הודו ג'רק חגיגי עם רוטב קלאסי

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות ו-30 דקות בתוספת זמן השריה
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 10

לפני הצלייה, ההודו מושרה לילה שלם במרינדת תבלינים יבשה האופיינית למטבח הטקס-מקס - כמון, כוסברה, צ'ילי אנצ'ו, אבקת בצל - ואת כל מערך הריח הזה משלים נגיעה של סוכר חום לקבלת קרום מתוק, חריף ופריך להפליא. השתמשו במיצים שנותרו מהצלייה כדי להכין רוטב טעים להודו החג שלכם, והוסיפו פלפלי צ'יפוטלה ברוטב אדובו, המעניקים טעם מעושן נפלא וחריפות עדינה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

טוּרְקִיָה

1 הודו במשקל 5.5-6.5 ק"ג (ניתן להפשיר אם קפוא)
כף אחת של סוכר חום
1 כף פלפל אנצ'ו טחון
כף אחת של פפריקה מעושנת
2 כפיות כמון טחון
2 כפיות כוסברה טחונה
0.5 כפיות אבקת בצל
בצל אחד, חתוך ל-4 חתיכות
גזר אחד, חתוך לחתיכות
גבעול סלרי אחד, חתוך לחתיכות
3 גבעולי טימין + כף עלים קצוצים
165 גרם חמאה לא מלוחה
0.5 כוסות שמנת מתוקה
פלפל צ'יפוטלה אחד ברוטב אדובו, קצוץ, בתוספת 1-2 כפות מהרוטב מהצנצנת
1-2 כפיות חומץ שרי או שרי יבש
חוט מטבח

רוטב קלאסי

145 גרם חמאה לא מלוחה, ועוד לפי הצורך
צוואר ומעיים של הודו (לא כולל כבד)
בצל אחד, חתוך ל-4 חתיכות
גזר אחד, קצוץ
גבעול סלרי 1, קצוץ
3 ענפי טימין
2 עלי דפנה
0.5 כוסות יין לבן יבש
8 כוסות ציר עוף מומלח קלות + עוד לפי הצורך
3/4 כוס קמח פרימיום
שומן ומיצים מעובדים מצליית הודו

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: טוּרְקִיָה, קֶמַח, גֶזֶר, סֶלֶרִי, יַיִן לָבָן, פלפלי צ'יפוטלה ברוטב אדובו, עלה דפנה, קוֹרָנִית, פלפל אנצ'ו, פַּפּרִיקָה, כַּמוֹן, אבקת בצל, כּוּסבָּרָה, חומץ שרי, קרֶם

בישול המנה לפי המתכון:

הכינו מרינדה יבשה יום לפני האפייה..

הוציאו את הצוואר והמעיים מההודו; מקררים ליצירת הרוטב. יבשו את ההודו בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר. בקערה קטנה, ערבבו 2 כפות מלח, סוכר חום, אבקת צ'ילי, 2 כפיות פפריקה, כמון, כוסברה ואבקת בצל. שפשפו כרבע מתערובת התבלינים לתוך חלל ההודו, ומרחו את השאר על העור. הניחו את ההודו על רשת בתבנית צלייה גדולה ומקררים, ללא מכסה, למשך הלילה.
למחרת, הניחו להודו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. מקמו את רשת התנור במדף התחתון ביותר (הסירו את שאר הרשתות); חממו את התנור מראש ל-175 מעלות צלזיוס.

סננו או השליכו את הנוזלים שהצטברו בתחתית תבנית הצלייה. מלאו את חלל תרנגול ההודו בבצל, גזר, סלרי וענפי טימין. קשרו את הרגליים יחד בעזרת חוט מטבח והכניסו את הכנפיים מתחת להודו.
בסיר קטן על אש נמוכה, ממיסים את החמאה, מוסיפים טימין קצוץ דק ואת כפית הפפריקה הנותרת. נותנים להתקרר מעט, לאחר מכן מברישים את כל תרנגול ההודו בתערובת החמאה. מכניסים לתנור וצולים במשך שעה. מתחילים לבשל את ציר הבשר עם יין לרוטב.

ציר לרוטב עם עמוד שדרה ויין.

בסיר גדול, ממיסים 2 כפות חמאה על אש בינונית. מוסיפים את הצוואר והמעיים; מבשלים תוך כדי הפיכה, עד להשחמה, כ-5 דקות. מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי, הטימין ועלי הדפנה; מערבבים לציפוי. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה עדינה, תוך גירוד שאריות שחומות מתחתית הסיר. מבשלים עד לצמצום של חצי מהכמות, 2 עד 3 דקות. מוסיפים את ציר המרק, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כשעה. מסננים דרך מסננת דקה לתוך כוס מדידה גדולה. אמורות להיות לכם 7 כוסות ציר. אם אתם צריכים עוד, מוסיפים עוד ציר עוף.
לאחר שעה של צלייה, יש למרוח את תרנגול ההודו בנוזלים מהמחבת. יש להמשיך לצלות, תוך כדי צלייה כל 30 דקות, עד שהעור זהוב-חום ומדחום המוחדר לירך מראה 74 מעלות צלזיוס, עוד כשעתיים.
מעבירים את תרנגול ההודו לקרש חיתוך ומניחים לו לנוח 30 דקות לפני החיתוך; שומרים את נוזלי הצלייה לרוטב.

רוטב קלאסי

בסיר על אש בינונית, המיסו את 8 כפות החמאה הנותרות. הוסיפו את הקמח וערבבו עד לקבלת תערובת חלקה, כ-2 דקות. הוסיפו בהדרגה 7 כוסות מהציר המוכן, השמנת המתוקה ורוטב האדובו עם פלפל; הביאו לרתיחה עדינה ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך, כ-10 דקות. הניחו בצד עד שההודו מוכן; תצטרכו את נוזלי הבישול.

יוצקים את הנוזלים והשומן של ההודו לתוך מפריד שומן ומניחים עד שהשומן עולה למעלה. מסננים את השומן (או מטפטפים אותו מעל המילוי). מערבבים את הנוזלים הרזה עם הרוטב הקלאסי, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים שרי לרוטב המוגמר.
חממו את הרוטב שוב לפני ההגשה. הגישו עם תרנגול ההודו.