טמאלס עם צ'ילי אדום ובשר חזיר

קולות: 6

זְמַן: 4 שעות ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 32 טמאלס

למרות שניתן להכין טמאלס כל השנה, גלילי תירס מסואמריקניים אלה מוגשים באופן מסורתי במהלך החגים. המליות יכולות להשתנות - עוף, חזיר או בקר - כדי להתאים לטעמם של כולם. כולן די פופולריות. מתכון טמאלס זה משתמש בכתף חזיר מבושלת ברוטב טעים העשוי מפלפלי צ'ילי אדומים מיובשים. המילוי עוטף בבצק תירס קל ואוורירי, לאחר מכן עוטף בקליפת תירס מיובשת ומאודה. טפטפו על הטמאלס מיץ ליים לקבלת טעם עוד יותר!

הערה לטבח:

"בחרנו בפלפלי צ'ילי מיובשים על פני טריים בגלל טעמם העשיר. עדיין יש להם חריפות, אבל טעם עדין יותר. לפלפלי צ'ילי מיובשים יש שמות שונים מאלה הטריים. לדוגמה, אנצ'ו הוא פלפל פובלנו טרי, פאסילה הוא צ'ילקה טרי, וגואחיו הוא מירסול טרי."

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חזיר מבושל

1.1 ק"ג כתף חזיר ללא עצם (ללא שומן), חתוכה לחתיכות של 5 ס"מ.
כף אחת של שמן צמחי
בצל בינוני אחד, קצוץ
4 כוסות ציר עוף מומלח קלות
6 פלפלי גוואחיו מיובשים, ללא גבעולים וגרעינים
3 פלפלי אנצ'ו מיובשים, ללא גבעולים וללא גרעינים
3 פלפלי פאסילה מיובשים, ללא גבעולים וללא גרעינים
2 כפיות כמון טחון
2 כפיות אורגנו מקסיקני מיובש
6 שיני שום
2 עלי דפנה
32 עלי תירס מיובשים
כף אחת של חומץ תפוחים
פלחי ליים, להגשה (אופציונלי)

בצק תירס

280 גרם שומן חזיר
0.5 כפיות אבקת אפייה
0.5 כפיות אבקת צ'ילי
4 כוסות מאסה הרינה (קמח תירס להכנה מהירה) לטמאלס
3 כוסות ציר עוף מומלח קלות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קליפת תירס, חֲזִיר, כתף חזיר, שׁוּמָן, קמח תירס, פלפל גוואחיו, פלפל אנצ'ו, פלפל פסילה, עלה דפנה, תיבול צ'ילי, כַּמוֹן, אוֹרֶגָנוֹ

בישול המנה לפי המתכון:

חזיר מבושל:

מחממים שמן צמחי בסיר הולנדי גדול על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל, 1/4 כפית מלח וקצת פלפל שחור גרוס טרי ומבשלים עד שהבצל מתרכך, כ-5 דקות. מוסיפים את ציר העוף ואת פלפלי הגואחיו, האנצ'ו והפסילה ומביאים לרתיחה. מכסים, מכבים את האש ומניחים לעמוד עד שהפלפלים מתרככים, כ-10 דקות. בבלנדר, מערבבים את הכמון, האורגנו, השום, 2 כפיות מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה.
יוצקים את הרוטב בחזרה לסיר, לאחר מכן מוסיפים את הבשר ועלי הדפנה. מכסים ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה כדי לשמור על רתיחה יציבה ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר רך מאוד והרוטב בצבע אדום-לבנים, שעה ו-45 דקות עד שעתיים.

בינתיים, משרים את קליפות התירס בקערה עם מים חמים, לוחצים עליהן בעזרת צלחת כדי למנוע מהן לצוף, עד שהקליפות גמישות, כשעה.
הוציאו את עלה הדפנה מהבשר, ולאחר מכן קרעו את הבשר בעזרת שני מזלגות. הוסיפו את חומץ התפוחים, טעמו ותבלו במלח ופלפל במידת הצורך. הניחו בצד להתקרר מעט.
בצק תירס:

בקערה גדולה, טורפים את שומן החזיר, אבקת האפייה, אבקת הצ'ילי וכפית מלח בעזרת מיקסר במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה ובהירה, כ-2 דקות. לחלופין, טורפים בקערת מיקסר עומד המצוידת במוט. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את המסה הרינה. לאחר התערובת הוטמעת, מוסיפים באיטיות 2 וחצי כוסות ציר עוף ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה, 2-4 דקות.

בדקו את הבלילה על ידי טפטוף חצי כפית לתוך כוס מים קרים. היא לא אמורה לשקוע. אם היא כן, הוסיפו את חצי כוס ציר המרק הנותרת וערבבו עד לקבלת תערובת חלקה, כ-2 דקות נוספות. בצק לחם התירס יהיה קל ואוורירי.
סננו את הקליפות וייבשו אותן בטפיחות קלות. החלו ממרחק של ס"מ אחד מהקצה הרחב של תבנית הבצק, ומרחו כ-3 כפות של בצק קמח תירס לכל אורכו, תוך השארת שוליים של 2 ס"מ בצדדים. הניחו 2 כפות של מלית חזיר במרכז הבצק, לאחר מכן קפלו את צידי תבנית הבצק פנימה, ועוטפים את הבצק סביב המלית. קפלו את הקצה הצר של תבנית הבצק. חזרו על הפעולה עם הקליפות הנותרות, בצק קמח התירס ומלית החזיר.
הניחו את סלסלת האידוי בסיר גדול מלא במים בעומק של 3-5 ס"מ. סדרו את הטמאלס אנכית, כשהקצה הפתוח כלפי מעלה, בתוך הסלסלה. הביאו את המים לרתיחה על אש בינונית, לאחר מכן כסו ואדו את הטמאלס עד שהבצק יציב, 45-50 דקות.
מוציאים מהסיר ומצננים מעט לפני פתיחת האריזה. מגישים עם פלחי ליים, אם רוצים.

פֶּתֶק

כשמכינים בצק תירס, היחס בין מאסה הרינה, שומן חזיר וציר הוא קריטי כדי שהטמאלס יהיו רכים וקלים. טריקת שומן החזיר עם קורט אבקת אפייה במיקסר גם עוזרת להבהיר את הבצק. ערבוב ידני ידחס אותו.