לזניה עוף "קצ'יטורה"

קולות: 1

זְמַן: שעתיים ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

ערך תזונתי למנה:

גודל מנה: 1 מתוך 22 מנות
קלוריות 327, שומן כולל 18 ג'., שומנים רוויים 7 ג'., חלבונים 18 ג'., פחמימות 23 ג'., סִיב 1 ג'., כולסטרול 86 מ"ג, נַתרָן 538 מ"ג, סוּכָּר 5 ג'.

לזניה טרייה זו עם אטריות מונחית על גבי עוף רך ומבושל ברוטב קצ'טורה איטלקי ריחני, רוטב בשמל עשיר והרבה גבינת פרמזן דביקה. פינוק מושלם לאירוע מיוחד! מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת נוספת לקישוט נוסף.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

1.1 ק"ג ירכי עוף ללא עור וללא עצמות
1/4 כוס שמן זית כתית מעולה + עוד לזילוף
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, כתושות
1 כף רוזמרין טרי קצוץ
3/4 כוס יין לבן יבש
4 עלי דפנה (רצוי טריים)
2 קופסאות שימורים של עגבניות סן מרזאנו שלמות, במשקל 800 גרם, מרוסקות ידנית
600 גרם אטריות לזניה טריות
4 כפות חמאה לא מלוחה, ועוד כמות נוספת לשימון התבנית
1/4 כוס קמח
4 כוסות חלב מלא
קורט אגוז מוסקט טרי מגורר
1.5 כוסות גבינת פרמזן מגוררת + עוד קצת לפיזור

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: פסטה לזניה, ירכי עוף, גבינת פרמזן, עגבניות סן מרזאנו, יַיִן לָבָן, חָלָב, מוּסקָט, עלה דפנה, רוֹזמָרִין

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים שמן זית בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את העוף במלח ופלפל שחור. מוסיפים את העוף למחבת בשתי מנות ומבשלים עד להשחמה, 4-5 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת.
מוסיפים את הבצל למחבת ומבשלים תוך ערבוב עד להשחמה, 3-5 דקות. מוסיפים את השום והרוזמרין ומבשלים תוך ערבוב עד לריכוך, כ-30 שניות. מוסיפים את היין, מגרדים את החלקים השחומים, ומבשלים על אש קטנה עד לצמצום של חצי מהאש, 1-2 דקות. מחזירים את העוף ואת הנוזלים למחבת.

מוסיפים 3 עלי דפנה לסיר יחד עם העגבניות, 3/4 כפית מלח וקורט פלפל שחור גרוס טרי. מביאים את הרוטב לרתיחה ומערבבים, לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהעוף רך והרוטב מסמיך, 25-30 דקות. מצננים.
בינתיים, הביאו סיר גדול עם מים מומלחים לרתיחה. מלאו קערה גדולה במי קרח. רפדו תבנית אפייה במגבת מטבח. בשלו את האטריות במים הרותחים, כמה בכל פעם, עד לדרגת אל דנטה, כ-2 דקות. הוציאו אותן בזהירות בעזרת כף מחוררת, העבירו אותן למי הקרח ותנו להן להתקרר. לאחר מכן העבירו אותן לתבנית האפייה ומייבשו בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר.
מזלפים קלות שמן זית על האטריות כדי למנוע הידבקות; מניחים בצד. מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס.
הכינו את רוטב בשמל:

בסיר גדול על אש בינונית, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד במשך דקה עד שתיים. מגבירים את האש לבינונית-גבוהה ומוסיפים כוס חלב עד לקבלת תערובת חלקה. ממשיכים להקציף את 3 כוסות החלב הנותרות, כוס אחת בכל פעם, עד שנוצר רוטב. מוסיפים את עלי הדפנה הנותרים, קורט גדול של מלח ופלפל שחור, ואת אגוז המוסקט ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מגיע לרתיחה. מנמיכים את האש לשמירה על אש קטנה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך, 5 עד 7 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומניחים להתקרר מעט, כ-10 דקות. מסירים את עלי הדפנה.
משמנים תבנית אפייה בגודל 22x32 ס"מ בחמאה. משטחים את העוף ברוטב בעזרת שני מזלגות, ומוציאים את עלי הדפנה. יוצקים 1.5 כוסות מהרוטב לתבנית האפייה ומעליהם שכבת אטריות, כשהן חופפות מעט, וקוצצים לפי הצורך.
מניחים מעל האטריות שכבה נוספת של רוטב עגבניות, 1/2 כוס רוטב בשמל ורבע כוס פרמזן. חזרו על השכבות שלוש פעמים נוספות (אטריות, רוטב עגבניות עם עוף, רוטב בשמל, פרמזן), ולאחר מכן מניחים שכבה אחרונה של האטריות (ייתכן שלא תצטרכו את כל האטריות). מניחים מעל את יתרת רוטב השמש והפרמזן. מניחים את הלזניה על תבנית אפייה עם שוליים.
אפו את הלזניה עד שהיא מבעבעת בקצוות ומשחימה קלות בחלקה העליון, 30-35 דקות. הניחו לנוח 15 דקות לפני ההגשה. פזרו גבינת פרמזן נוספת.