פאי מרנג לימון הכי טוב

קולות: 8

זְמַן: השעה תשע.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 10

פאי מרנג לימון יוקרתי, מתוק וחמצמץ זה אולי נראה מסובך להכנה, אבל לפי המתכון שלב אחר שלב, תוכלו לאפות אותו גם אם אתם חדשים באפייה. הבצק משתמש בחומר שומן במקום בחמאה, מה שיוצר בסיס רך יותר אך גם פירורי להפליא. שכבה עבה של קרם לימון מורחת על הבצק המוגמר, וכאשר הוא מתייצב לחלוטין במקרר, מעל הפאי מרנג מוקצף וקלוי במבער או בתנור באמצעות אפייה על הגריל. דקה עד שתיים מספיקות כדי שהמרנג ישחים מבלי להישרף.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוּגָה

כוס ו-1/4 קמח רב תכליתי, ועוד תוספת לעבודה (ראו הערה)
2 כפות שומן קר
כפית סוכר אחת
0.5 כפיות מלח דק
0.5 כפיות חומץ תפוחים
6 כפות חמאה קרה מאוד ללא מלח, חתוכה לחתיכות קטנות
3-6 כפות של מי קרח

מְלִית

כוס סוכר אחת
5 כפות קורנפלור
0.5 כפיות מלח דק
0.5 כוס מיץ לימון סחוט טרי + 2 כפיות גרידת לימון
4 חלמוני ביצים גדולים
3 כפות חמאה לא מלוחה, חתוכה לחתיכות קטנות

מִקצֶפֶת

חלבונים של 5 ביצים גדולות
3/4 כוס סוכר
1/4 כפית קרם טרטר
קורט מלח דק
0.5 כפיות תמצית וניל

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, חומץ תפוחים, מיץ לימון, ביצים, קרם טרטר, עֲמִילָן, מִקצֶפֶת

בישול המנה לפי המתכון:

עוּגָה:

במעבד מזון, טחנו את הקמח, השומן, הסוכר, המלח והחומץ עד לקבלת תערובת הדומה לחול רטוב, כ-10 פעימות. הוסיפו את החמאה וטחנו בפולסים עד לקבלת חתיכות בגודל אפונה. פזרו 3 כפות מי קרח וטחנו בפולסים גבוהים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לחצו את הבצק יחד ביד; אם הוא לא מתאחד, הוסיפו עוד 3 כפות מי קרח, כף אחת בכל פעם, עד שהבצק מגיע לסמיכות הרצויה.
מניחים את הבצק על יריעת ניילון נצמד. בעזרת קצוות הניילון, מעצבים אותו לצורת דיסק. עוטפים היטב ומכניסים למקרר עד שהבצק יציב, לפחות שעה, או רצוי למשך הלילה. מקפיאים עד חודשיים.

על משטח עבודה מקומח קלות, רדדו את הבצק לעיגול בקוטר 32 ס"מ (12 אינץ'). העבירו לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ (9 אינץ'), לחצו בעדינות את הבצק לקצוות ותנו לכל עודף להיתלות על הדפנות. הכניסו למקרר לשעתיים.
חממו תנור ל-190 מעלות צלזיוס.
חתכו את עודפי הבצק בעזרת סכין וקמטו את הקצוות בעזרת האצבעות או שיני מזלג. דקרו את תחתית התבנית בעזרת מזלג בכמה מקומות. רפדו את התבנית בנייר אפייה ומלאו במשקולות פאי או שעועית/אורז יבשים. אפו במשך 10 דקות. הסירו בזהירות את נייר האפייה והמשקולות ואפו עד שהקצוות זהובים-חומים והמרכז פריך, עוד 10-12 דקות. הניחו לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר.
מְלִית:

בסיר בינוני, טורפים יחד את הסוכר, קורנפלור והמלח. מוסיפים את מיץ הלימון ו-1.5 כוסות מים ומקציפים עד לאיחוד. טורפים את חלמוני הביצים בקערה בינונית נפרדת. מניחים את הסיר על אש בינונית ומבשלים, תוך כדי טריפה עדינה, עד שהתערובת מתחילה לבעבע ולהיות סמיכה מאוד.
מקציפים את החלמונים על ידי הוספה איטית של חצי מתערובת הסוכר החמה לחלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת. יוצקים את החלמונים המטוגנים לסיר ומחזירים לאש. מביאים את השמנת לרתיחה ומבשלים, תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מרית סיליקון, במשך דקה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה וגרידת הלימון.
מורחים את המילוי על קלתית הפאי ומכסים בניילון נצמד, ומניחים אותה ישירות על פני המילוי. מקררים בזמן שמכינים את המרנג.
מִקצֶפֶת:

מניחים את חלבוני הביצה בקערת מיקסר עומד המצויד במטרפה. מוסיפים את הסוכר, קרם הטרטר והמלח. מקציפים. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. מחממים בסיר כפול, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהסוכר נמס והתערובת חמה למגע. מחזירים את הקערה למיקסר ומוסיפים את תמצית הוניל. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרים קצף יציב, 5-6 דקות.
הסירו את הניילון הנצמד מהפאי וכפית בזהירות את המרנג מעל המלית. בעזרת מרית אלכסונית, מרחו אותו מעל המלית, וודאו שהוא מגיע עד לקרום. זה יאטום את המלית וימנע ממנו להתאדות. בעזרת מרית אלכסונית, יוצרים סיבובים ותלתלים על פני המרנג.
קולים את המרנג בעזרת מבער או בתנור על גריל עד להזהבה, תוך שמירה מדוקדקת כדי למנוע צריבה, 1-2 דקות. מקררים את הפאי עד שהמלית מתקררת לחלוטין ומתייצבת, כ-4 שעות.

פֶּתֶק
בעת מדידת קמח, יש למדוד אותו בכפית לתוך כוס מדידה ולהסיר עודפים. הסרת קמח ישירות מהשקית בעזרת כוס מדידה תדחס אותו, וכתוצאה מכך ייצרו מאפים יבשים..