קונפי רגל ברווז

קולות: 4

זְמַן: 24 שעות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6

קונפי היא שיטה צרפתית לבישול בשר בכמות גדולה של שומן, המאפשרת לו להישמר לאורך זמן. שיטה זו שימשה לשימור בשר עוד מימי קדם, לפני קירור, והיא עדיין פופולרית למדי כיום. ברווז מבושל לרוב בקונפי. יש למרוח את רגלי הברווז במרינדת עשבי תיבול עם מלח גס ולהשרות אותן במשך 24 שעות. זה מאפשר למלח למשוך עודפי מים, מה שמשפר את חיי המדף. לאחר מכן יש לבשל אותן בשומן הברווז בטמפרטורה נמוכה במשך מספר שעות. ניתן לאחסן את הקונפי המוגמר במקרר במשך מספר חודשים, ובמידת הצורך ניתן להוציא את הרגליים מהשומן ולטגן אותן במחבת עד שהן פריכות.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

ראש שום גדול אחד, לא קלוף + 4 שיני שום גדולות, מופרדות
1/4 כוס מלח גס
1 כף טימין קצוץ דק
כפית אחת תערובת ארבעת התבלינים הצרפתית
2 בצלי שאלוט גדולים, קצוצים דק (1/4 כוס)
2 עלי דפנה טורקיים, מפוררים
6 רגלי ברווז טריות (ברווז מולארד, ברווז מוסקובי או ברווז פקין) (סה"כ 2.3 ק"ג)
2 ציפורן שלמות
5 חבילות (200 גרם כל אחת) של שומן ברווז
צִיוּד: מדחום שומן עמוק

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: שׁוּם, קוֹרָנִית, בצלצלי שאלוט, עלה דפנה, רגלי ברווז, צִפּוֹרֶן, שומן ברווז

בישול המנה לפי המתכון:

טחנו 4 שיני שום עם קורט מלח גס עד לקבלת משחה. בקערה גדולה, ערבבו את המשחה, המלח הגס (1/4 כוס), הטימין, תערובת התבלינים הצרפתית, בצלצלי השאלוט ועלי הדפנה. הוסיפו את שוקיי הברווז וערבבו לציפוי, לאחר מכן כסו והכניסו למקרר למרינדה של לפחות יום אחד או עד יומיים.
נגבו את המרינדה מרגלי הברווז בעזרת מגבות נייר.

חתכו את 1/4 אינץ' העליון מראש השום, לאחר מכן הכניסו 2 שיני ברווז שלמות לשום. המיסו את שומן הברווז בסיר גדול, רחב ובעל תחתית כבדה על אש נמוכה, לאחר מכן הוסיפו את ראש השום ורגלי הברווז ובשלו, ללא מכסה, על אש נמוכה עד שהשומן מגיע ל-87 מעלות צלזיוס, כשעה. המשיכו לבשל את הברווז, תוך שמירה על טמפרטורה של 87-98 מעלות צלזיוס, עד שקיסם עץ ננעץ בקלות בבשר, עוד 2-3 שעות.
בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הברווז לקערה גדולה (שמרו את השום לשימוש אחר, אם רוצים). יוצקים באיטיות את שומן הברווז דרך מסננת דקה לתוך סיר גדול או קערה עמוקה, תוך שמירה על נוזלים עכורים או נוזלי בשר בתחתית הסיר. לאחר מכן יוצקים את השומן המסונן על רגלי הברווז, ומכסים אותן ב-2.5 ס"מ. (במידת הצורך, חותכים את עצמות שוק התוף ב-2.5 ס"מ בעזרת סכין גדולה כדי לוודא שהרגליים מתיישבות היטב בקערה). מצננים לטמפרטורת החדר, כשעתיים, לאחר מכן מכסים ומכניסים למקרר למשך 8 שעות לפחות.
רגע לפני ההגשה, הוציאו את הברווז מהשומן (שמרו את השומן לשימוש אחר, כמו טיגון) על ידי גירוד הרגליים. לאחר מכן, צלו במחבת גדולה וכבדה עם ציפוי מונע הדבקה על אש נמוכה, מכוסה, כשהעור כלפי מטה, עד שהברווז פריך והברווז מחומם היטב, 15 עד 20 דקות.

פֶּתֶק:
ניתן לאחסן רגלי ברווז במקרר, מבלי להוציא אותן מהשומן, עד 3 חודשים.

קטגוריות:

מַתכּוֹן / מנות עיקריות / צִפּוֹר / מְתַאֲבנִים / מתאבנים מבשריים / מטבח אירופאי / המטבח הצרפתי

מתכונים דומים