קסולה עם כבש ונקניקיות

קולות: 5

זְמַן: 5 שעות ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: עבור חברה גדולה

ארוחת ערב חורפית של יום ראשון היא הזמן המושלם לפנק את יקיריכם בקסולה, תבשיל צרפתי מחמם וארומטי הדורש הכנה ניכרת, המתפרס על פני יומיים. קסולה עשוי משעועית לבנה, כבש, נקניקיית חזיר, פנצ'טה, עגבניות, יין ושפע של תבלינים. השעועית והבשר מבושלים בנפרד, מושרים, ולאחר מכן משולבים למחרת בקלחת גדולה ונאפים בתנור כדי לאפשר לטעמים להתמזג. כדי להעניק לתבשיל האפוי קרום פריך וטעים, פזרו עליו פירורי לחם טבולים בשמן זית.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

שעועית

450 גרם שעועית לבנה יבשה, ממוינת ושטופה
4 ניצני ציפורן
בצל גדול אחד, חתוך לחצי
4 גזרים, חצויים לרוחב
2 גבעולי סלרי, חצויים לרוחב
110 גרם פנצ'טה, חתוכה לקוביות
3 ענפי טימין
3 גבעולי פטרוזיליה
3 עלי דפנה
0.7 ק"ג נקניק איטלקי מתוק, מחורר במזלג
2 ראשי שום (לא קלופים), חתוכים 1 ס"מ מהחלק העליון.

בָּשָׂר

1.1 ק"ג שוק טלה ללא עצם או כתף חזיר ללא עצם, מותכת משומן וחתוכה לקוביות של 4 ס"מ.
1.5 כפיות סוכר
כפית אחת של אורגנו מיובש
0.5 כפיות קינמון טחון
0.5 כפיות אגוז מוסקט טרי מגורר
1/4 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית פלפל קאיין
3 כפות שמן זית
350 גרם פנצ'טה, חתוכה לקוביות
בצל אחד, קצוץ
4 שיני שום, כתושות
קופסה אחת (400 גרם) של עגבניות סן מרזאנו שלמות משומרות, מרוסקות
1.5 כוסות יין לבן יבש
כף אחת של רסק עגבניות
15 גרם (כ-0.5 כוסות) פטריות פורצ'יני מיובשות, שטופות
רצועה רחבה אחת של גרידת תפוז
3 כוסות של קוביות לחם מחמצת שנשארו

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בְּשַׂר כֶּבֶשׂ, קופטי (נקניקיות מטוגנות), פנצ'טה, שעועית לבנה, עגבניות סן מרזאנו, גרידת תפוז, לחם מחמצת, צִפּוֹרֶן, קוֹרָנִית, מוּסקָט, אוֹרֶגָנוֹ, קינמון, פלפל קאיין טחון, יַיִן לָבָן, פטריות פורצ'יני, זר גרני

בישול המנה לפי המתכון:

הכינו את השעועיתמניחים את השעועית בסיר גדול ומכסים במים קרים עד לגובה של 5 ס"מ. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 5 דקות. מסירים מהאש, מכסים ומניחים לעמוד שעה, לאחר מכן מסננים. מניחים את הציפורן לתוך חצאי הבצל ומוסיפים לסיר יחד עם הגזרים, הסלרי והפנצ'טה. עוטפים את הטימין, הפטרוזיליה ועלי הדפנה בבד גבינה, קושרים בחוט מטבח ומניחים את השקית בסיר; מכסים במים עד לעומק של 2.5 ס"מ. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה. מוסיפים כפית מלח.
מניחים את הנקניקיות בתוך השעועית, מוסיפים מספיק מים כדי לכסות במידת הצורך. מוסיפים את שיני השום, כשהצד החתוך כלפי מטה. מכסים ומבשלים עד שהשעועית רכה אך עדיין שומרת על צורתה, הופכים אותה באמצע, 20-30 דקות. מסירים את המכסה ומצננים את השעועית לטמפרטורת החדר; מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה.

הכינו את הבשרבינתיים, ערבבו את הטלה בקערה עם סוכר, אורגנו, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן טחונה, פלפל קאיין, כף שמן זית ומלח, וכפית פלפל שחור. חממו כף שמן זית במנה גדולה על אש בינונית-גבוהה. צרבו את הטלה במנות עד להזהבה, כ-3 דקות מכל צד; הוציאו לצלחת. הוסיפו את הפנצ'טה למנה ובשלו תוך ערבוב, עד שהשומן נטמע, כ-2 דקות. הוסיפו את הבצל והשום ובשלו תוך ערבוב, עד להזהבה קלה, כ-4 דקות.
מוסיפים את העגבניות, היין, רסק העגבניות, בשר החזיר וגרידת התפוז, ומחזירים את הטלה לסיר. חותכים עיגול מנייר אפייה ומניחים אותו ישירות על פני הטלה. מביאים לרתיחה על אש בינונית, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהטלה רך, כשעתיים. מתאימים את האש לפי הצורך לשמירה על רתיחה עדינה. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר; מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה.
הסירו את השומן שהתקשה מפני השטח של השעועית והכבש. הוציאו את הנקניקיות וראשי השום מהשעועית. חתכו את הנקניקייה לחתיכות וסחטו את שיני השום מהקליפה; הניחו בצד. הוציאו את שקית עשבי התיבול, הגזר, הסלרי וחצאי הבצל מהשעועית. הוציאו את קליפת התפוז מהסיר עם הבשר.
בעזרת כף מחוררת, מעבירים כמחצית מכמות השעועית לתבנית גדולה ומניחים מעל את בשר הטלה (שעועית ובשר בלבד, לא הנוזלים). מוסיפים את הנקניקיות הקצוצות ושיני השום, ולאחר מכן את כמות השעועית הנותרת. יוצקים את כל הנוזלים מתערובת הבשר. במידת הצורך, מוסיפים מספיק נוזל שעועית כדי לכסות את הקסולה.
הניחו את תבנית הקדרה על אש בינונית-נמוכה, ללא מכסה, הביאו לרתיחה עדינה כ-40 דקות. חממו את התנור ל-160 מעלות צלזיוס (325 מעלות פרנהייט). טחנו את הלחם במעבד מזון עד לקבלת פירורים גסים. ערבבו עם כף שמן הזית הנותרת. פזרו את הפירורים מעל הקסולה, העבירו לתנור ואפו עד להזהבה, כשעה וחצי. הניחו לנוח 15 דקות, ולאחר מכן הגישו.