סרף אנד טרף ברוטב יין ועשבי תיבול עם פטריות מטוגנות וכרישה שמנתית

קולות: 1

איך להכין - סרף אנד טורף ברוטב יין ועשבי תיבול עם פטריות מוקפצות וכרישה שמנתית

זְמַן: שעה ו-35 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 2

הכינו מנה מתוחכמת בסגנון מסעדה בסגנון "גלישה וטורף". סטייק מטוגן במחבת ודג לבן רך בציפוי תפוחי אדמה מוגשים על מצע של פטריות מלכותיות ותירס תחת רוטב יין עשיר עם עשבי תיבול ארומטיים. מקושט בכרישה שמנתית. למרות המרכיבים הרבים, כל הטעמים משתלבים בצורה נהדרת. מתכון זה מתאים לשניים - מושלם לארוחת ערב רומנטית.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

רוֹטֶב

כף אחת של שמן זית
2 בצלי שאלוט קצוצים
4 שיני שום, קצוצות
6 גבעולי טימין טרי
2 גבעולי מיורן טריים
עלה דפנה אחד
2 ציפורן
1 גרגרי ערער
בקבוק יין אדום יבש אחד
1 כוס דמי-גלאס (ציר מרוכז), מחולק
60 גרם חמאה

גלישה ודשא

סטייק ניו יורק אחד (450 גרם), חתוך לשניים, ללא שומן
3 כפות שמן זית, מחולקות
2 חתיכות פילה דג בס צ'יליאני (150 גרם כל אחת)
תפוח אדמה אחד מאיידהו, קלוף, מעוצב למלבן ופרוס דק לאורכו על מנדולינה, בתוך קערה של מים בטמפרטורת החדר

פטריות

4 כפות חמאה, מחולקות
קלח תירס לבן אחד, ללא גרעינים
3 בצלי שאלוט, פרוסים דק
2 כוסות פטריות מלך (קרמיני), שטופות וחתוכות לשניים
4 כפות חומץ שרי

כרישה

4 כפות חמאה
3 כרישות, חצויות, שטופות וחתוכות לקוביות בעובי 1 ס"מ.
1 בצלצל שאלוט, פרוס דק
1/4 כוס יין לבן
1/4 כוס ציר עוף
1/4 כוס שמנת מתוקה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, בס ים, תַפּוּחַ אַדֲמָה, כרישה, תִירָס, קוֹרָנִית, מָיוֹרָן, יַיִן אָדוֹם, גרגרי ערער

בישול המנה לפי המתכון:

רוֹטֶב:

מחממים שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את בצלצלי השאלוט והשום ומטגנים במשך דקה. מוסיפים את הטימין, מיורן, עלי דפנה, ציפורן וגרגרי ערער ומטגנים במשך דקה.
מוסיפים את היין האדום ומבשלים על אש נמוכה עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין והרוטב מתחיל להסמיך מעט, כ-20-25 דקות. מוסיפים 1/2 כוס דמי-גלאס, מבשלים דקה אחת, ואז טועמים. אם הרוטב לא עשיר מספיק, מוסיפים עוד דמי-גלאס. מערבבים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה. טועמים שוב את הרוטב ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך.

מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. מחממים גריל או מחבת ברזל יצוק על אש גבוהה.
גלישה ודשא:

הוציאו את הסטייק מהמקרר 30 דקות לפני הבישול כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר. פעולה זו תבטיח בישול אחיד. מרחו את הסטייק ב-2 כפות שמן זית. תבלו במלח ופלפל. צרבו את הסטייק כ-2 דקות מכל צד עד להזהבה.
הכניסו את הסטייק לתנור למשך 10-12 דקות. הוציאו מהתנור ותנו לו לנוח מעט לפני הפריסה. בזמן שהסטייק בתנור, תבלו את הדג בנדיבות במלח ופלפל. עטפו כל נתח דג בפרוסות תפוח אדמה דקות, תוך חפיפה קלה ביניהם כך שכל פרוסה תחפוף לפרוסה האחרונה ב-0.5 ס"מ, עד שהדג עטוף לחלוטין.
מחממים מחבת טפלון על אש בינונית ומוסיפים כף שמן זית. מתבלים את הדג העטוף בתפוחי אדמה במלח ופלפל ומניחים אותו במחבת, כשצד תפוח האדמה כלפי מטה. זה יעזור לאטום את תפוח האדמה לדג. מטגנים מכל צד עד שתפוח האדמה פריך והדג מבושל לחלוטין. מעבירים את הדג למגבת נייר ושומרים חם.
פטריות:

במחבת גדולה על אש בינונית, ממיסים כף חמאה אחת. מוסיפים את התירס למחבת ומבשלים עד להזהבה. מעבירים את התירס לקערה. מוסיפים כף חמאה נוספת למחבת, לאחר מכן מוסיפים את בצלצלי השאלוט. מבשלים את בצלצלי השאלוט עד ריכוך, כ-5 דקות. מעבירים לקערה עם התירס. מוסיפים את 2 כפות החמאה הנותרות ומגבירים את האש לבינונית-גבוהה.
מוסיפים את הפטריות ומבשלים עד שהן מתחילות להשחים אך נשארות יציבות. מוסיפים את חומץ השרי ומערבבים. מבשלים על אש נמוכה עד שכמעט מוכנים לחלוטין. מחזירים את התירס והשאלוט למחבת. מערבבים. מתבלים במלח ופלפל. שומרים על הפטריות חמות.
כרישה:

במחבת גדולה ועמוקה, ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים את הכרישה והשאלוט ומטגנים במשך 3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומניחים לו להתאדות כמעט לחלוטין. מוסיפים את ציר המאכל וצוננים אותו באותו אופן. מוסיפים את השמנת, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהכרישה והשאלוט רכים והרוטב מתחיל להסמיך. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
אינינגס:

פורסים את הסטייק דק. מניחים כמה פטריות בכל צלחת. מעל פרוסות סטייק וחתיכת דג. מוסיפים כף גדושה של כרישה. יוצקים את רוטב היין על הסטייק והדג.