בראצי'ולה: לחמניית בקר ממולאת

קולות: 1

זְמַן: שעתיים.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6-8

לחמניית הבראצ'ולה האיטלקית הזו עשויה מסטייק פלנק, אשר חתוך לשניים אופקית, נפתח כמו ספר או פרפר, ונמעך ליצירת נתח בשר גדול. הלחמנייה ממולאת במוצרלה מעושנת, אספרגוס מולבן ופירורי לחם מתובלים בתבלינים איטלקיים, צימוקים ושום, מה שמעניק לברצ'ולה טעם ים תיכוני ייחודי. הלחמנייה קשורה בחוט נצרוב תחילה מכל הצדדים, לאחר מכן צלויה על הגריל ומוברשת באופן קבוע בשמן זית מתובל. הבראצ'ולה מוגשת עם רוטב עגבניות שרי, המשלים בצורה מושלמת את טעם הבקר העשיר של הלחמנייה ואת המילוי שלה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בראצ'ולה

סטייק פלנק אחד במשקל 1 ק"ג.
1 צרור אספרגוס, קצוץ
כף אחת. פירורי לחם איטלקיים
1/4 כוס פלפלי צ'ילי קלבריים קצוצים במרינדה
3 כפות צנוברים קלויים
3 כפות צימוקים בהירים
3 כפות שמן זית
2 שיני שום, כתושות
12 פרוסות מוצרלה מעושנת

חמאה עשבי תיבול לברצ'יו

1/4 כוס שמן זית
כפית מלח גס
כפית פלפל שחור טחון
4 שיני שום, כתושות
2 גבעולי אורגנו טרי

רוטב בראציולה

כף אחת של שמן זית
4 כוסות עגבניות שרי
1/4 כוס בזיליקום טרי, קצוץ
2 כפות חומץ יין אדום
ציוד מיוחד: פטיש בשר, חוט מטבח וגריל גז

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, אַספָּרָגוּס, פירורי לחם, פלפל קלברי (משחה), צנוברים, צִמוּק, שׁוּם, גבינת מוצרלה מעושנת, אוֹרֶגָנוֹ, עגבניות שרי, בָּזִילִיקוּם, חומץ יין

בישול המנה לפי המתכון:

בראצ'יולה:

הכניסו את סטייק הפלנק למקפיא למשך 20 דקות עד שהוא הופך מוצק וקל לחיתוך.
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מניחים קערה של מי קרח בקרבת מקום. חולטים את האספרגוס במים הרותחים, ולאחר מכן מעבירים אותו למי הקרח כדי לעצור את תהליך הבישול. מסננים ומייבשים בטפיחות קלות.

בקערה, ערבבו פירורי לחם, פלפלי צ'ילי, צנוברים, צימוקים, שמן זית ושום. תבלו במלח ופלפל.
פרסו את הסטייק אופקית בצדדים ופרסו אותו בצורת פרפר (החריצים והגרין צריכים להיות אופקיים), פתחו את החלק העליון כמו ספר עד שהסטייק הופך לחתיכה אחת שטוחה. הכו בעדינות בעזרת פטיש בשר כדי שהנתח כולו יהיה אחיד בעובי. תבלו את שני הצדדים במלח ופלפל.
מניחים שכבת גבינה על גבי הסטייק, תוך השארת מרחק של כ-2 ס"מ מהקצוות. לאחר מכן מוסיפים את תערובת פירורי הלחם ומורחים אותה, תוך השארת מרחק של כ-2 ס"מ מהקצוות, תוך טפיחה אחידה. לאחר מכן, פורשים את האספרגוס המחובן אופקית באותו אופן.
החל מהקצה הקצר יותר של הסטייק (החריצים והגריעים צריכים להיות אופקיים), גלגלו את הסטייק לגליל הדוק ואחיד. קשרו אותו בחוזקה בעזרת חוט מטבח בכמה מקומות, כל 2.5 ס"מ, לאחר מכן קשרו אותו מסביב לדפנות כדי למנוע מהגליל להיפתח.
חממו מראש צד אחד של גריל גז לעוצמה גבוהה, והניחו את החצי השני לחום עקיף.
חמאה עם עשבי תיבול לברצ'יו:

בקערה קטנה, ערבבו שמן זית, מלח, פלפל שחור, שום ואורגנו.
תבלו את החלק החיצוני של הבראצ'ולה במלח ופלפל שחור. מרחו בשמן עשבי תיבול וצרבו מכל ארבעת הצדדים עד להזהבה, כ-2 דקות מכל צד. הנמיכו את האש לבינונית והעבירו את הבראצ'ולה לצד הקר יותר של הגריל. כסו ובשלו, תוך מריחה בשמן עשבי תיבול כל 5 דקות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-49 מעלות צלזיוס, 40-45 דקות. כסו בנייר כסף ותן לבשר לנוח 15 דקות.
רוטב בראציולה:

ניתן להכין את הרוטב ישירות על הגריל בזמן שהרולדה מתבשלת מתחת לאלומיניום. מחממים מחבת ברזל יצוק גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את שמן הזית והעגבניות. מערבבים ומשאירים את העגבניות ללא הפרעה עד שהן מתחילות להישרף, 3-4 דקות. מערבבים ומבשלים עוד 3 דקות. מעבירים לקערה, מערבבים עם בזיליקום וחומץ, ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים את העגבניות עד שהן מתפרקות.
הסירו את החוט מהבראצ'ולה וחתכו את הגליל למדליונים בעובי 2.5 ס"מ. הגישו עם הרוטב.