ברווז ל'אורנג' (עם רוטב תפוזים)

קולות: 1

אופן ההכנה - ברווז ל'תפוז (עם רוטב תפוזים)

זְמַן: שעתיים ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4

הפתיעו את האורחים שלכם עם מנת ברווז צרפתית ייחודית המשלבת בצורה נהדרת את הטעמים המנוגדים של פירות יער, פירות, בשר ותבלינים. על ידי ביצוע מתכון זה שלב אחר שלב, תוכלו ליצור מנה ביתית באיכות מסעדה - קנרד ל'אורנז'. פרוסות ברווז צלויות עם עור פריך מוגשות ברוטב גסטרו תפוז עם קומקוואטים מסוכרים בסירופ מתובל ורליש חמוציות. כל צלחת תכלול שני סוגי ברווז: חזה ברווז צלוי ורגל ברווז קונפי, מוקפצים בתבלינים ומצופים בשומן בייקון. ציפוי מדויק של המנה מבטיח שהיא תיראה נהדרת על הצלחת כמו הטעמים שלה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

ברווז קונפי

4 רגלי ברווז לקונפי עם עצמות
3 כפות קינמון טחון
3 כפות אבקת צ'ילי אנצ'ו
3 כפות אבקת צ'ילי פסילו
3 כפות ליטר כמון טחון
3 כפות כוסברה טחונה
3 כפות ג'ינג'ר טחון
3 כפות סוכר חום
2 כפות אבקת שום
2 כפות אבקת בצל
2 כפות מלח גס
כף אחת של פלפל אנגלי
1 כף ליטר ציפורן טחונה
כף אחת של זרעי שומר טחונים
כפית אחת של פלפל קאיין
1 כפית פלפל צ'ילי דה ארבול מיובש
2 כפות פלפל שחור גרוס גס + עוד לפי הצורך
2 כפות שמן קנולה
110 גרם בייקון, חתוך לשלוש רצועות שוות

רוטב גסטריק

3 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כפות סוכר
ראש שום אחד, חתוך לחצי לרוחב
2 כפות ליקר תפוזים, כמו גראן מרנייה
10 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קצוץ גס
2 כפות + 2 כפות חומץ יין שרדונה
1 פלפל הבנרו או פלפל צ'ילי חריף
3 כפות מים קרים
2 כפות ליטר פטרוזיליה קצוצה
1 כף עירית קצוצה דק
2 כפיות פלפל ורוד טחון גס
1 כפית טימין קצוץ דק

חזה ברווז

4 חזה ברווז, עור חריץ בכמה מקומות

קומקוואט מסוכר

8 קומקוואטים, פרוסים דק

רליש חמוציות

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כפות דבש
1.5 כוסות חמוציות טריות
גבעולי טימין טריים להגשה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חזה ברווז, ברווז קונפי, רוטב חמוציות, תיבול צ'ילי, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל קאיין טחון, פלפל דה ארבול, זרעי שומר, צִפּוֹרֶן, פלפל אנגלי, ג'ינג'ר טחון, כַּמוֹן, קינמון, תפוזים, דְבַשׁ, בְּשַׂר חֲזִיר

בישול המנה לפי המתכון:

רוטב גסטריקבסיר בינוני, ערבבו את מיץ התפוזים, הסוכר, השום, ליקר התפוזים, הג'ינג'ר ו-2 כוסות חומץ והביאו לרתיחה על אש גבוהה. בשלו עד שהתערובת מצטמצמת לחצי, כ-20 דקות. הניחו בצד כוס אחת מהרוטב לקומקווטים מסוכרים.
סננו את הרוטב שנותר והעבירו לסיר גדול עם דפנות גבוהות. בשלו על אש גבוהה עד שהתערובת מצטמצמת שוב לחצי, כ-15 דקות. צרו חריצים קטנים בפלפל בעזרת סכין, הוסיפו אותו לרוטב ובשלו עוד 5 דקות. הוסיפו את 2 כפות החומץ הנותרות ובשלו במשך דקה. ערבבו פנימה את החמאה ובשלו עד להמסה. הוסיפו את הפטרוזיליה, העירית, גרגירי הפלפל והטימין, ותבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

ברווז קונפי

בקערה קטנה, ערבבו קינמון, אבקות צ'ילי, כמון, כוסברה, ג'ינג'ר, סוכר, אבקת שום, אבקת בצל, מלח, פלפל אנגלי, ציפורן, זרעי שומר, פלפל קאיין, צ'ילי דה ארבול ו-2 כפות פלפל שחור.
מחממים שמן צמחי במחבת גדולה נון-סטיק על אש בינונית. מוסיפים את הבייקון ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים והשומן נטמע, כ-10 דקות. מעבירים את הבייקון לצלחת מרופדת במגבות נייר.
מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס ומניחים רשת על תבנית אפייה עם שוליים.
פזרו על שוקיי הברווז מלח, פלפל שחור וקצת מהתיבול. אחסנו את שארית התבלינים בכלי אטום לשימוש מאוחר יותר. הניחו את שוקיי הברווז, כשהצד השומן כלפי מטה, בשומן המגורר במחבת טפלון. טגנו באיטיות על אש בינונית עד שהעור פריך מאוד, כ-10 דקות. הפכו אותן ובשלו עד שהצד השני פריך, עוד 10 דקות. העבירו לתבנית אפייה מוכנה ושמרו חמות עד להגשה.
חזה ברווז

תבלו את חזה הברווז משני הצדדים במלח ופלפל שחור והניחו במחבת ברזל יצוק כשהעור כלפי מטה. טגנו באיטיות על אש בינונית, תוך סינון השומן המרוסק מספר פעמים, עד שהעור פריך מאוד, כ-25 דקות. הפכו את חזה הברווז והמשיכו לטגן עד לבישול מדיום-רייר, או עד שמדחום הננעץ במרכזו מראה 60 מעלות צלזיוס. העבירו לקרש חיתוך והניחו לנוח 10 דקות, לאחר מכן פרסו לרוחב הסיבים לפרוסות בעובי של 6 מ"מ.
קומקוואטים מסוכריםבסיר קטן, הביאו לרתיחה את כוס רוטב הגסטריק ששמרנו. הנמיכו את האש לנמוכה, הוסיפו את הקומקוואטים ובשלו על אש קטנה עד שהם רכים וגמישים, כ-20 דקות.

רליש חמוציותבסיר קטן, ערבבו את מיץ התפוזים והדבש, הביאו לרתיחה ובשלו על אש קטנה עד שהתערובת מצטמצמת ברבע, כ-3 דקות. הוסיפו את החמוציות ובשלו על אש קטנה עד שהפירות מתפוצצים והתערובת מסמיכה מעט, כ-10 דקות נוספות.

להגשהכף רוטב גסטריק על 4 צלחות גדולות. מעל פרוסות ברווז וקונפי ברווז, מקשטים בקומקווטים וברליש חמוציות. מקשטים בענפי טימין, אם רוצים.