פסטה ביתית של ג'יימי אוליבר

קולות: 4

זְמַן: שעה אחת.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 426, שומן כולל 7.5 ג'., שומנים רוויים ג'., חלבונים 17 ג'., פחמימות 71 ג'., סִיב ג'., כולסטרול מ"ג, נַתרָן מ"ג, סוּכָּר ג'.

כל מה שצריך כדי להכין בצק פסטה מושלם הם מרכיבים פשוטים וקצת אהבה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

6 ביצים גדולות
600 גרם קמח חיטה איטלקי מסוג "00"

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בצק ללא חמץ, קמח פרימיום, ביצים

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים קמח על משטח עבודה. יוצרים גומה במרכז ותוכו את הביצים. טורפים את הביצים בעזרת מזלג עד לקבלת תערובת חלקה. בעזרת קצות האצבעות, מקפלים את הביצים לתוך הקמח, ומערבבים אותן בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה. מאחדים את חלקי הבצק - עם קצת מאמץ, אהבה ותשומת לב, הם ייצרו כדור בצק אחד גדול וחלק!
אפשר גם להכין את הבצק במעבד מזון. פשוט הוסיפו את החומרים וטחנו בפולסים עד שהקמח דומה לפירורי לחם. לאחר מכן, הפכו את התערובת על משטח עבודה ובעזרת הידיים יוצרים מהבצק כדור.

לאחר שהכל מוכן, יש ללוש את הבצק וללוש אותו ביד כדי ליצור גלוטן, אחרת הפסטה תהיה רכה ומתפוררת בבישול, ולא אלסטית (במצב אל דנטה).

אין סוד בלישת בצק. אתם רק צריכים להכות אותו קלות עם הידיים, ללחוץ אותו על השולחן, לעצב אותו, ללוש, למתוח ואז ללחוץ אותו שוב עם עקב היד. זהו תהליך די עתיר עבודה - אחרי כמה דקות, תבינו למה לסבתות איטלקיות יש ידיים כמו של מתאגרפים! תדעו מתי לעצור: הבצק ירגיש רך ומשיי, בלי החספוס שמגיע מהקמח.
עכשיו כל מה שצריך לעשות הוא לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולקרר אותו במקרר לפחות חצי שעה לפני השימוש. ודאו שהניילון אטום היטב, אחרת הבצק יתייבש ויפתח קרום (זה ייצור גושים כשתגלגלו את האטריות, ואף אחד לא אוהב כאלה!).
איך לגלגל פסטה

ראשית, אם אין לכם מכונת פסטה, אין בעיה! כל טבח ביתי שפגשתי בזמן שטיילתי באיטליה רידד את האטריות שלו בעזרת מערוכים ומעולם לא שקל אפילו לקנות מכונה! המפתח לרידוד הוא להפוך את הבצק דק מספיק כדי להתמודד איתו. רידוד גוש בצק גדול אחד בבת אחת הוא די קשה, ותצטרכו מערוך ארוך מאוד. לחלופין, תוכלו לרדד הרבה חתיכות בצק קטנות במקום רק כמה גדולות. רידוד ידני ייצור צורה מעוגלת יותר מאשר המלבנים הארוכים שמייצרת מכונה. היו חכמים, והכל יהיה בסדר גמור!
אם אתם משתמשים במכונת פסטה, יש להציב אותה היטב על משטח עבודה נקי (בחרו את המשטח הארוך ביותר הזמין). פנו לעת עתה כל עומס מיותר מהשולחן - פיסות נייר, קומקום תה, קופסת לחם, מחברות בית ספר וכן הלאה. זה ייקח פחות מדקה, ומשטח נקי יקל על העבודה, תאמינו לי.
פזרו קמח מסוג 00 על פני השטח, קחו חתיכת בצק בגודל של תפוז גדול, ושטחו אותה בעזרת האצבעות. כוונו את גלגלות המכונה למצב הרחב ביותר וגלגלו את הבצק דרכן. אם הבצק דביק, פזרו קלות בקמח.

סובבו את כפתור הבקרה להגדרה העבה הבאה והעבירו שוב את הבצק דרך המכונה. קפלו אותו לשניים, כוונו שוב את הגלילים להגדרה הרחבה ביותר והעבירו שוב את הבצק דרך המכונה.

חזרו על התהליך הזה חמש או שש פעמים. זה אולי נראה כאילו שום דבר לא משתנה, אבל אתם בעצם מרדדים את הבצק - על ידי גלגולו וגלגולו דרך הגלילים מספר פעמים, תרגישו את ההבדל. הבצק יהיה חלק כמשי, כלומר קיבלתם פסטה מעולה!
עכשיו עליכם לרדד את הבצק כראוי, להעביר אותו דרך המכונה בכל ההגדרות - מההגדרה הרחבה ביותר ועד הצרה ביותר. בכל פעם שאתם מעבירים את הבצק, פזרו אותו קלות בקמח משני הצדדים. כשמגיעים למרחק הקטן ביותר בין הגלילים, קפלו את הבצק לשניים לאורכו שלוש פעמים כדי ליצור יריעת פסטה מסודרת. כך תקבלו חתיכת בצק מרובעת. סובבו אותה ב-90 מעלות והעבירו אותה דרך המכונה על ההגדרה הרחבה ביותר.

כשאתם מרדדים את הבצק בפעם האחרונה, אמורה להיות לכם יריעה מלבנית ויפה של בצק משיי עם קצוות חלקים - בדיוק כמו אצל המקצוענים! אם הבצק מעט מקומט בקצוות, קפלו אותו לשניים פעם אחת, הזיזו את הגלילים בכמה חריצים רחבים יותר וגלגלו את הבצק שוב. זה אמור לפתור את הבעיה.
בין אם אתם מרדדים ביד או במכונה, חשוב לדעת מתי לעצור. אם אתם מכינים טליאטלה, לזניה או סטראצ'ה, עליכם לרדד את הבצק לעובי של קלף משחק או משטח בירה. אם אתם ממלאים את הפסטה - למשל, מכינים רביולי או טורטליני - עליכם לרדד אותו מעט דק יותר, או עד שתוכלו לראות בבירור את ידכם או טקסט מודפס דרכו.
לאחר שגלגלתם את הפסטה לצורה הרצויה, תוכלו לעצב אותה או לחתוך אותה מיד. היא מתייבשת הרבה יותר מהר ממה שאתם חושבים, אז לא משנה באיזה מתכון תבחרו, אל תתנו לה לנוח יותר מדקה-שתיים לפני החיתוך. אתם יכולים להניח מגבת מטבח לחה ונקייה מעל הבצק כדי למנוע ממנו להתייבש.