שניצל ושפצלה של האנטר עם לימון וטימין

קולות: 1

זְמַן: שעתיים.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4

הכינו ארוחת ערב בסגנון גרמני. שניצל עגל בציפוי פירורי לחם פריכים מוגש ברוטב פטריות עשיר עם כיסוני שפצלה מטוגנים. סאני אנדרסון מוסיפה מעט גרידת לימון וטימין טרי לבצק שפצלה לקבלת טעם הדרים וחריף נפלא. אלטרנטיבה נהדרת לתפוחי אדמה או פסטה כשרוצים לפנק את יקיריכם עם תוספת ייחודית.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

צלעות

4 נתחי כתף עגל (כ-1.3 ק"ג)

פירה

כוס קמח אחת
3 ביצים, טרופות
2 כפות פשוטות פירורי לחם
2 כפיות אבקת שום
2 כפיות אבקת בצל
2 כפיות אורגנו מיובש
2 כפיות מרווה יבשה
כפית אחת של הל
כפית אחת של פפריקה הונגרית
כפית מלח גס
כפית אחת של פלפל שחור טחון טרי
0.5 כפיות אבקת צ'ילי
גרידה מלימון אחד
שמן צמחי, לטיגון

רוֹטֶב

2 גזרים, מגוררים
3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות
2 כוסות בצל קצוץ
3-4 גבעולי טימין טריים, עלים קצוצים קלות
1 עלה דפנה קטן
1.5 כוסות יין אדום, מרלו או קברנה
2.5 כוסות ציר בקר
3 כפות חמאה לא מלוחה
200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
200 גרם תערובת פטריות בר קצוצות
2 כפות קמח פרימיום

שפאצלה

0.5 כפיות חרדל טחון
3 ביצים
כוס חלב אחת
1/4 כפית פלפל קאיין
18-20 גבעולי טימין טריים, עלים קצוצים קלות (בערך 2 כפות)
1.5 כפיות מלח גס
0.5 כפיות פלפל שחור טחון טרי
קורט אגוז מוסקט טחון
גרידה מלימון אחד
2 כוסות קמח רב תכליתי + עוד קצת למרקם

טִגוּן

2 רצועות בייקון, חתוכות לקוביות
2 כפות חמאה לא מלוחה
כף אחת של מיץ לימון

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: עֵגֶל, חָכָם, אוֹרֶגָנוֹ, אבקת בצל, פַּפּרִיקָה, הֶל, ניוקי (כופתאות), פטריות, יַיִן אָדוֹם, עלה דפנה, אבקת חרדל, קמח פרימיום, ביצים, חָלָב

בישול המנה לפי המתכון:

צלעות:

בעזרת מערוך, מרדדים את הצלעות לעובי של קצת פחות מ-1 ס"מ. מתבלים במלח ופלפל.
פירה:

סדרו שלוש קערות או צלחות גדולות, כאשר האחרונה קרובה יותר לכיריים. הניחו את הצלחת ליד הקערה האחרונה. הוסיפו קמח לקערה הראשונה. בקערה השנייה, טרפו את הביצים עם מעט מים. בקערה האחרונה, הוסיפו פירורי לחם, אבקת שום, אבקת בצל, אורגנו מיובש, מרווה מיובשת, הל, פפריקה, מלח, פלפל שחור, פלפל צ'ילי וגרידת לימון. ערבבו בעזרת מזלג.

קחו כל קציצה וצפו אותה בקמח, תוך ניעור שאריות. טבלו אותה בביצה, לאחר מכן גלגלו אותה בפירורי הלחם, וודאו שהקציצות מצופות לחלוטין. העבירו אותה לצלחת ותניחו לה לנוח.
במחבת גדולה, חממו מספיק שמן כדי לצפות את התחתית. טגנו את הצלעות על אש בינונית-גבוהה עד להזהבה, 5-6 דקות מכל צד. הוציאו את הצלעות מהמחבת והניחו בצד. כדי לשמור על חום, כסו אותן באופן רופף בנייר כסף (או, ללא כיסוי, הכניסו לתנור שחומם מראש ל-65 מעלות צלזיוס).
בסיס לרוטב:

מחממים את אותה המחבת על אש בינונית, ומוסיפים עוד שמן במידת הצורך. מוסיפים את הגזרים, הסלרי, חצי מהבצל, הטימין, עלי הדפנה, קורט מלח וכמה סיבובים של גרגירי פלפל שחור. מבשלים תוך ערבוב, עד שהירקות מתחילים להתרכך, כ-10 דקות. מגבירים את האש ומוסיפים את היין, תוך כדי גירוד שאריות חומות בעזרת כף עץ. כאשר היין מצטמצם בכמחצית, מוסיפים את ציר הבקר. מביאים לרתיחה עדינה וצמצמו את הנוזלים לחצי, כ-10 דקות. מסננים דרך מסננת לקערה, לוחצים על הירקות כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. מניחים בצד.
רוטב פטריות:

נגבו את המחבת יבש בעזרת מגבות נייר. הוסיפו את החמאה והמיסו אותה על אש בינונית (היא לא אמורה להשחים). אם האש גבוהה מדי, הנמיכו אותה. לאחר מכן הוסיפו את הבצל הקצוץ שנותר, הפטריות, קורט מלח וכמה סיבובים של מטחנת הפלפל השחור. בשלו תוך ערבוב עד שהחמאה רכה, כ-5 דקות. פזרו קמח ובשלו תוך ערבוב עוד כמה דקות, עד שהירקות ספגו את הקמח. החזירו את בסיס הרוטב למחבת והביאו לרתיחה עדינה. בשלו תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך, כ-10 דקות. הגישו מעל השניצל והשפצלה.
בָּצֵק:

בקערה, ערבבו את הביצים, החלב, הטימין, המלח, הפלפל השחור, החרדל הטחון, פלפל קאיין, אגוז מוסקט וגרידת לימון. הוסיפו בהדרגה את הקמח עד לקבלת בצק סמיך ודביק. הוסיפו עוד קמח, כף אחר כף, עד לקבלת הסמיכות הרצויה (הבצק לא אמור להיות נוזלי, אלא לעבור בקלות דרך מסננת).
שפאצלה:

מלאו סיר עד לחציו במים והוסיפו קורט מלח. הביאו לרתיחה והניחו מעליו מסננת. הוסיפו כפיות של בלילה למסננת ודחפו אותן למים הרותחים בעזרת מרית. הקפידו לגרד את תחתית המסננת בין מנה למנה ולערבב את השפצלה במים כדי למנוע מהמנה הבאה של הבלילה להידבק לקודמתה.
השפצלה מוכנה כשהיא צפה אל פני השטח. יש להניח אותה במסננת דקה כדי להסיר כמה שיותר מים (לנער!), אחרת יהיו הרבה התזות בזמן הטיגון.
מטגנים את השפצלה במחבת:

מניחים את הבייקון במחבת גדולה ומטגנים על אש בינונית-גבוהה עד שהוא פריך. מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר בעזרת כף מחוררת. מוסיפים את החמאה לשומן המגורר הנותר במחבת ומניחים לה להימס.
לאחר מכן, הוסיפו את השפצלה למחבת. בשלו עד להזהבה, לאחר מכן ערבבו ובשלו עד שהשפצלה כמעט זהובה לחלוטין אך עדיין רכה, 2-4 דקות. החזירו את הבייקון למחבת וערבבו. פזרו מיץ לימון, טעמו ותבלו במלח ופלפל במידת הצורך. הגישו חם.