הודו אפוי ביין, מלוח במי מלח

קולות: 58

איך לבשל - הודו אפוי ביין, מומלח במי מלח

זְמַן: 3 שעות.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 8 - 10

הסוד של אן בורל לעוף עסיסי במיוחד הוא השימוש במי מלח במתכון שלה. היא משרה את תרנגול ההודו במים קרים ומלוחים עם עשבי תיבול במשך שלושה ימים, ומאפשרת לבשר להחדיר טעם לפני הבישול.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

לתמיסת המלח:

1 הודו (6.8 ק"ג), ללא צוואר ומעיים
3/4 כוס מלח גס
1/3 כוס סוכר
2 בצלים קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות
3 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
ראש שום שלם אחד, חצוי לרוחב
1/2 צרור קטן של רוזמרין
1/2 צרור קטן של מרווה
2 כפות זרעי כוסברה
2 כפות זרעי שומר
6 עלי דפנה
1 כפית פלפל אדום כתוש

לחמאת עשבי תיבול:

225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 כפות רוזמרין טרי קצוץ דק
2 כפות מרווה טרייה קצוצה דק
מֶלַח

לרוטב:

2 כוסות יין לבן יבש
2 ליטר ציר עוף
2 בצלים קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות
2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
4 שיני שום כתושות
8 ענפי טימין קשורים בחוט
3 עלי דפנה
מֶלַח
1 כוס קמח חיטה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: טוּרְקִיָה, יַיִן לָבָן, בצלים, שׁוּם, גֶזֶר, סֶלֶרִי, כּוּסבָּרָה, זרעי שומר, עלה דפנה, רוֹזמָרִין, קוֹרָנִית, חָכָם

בישול המנה לפי המתכון:

להשרות את תרנגול ההודו במי מלח: בכלי גדול מספיק כדי להכיל את כל המרכיבים ואת תרנגול ההודו, ערבבו 2 ליטר מים עם מלח, סוכר, בצל, גזר, סלרי, שום, רוזמרין, מרווה, זרעי כוסברה, זרעי שומר, עלי דפנה ופלפל אדום כתוש. ערבבו. הניחו את תרנגול ההודו במי המלח וקיררו למשך 3 ימים.
הכינו את חמאת העשבים: בקערה קטנה, ערבבו את החמאה, הרוזמרין, המרווה וקורט מלח. בעזרת האצבעות, העבירו בעדינות את החמאה מתחת לעור ההודו כדי לשחרר את העור סביב החזה והרגליים. שפשפו את החמאה מתחת לעור, ולאחר מכן שפשפו אותה על כל העוף ליצירת קרום פריך וזהוב-חום במהלך הצלייה. קשרו את רגלי ההודו יחד בחוט מטבח כדי לשמור על ההודו קומפקטי ויפה במהלך הבישול. בלילה שלפני הצלייה, הוציאו את ההודו מהמי מלח ומייבשים בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר.

הכינו את החומרים לרוטב: בתבנית אפייה, ערבבו את הבצל, הגזר, הסלרי, השום, הטימין ועלי הדפנה. תבלו במלח. הניחו את תרנגול ההודו מעל הירקות וקיררו ללא כיסוי למשך הלילה. זה יאפשר לעור תרנגול ההודו להתייבש, וכתוצאה מכך ייווצר קרום זהוב-חום ופריך. עכשיו, אחרי שכל ההכנות הסתיימו, כל מה שצריך לעשות הוא להכניס את העוף לתנור מחר.
מחממים תנור ל-230 מעלות צלזיוס (450 מעלות פרנהייט). יוצקים יין לבן לתבנית הצלייה ומניחים את תרנגול ההודו בתנור חם מאוד למשך 35-40 דקות, עד להשחמה יפה. מנמיכים את החום ל-180 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט). מטבלים את תרנגול ההודו בנוזלים ומסובבים את תבנית הצלייה כל 30 דקות, לפי הטיימר. חשב את זמן הצלייה: 17 דקות לכל 450 גרם (1 פאונד). אם תרנגול ההודו מתחיל להישרף, מכסים אותו באופן רופף בנייר כסף.
הוציאו את תרנגול ההודו מהתנור כאשר מדחום סוכריות המוחדר לחלק העבה ביותר של הירך מראה 74 מעלות צלזיוס (165 מעלות פרנהייט). (ודאו שמחיישן המדחום אינו נוגע בעצם.) העבירו אותו לתבנית אפייה עם שוליים, כסו בנייר כסף והניחו לו לנוח לפחות 30 דקות.
הכינו את הרוטב: סננו את נוזלי הצלייה דרך מסננת מעל קערה גדולה והפרידו את הירקות. הניחו לשומן לעלות אל פני השטח. השליכו את הירקות. הסירו את השומן ממיצי הבשר, הניחו אותו במחבת גדולה וחממו על אש בינונית. הוסיפו את הקמח ובשלו עד לקבלת מרקם של חול רטוב, 4-5 דקות.

ערבבו את נוזלי הבשר וציר העוף לתוך תערובת הקמח. הביאו לרתיחה והנמיכו את האש לרתיחה עדינה. בשלו עד להסמכה, 10-15 דקות. טעמו והוסיפו מלח במידת הצורך. פרסו את תרנגול ההודו לפרוסות והגישו עם הרוטב.