טופו ביתי

קולות: 3

זְמַן: 8 בערב
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: יחידה אחת

טופו דל קלוריות הוא מרכיב פופולרי במטבח האסייתי. טעמו העדין והנייטרלי הופך אותו למתאים הן למנות מלוחות והן למנות קינוח. הטופו ידוע בתכולת החלבון והברזל הגבוהה שלו וניתן להכין אותו בקלות בבית.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

טופו ביתי

1900 מ"ל חלב סויה, ראו מתכון למטה
4 כפיות מגנזיום כלוריד

חלב סויה

450 גרם פולי סויה גולמיים, שטופים והושרו במים למשך 8 שעות (יש להחליף את המים כל כמה שעות)
ציוד מיוחד: לוח משויף בעובי 1.9 ס"מ

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חלב סויה, טופו

בישול המנה לפי המתכון:

טופו ביתי

תבנית טופו: הכינו מסגרת עץ מלוח משויף בעובי 1.9 ס"מ. המסגרת יכולה להיות מרובעת עם צלעות בגודל 18 על 18 ס"מ או מלבן בגודל 20 על 15 ס"מ וגובה 5 ס"מ. הכינו מאותו לוח מכבש (משטח נשלף). המכבש צריך להיות קטן ב-1.3 ס"מ מהמידות הפנימיות של המסגרת. אם המכבש עשוי משני לוחות או יותר, ניתן לחבר ביניהם באמצעות קורות רוחב. קורות רוחב אלו ישמשו כידיות להוצאת המכבש מהמסגרת לאחר לחיצת הטופו. הקורות הרוחב צריכים להיות ממוקמים במרחק של 2.5 ס"מ מקצה המשטח הנשלף.
טופו: חממו את חלב הסויה המסונן ל-82 מעלות צלזיוס, תוך ערבוב מתמיד, ולאחר מכן הסירו מהאש. ניתן להשתמש בחומרי קרישה שונים כדי להסמיך את חלב הסויה. מלחי אפסום (מגנזיום גופרתי) הם הקלים ביותר למצוא, אך הניסיון הראה שמגנזיום כלוריד יעיל יותר. לפני הוספתם לחלב הסויה המחומם, ערבבו את החומר המסמיך עם 1/4 כוס מים. שפכו את התערובת לחלב הסויה החם במנות קטנות וצפו. התהליך דומה להסמכת רוטב עם תמיסת קורנפלור. החלב יתחיל להיקרש. כמות החומר המסמיך המשמשת משתנה בהתאם לחומר הכימי המשמש, כמות פולי הסויה בחלב וקשיחות הרצויה של המוצר הסופי. אם אתם רוצים טופו רך, הקישוש צריך להיות מינימלי; החלב המקרש עדיין צריך להיות קל לערבוב. אם אתם רוצים טופו מוצק, התערובת צריכה להיות קשה יותר לערבוב.

הניחו את התבנית בכיור כך שניתן יהיה לנקז בקלות את הנוזלים העודפים. רפדו את פנים התבנית בבד גבינה לח, והשאירו לפחות 15 ס"מ של בד גבינה עודף מכל צד. שפכו את חלב הסויה המגוש לתבנית, ולאחר מכן קפלו את בד הגבינה העודף מעל. הניחו את המכבש על גבי בד הגבינה. הניחו מיכל מים מעל כדי להגביר את הלחץ, תוך זכור שמים הם די כבדים. יש לפזר את המשקל כך שהלחץ על הטופו יהיה אחיד.
להכנת טופו רך מכבש של 2300 גרם יספיק בהחלט - אפשר להשתמש בסיר עם מים. קשיות המוצר הסופי תלויה גם בזמן המנוחה. עבור טופו רך, 5 דקות של מנוחה תחת מכבש מספיקות.
לטופו מוצק יותר יידרש לחיצה חזקה יותר ותיקח זמן רב יותר. לאחר שהטופו מגיע לסמיכות הרצויה, הוציאו אותו מהתבנית יחד עם בד הגבינה והוציאו אותו מהעטיפה. ניתן לחתוך את הטופו לחתיכות ולאחסן אותו שקוע במים עד שבוע. ניתן גם להקפיא את הטופו.
חלב סויה

בעזרת בלנדר, הכינו את חלב הסויה במנות על ידי ערבוב כוס אחת של פולי סויה מושרים עם 3 כוסות מים. טחנו כל מנה במשך 3 דקות לפחות. שפכו את חלב הסויה הגולמי לסיר גדול והביאו לרתיחה עדינה. בשלו במשך 10 דקות. הניחו מגבת מטבח נקייה במסננת והניחו את המסננת בסיר הגדול או בקערה. סננו את חלב הסויה החם דרך המגבת. כמות קטנה של חלב תתנקז תחת כוח הכבידה, אך את השאר יש לסחוט החוצה. יש לעשות זאת כאשר החלב התקרר. לשם כך, גלגלו את המגבת כמו שקית. סובבו את קצוות המגבת יחד. בעזרת כף גרדו את החלק החיצוני של השקית, עודדו את הנוזל לצאת. ודאו שכל הפולי הסויה שנותרו בפנים. המשיכו בתהליך זה עד שהמגבת כמעט ריקה.