סלמון ממולא בבצק

קולות: 1

זְמַן: שעה ו-20 דקות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 10

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 229, שומן כולל 15 ג'., שומנים רוויים 4 ג'., חלבונים 10 ג'., פחמימות 15 ג'., סִיב 1 ג'., כולסטרול 93 מ"ג, נַתרָן 262 מ"ג, סוּכָּר 2 ג'.

פנקו את האורחים שלכם במנה מרשימה באמת. סלמון ממולא בפטריות ושרימפס נאפה מתחת לבצק עלים עד להזהבה ומוגש עם רוטב לימון. למרות שהבצק מעוצב כדג שלם, בהכנה משתמשים רק בפילה ללא עצמות. לכן, אל תהססו לפרוס את ה"דג" כולו.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

מילוי פטריות עם שרימפס

1 כף חמאה לא מלוחה
1/3 כוס בצלצלי שאלוט פרוסים דק
220 גרם פטריות (פטריות שנטרל, פטריות אויסטר, פטריות שמפיניון, שיטאקי או תערובת שלהן), פרוסות דק (בערך 3 כוסות)
110 גרם שרימפס, קלוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ.
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי
3 כפות עירית קצוצה
סלמון קטן אחד עם ראש (כ-2.3 ק"ג) לקבלת 1.1 ק"ג פילה
חבילה אחת של בצק עלים קנוי
ביצה גדולה אחת

רוטב לימון מוקצף

כוס אחת של ציר עוף + 0.5 כוסות
0.5 כפיות עמילן תפוחי אדמה
3 חלמוני ביצים גדולים
1/4 כפית מלח
קורט פלפל קאיין
2 כפות מיץ לימון

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: סַלמוֹן, בָּצֵק עָלִים, פטריות שנטרל, פטריות שמפיניון, פטריות צדפות, שרימפס, מיץ לימון, עֲמִילָן

בישול המנה לפי המתכון:

מְלִית:

מחממים כף חמאה במחבת. מוסיפים את בצלצלי השאלוט. מטגנים כדקה, עד לריכוך, לאחר מכן מוסיפים את הפטריות ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן. לאחר שהנוזלים מתאדים והתערובת מתחילה שוב לרתוח, מוסיפים את השרימפס ומבשלים כדקה, עד שהחתיכות מלבינות. מתבלים במלח, פלפל ומפזרים בצל ירוק. נותנים למילוי להתקרר.
כשמוכנים להרכבה, רפדו תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה. רדדו את הבצק לריבוע של 40 ס"מ. חתכו רצועה של בצק באורך 40 ס"מ וברוחב 12-15 ס"מ והניחו אותה באלכסון על נייר האפייה. הניחו פילה סלמון אחד מעל ותבלו קלות במלח ופלפל. מרחו את המלית הקרה באופן שווה מעל, ולאחר מכן הניחו פילה סלמון שני מעל.

הניחו את הפילטים כך שהחלק הדק יותר בתחתית יונח על החלק הגדול והעבה יותר למעלה (זנב לראש וראש לזנב), וודאו שצורת הדג ועוביו אחידים. זה יבטיח בישול אחיד.
הניחו את רצועת הבצק הרחבה הנותרת על מערוך והעבירו אותה לדג. סרקו את הקמח מפני השטח של הבצק ולחצו אותו לאורך הקצוות, תוך כדי עיצוב הדג. שכבת הבצק העליונה הגדולה יותר צריכה להידבק לשכבת הבצק התחתונה לאורך הקצה. לחצו בעדינות את שתי שכבות הבצק לאורך הקצוות כדי לוודא שהן אטומות היטב, לאחר מכן הכניסו למקפיא לכ-10 דקות להתייצבות. זה יקל על קישוט הדג.
חממו תנור ל-190 מעלות צלזיוס.
לאחר 10 דקות, הוציאו את הדג מהמקפיא וחתכו את שאריות הבצק מסביב לקצוות, כך שיצרו קווי מתאר של דג עם סנפירי גב וזנב עשויים משאריות בצק. צרו זימים מרצועת בצק גזורה, חתכו עיגול בצק וחברו עין. המשיכו לקשט כרצונכם.
שוברים ביצה שלמה לתוך קערה קטנה ומוציאים כמחצית מהחלבון. טורפים את הביצה הנותרת בקערה בעזרת מזלג. מברישים את הבצק במי הביצים. אוחזים בקצה שקית זילוף (הצד הגדול כלפי מטה) בזווית, לוחצים קלות על הבצק כדי ליצור סימנים דמויי קשקשים.
אופים בתנור בחום של 190 מעלות צלזיוס במשך 35-40 דקות. מוציאים את הדג מהתנור ומניחים אותו ללא מכסה במקום חמים בזמן שמכינים את הרוטב.
רוטב לימון מוקצף:

ערבבו כוס אחת של ציר עוף עם עמילן תפוחי אדמה בסיר והביאו לרתיחה. טרפו את חלמוני הביצים עם ציר המרק הנותר בקערה, לאחר מכן שפכו אותו לתוך ציר המרק החם וטרפו תוך כדי ערבוב מתמיד על אש בינונית כ-2 דקות, או עד שהרוטב מסמיך ומתנפח, אך אל תתנו לו לרתוח. הרוטב אמור להגיע לטמפרטורה של 82 מעלות צלזיוס. הוסיפו מלח ופלפל קאיין, לאחר מכן הסירו את הסיר מהאש, ערבבו פנימה את מיץ הלימון והניחו בצד. הרוטב אמור להכפיל את נפחו.
בעזרת שתי מריתות גדולות, מעבירים את הדג לצלחת הגשה. לפני ההגשה, פורסים לפרוסות בעובי 3-4 ס"מ ומסדרים על צלחות חמות. מזלפים את הרוטב מעל הפרוסות ומגישים מיד.