאריות טמאלס, עטופות היטב בניילון נצמד, במקפיא עד חודש. לפני ההגשה, הסירו את הניילון וחממו שוב בסיר אידוי.