רוסטביף מיושן יבש עם רוטב מרווה

קולות: 1

זְמַן: 4 שעות ו-40 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 10

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 786, שומן כולל 67 ג'., שומנים רוויים 26 ג'., חלבונים 37 ג'., פחמימות 1 ג'., סִיב 0 ג'., כולסטרול 161 מ"ג, נַתרָן 648 מ"ג, סוּכָּר 0 ג'.

כדי לבשל את רוסטביף זה, תצטרכו סיר טרקוטה גדול עם תחתית תחתונה (כן, עציץ!) במקום קלחת. זה הגיוני: קרמיקה מתחממת בצורה שווה יותר ממתכת. תחתית הטרקוטה תשמש כתבנית אפייה, והסיר ההפוך ישמש כמכסה. סוד נוסף לרוסטביף טעים הוא יישון יבש. לפני הצלייה, הבשר מכוסה במגבות יבשות ומתיישן במקרר במשך שלושה ימים. זכרו להחליף את המגבות מדי יום.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

נתח בקר אחד על 4 עצמות (רוסטביף)
שמן קנולה (לפתית)
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי לפיזור על הבשר
כוס מים אחת
כוס אחת של יין אדום
4 עלי מרווה טריים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, יַיִן אָדוֹם, חָכָם

בישול המנה לפי המתכון:

הוציאו את נתח החתך מהאריזה. הניחו אותו אנכית על תבנית אפייה המצוידת ברשת צינון. הרשת נחוצה לניקוז. כסו את הבשר באופן רופף במגבות יבשות כדי להסיר עודפי לחות. מקררים בטמפרטורה של כ-50-60% לחות ובטמפרטורה של 2-3 מעלות צלזיוס (37-39 מעלות פרנהייט). ניתן למדוד את שניהם בעזרת מדחום של המקרר. החליפו את המגבות מדי יום במשך 3 ימים.
הניחו עציץ טרקוטה עגול (בקוטר 40 ס"מ) בתנור קר. הפכו את העציץ כך שישמש כמכסה לאבן פיצה או לתחתית לסיר. התנור צריך להיות קר בהתחלה כדי למנוע סדקים. חממו את התנור מראש ל-120 מעלות צלזיוס.

הוציאו את הבשר מהמקרר וטפטפו מעל שמן קנולה. הקפידו למרוח גם את העצמות בשמן. לאחר שהבשר מצופה לחלוטין בשמן, פזרו עליו מלח גס, כ-0.5 כפית לכל עצם. לאחר מכן, משפשפים בפלפל שחור גרוס טרי כדי לצפות את פני השטח. הניחו את הבשר בתבנית אפייה מזכוכית מעט קטנה יותר מאורך החתך. זה יאפשר לשומן להצטבר, שיידרש להכנת הרוטב. לבסוף, הכניסו מדחום למרכז עצם הנתח והגדירו את הטמפרטורה ל-48 מעלות צלזיוס. הניחו את הבשר בתבנית האפייה על אבן פיצה, כסו בתבנית קדירה טרקוטה והחזירו לתנור. הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-95 מעלות צלזיוס ואפו עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תגיע ל-48 מעלות צלזיוס.
הוציאו את תבנית הצלייה וחממו את התנור מראש ל-260 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט). הסירו את מכסה הטרקוטה וכסו את הצלי בנייר כסף עבה. הניחו לו לנוח עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-130 מעלות פרנהייט (54 מעלות צלזיוס). החזירו את הצלי לתנור שחומם מראש ל-260 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט) למשך כ-10 דקות, או עד לקבלת הקרום הרצוי. הוציאו והעבירו את הצלי לקרש חיתוך. שמרו מכוסה בנייר כסף עד להגשה.
הסירו את השומן מפני השטח של הנוזלים. הניחו את הסיר על אש נמוכה והוסיפו כוס מים. הוסיפו את היין וצמצמו לחצי. כתשו את עלי המרווה בין האצבעות כדי לשחרר את הטעם והארומה. הוסיפו לרוטב ובשלו במשך דקה. סננו והגישו עם הבשר.

קטגוריות:

מַתכּוֹן / מנות חורף / מנות חגיגיות / חַג הַמוֹלָד / מסיבת ארוחת ערב / תכולת הקלוריות של ארוחות מוכנות / מנות עיקריות / בָּשָׂר / אלטון בראון

מתכונים דומים