קיני אטריות קריספיים עם עוף וירקות

קולות: 1

זְמַן: 5 שעות ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 1296, שומן כולל 80 ג'., שומנים רוויים 8 ג'., חלבונים 41 ג'., פחמימות 104 ג'., סִיב 8 ג'., כולסטרול 202 מ"ג, נַתרָן 1236 מ"ג, סוּכָּר 11 ג'.

אטריות פריכות מטוגנות במחבת מקורן בשנגחאי ובאזור סוז'ואו בסין. כאשר תושבי שנגחאי היגרו להונג קונג, מאכל זה הפך פופולרי מאוד שם. הוא ידוע בכמה שמות, כולל "אטריות בסגנון הונג קונג", "גון סיק צ'או מיין" ו"ליאן מיין הואן". מתכון מסעדה זה כולל קיני אטריות פריכים, מטוגנים בשמן עמוק, עם עוף וירקות מבושלים ברוטב חום. כאשר הרוטב מצפה את מרכז האטריות, הן מתרככות ומקבלות מרקם דומה ללו מיין. ניתן להחליף את העוף בחלבון אחר (כגון בקר, חזיר או שרימפס), אך קחו בחשבון שזמן הבישול משתנה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

5 פטריות שיטאקי בינוניות או 7 קטנות מיובשות
450 גרם אטריות מוקפצות או אטריות צ'או מיין
450 גרם (4-5 יחידות) ירכי עוף ללא עור וללא עצמות
3 ו-1/4 כפיות סוכר
2 כפות + 1 1/4 כפית קורנפלור
2 ו-1/4 כפיות רוטב סויה קל, מחולק
כף אחת + 1 1/4 כפית יין שאושינג
שמן צמחי ניטרלי
2 גזרים קטנים (כ-350 גרם), קלופים וחתוכים לפרוסות דקות באלכסון
450 גרם בוק צ'וי (כ-4-5 יחידות), גבעולים ועלים מופרדים
2 בצלים ירוקים
שן שום אחת
2 כפות רוטב צדפות
0.5 כפיות רוטב סויה כהה
ציוד מיוחדווק בקוטר 35 ס"מ; מדחום לטיגון עמוק

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: אטריות צ'או מיין, ירכי עוף, פטריות שיטאקי, כרוב בוק צ'וי, בצל ירוק, גֶזֶר, רוטב צדפות, יין אורז, רוֹטֶב סוֹיָה, עֲמִילָן

בישול המנה לפי המתכון:

הכינו את הפטריות:

בקערה בינונית, יוצקים מעל את הפטריות המיובשות ו-2 כוסות מים קרים. מכסים ומשרים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות.
תתעסקו עם אטריות:

בווק, הביאו 6 כוסות מים לרתיחה על אש גבוהה. בשלו את האטריות לפי הוראות היצרן עד שהן מוכנות לחלוטין, כ-3 דקות. סננו וחלקו את האטריות לשתי קערות. בעזרת מקלות אכילה, ערבבו את האטריות למעלה ולמטה עד שהן מתקררות, וצרו קינים בקוטר 20 ס"מ (8 אינץ') בכל קערה. הניחו להן להתקרר בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. לאחר 30 דקות, כסו באופן רופף בניילון נצמד והניחו בצד.

בינתיים, פורסים את ירכי העוף לרצועות בעובי 1 ס"מ. בקערה בינונית, מערבבים את העוף עם 3/4 כפית מלח, סוכר, קורנפלור, רוטב סויה קל ויין שאושינג ומערבבים לציפוי. מוסיפים 1/2 כפית שמן ניטרלי ומערבבים. מכסים ומכניסים למקרר.
לאחר שהפטריות כמעט מתרככות לחלוטין, הביאו לרתיחה 6 כוסות מים באותו ווק. חולטו את הגזרים עד לריכוך קל, כדקה. הוציאו את הגזרים מהמים בעזרת מרית או כף מחוררת והניחו אותם על צלחת להתקרר מעט. החזירו את המים לרתיחה, הוסיפו את הבוק צ'וי ובשלו עד לריכוך, כ-2 דקות. הוסיפו את הכרוב לגזרים. הניחו בצד.
הכינו את הבצל הירוק על ידי חיתוך לחתיכות של 5 ס"מ, ולאחר מכן פרסו אותן דקות לאורכן. קוצצים את השום עד שהכל מוכן לטיגון.
רוטב צדפות:

בינתיים, בקערה בינונית, טורפים יחד את רוטב הצדפות, 2 כפיות סוכר, כפית מלח גס, כפית רוטב סויה בהירה ורוטב סויה כהה עד לקבלת תערובת חלקה. מניחים בצד.
להמיס את העמילן:

בקערה קטנה, ערבבו 2 כפות קורנפלור עם 5 כפות מים קרים עד לקבלת תערובת חלקה. הניחו בצד.
חותכים את הפטריות:

מוציאים את הפטריות מהמים בעזרת כף מחוררת (לא לשפוך את המים). סוחטים את המים מהפטריות, חותכים וזורקים את הגבעולים, ולאחר מכן פורסים דק את הכיפות. בקערה קטנה, מערבבים את הפטריות הפרוסות עם 0.5 כפית מלח, סוכר, קורנפלור, רוטב סויה קל ויין שאושינג. מוסיפים 0.5 כפית שמן ניטרלי ומערבבים. מערבבים את נוזל הפטריות עם תערובת רוטב הצדפות עד לקבלת תערובת חלקה.
יוצקים 5 ס"מ של שמן ניטרלי לתוך הווק (כ-5 כוסות לווק בקוטר 35 ס"מ), אך לא יותר ממחצית גובה הווק (ראו הערה). מחממים את השמן על אש גבוהה ל-175 מעלות צלזיוס.
מטגנים את האטריות:

לאחר שהשמן חם, אווררו את האטריות שוב בעזרת מקלות אכילה לפני הטיגון. העבירו קן אחד שהתקרר לכף מחוררת גדולה והורידו אותו לאט ובזהירות לשמן החם (התרחקו מהווק, מכיוון שהשמן עלול להתיז בשניות הראשונות). טגנו במשך 5 דקות. טגנו את האטריות בעזרת כף מחוררת ומקלות אכילה, תוך הקפדה על צורתן, וטגנו עד ששולי הקן פריכים, 5-7 דקות. העבירו את האטריות הפריכות לצלחת מרופדת במגבות נייר. נגבו כמה שיותר שמן; הקן יהפוך פריך עוד יותר ככל שיתקרר.
חזרו על הפעולה עם קן האטריות הנותר, הוסיפו עוד שמן לווק במידת הצורך כדי לוודא שהאטריות שקועות לחלוטין. העבירו לצלחת אחרת מרופדת במגבות נייר. סננו בזהירות את השמן.
מטגנים את העוף:

מחממים ווק על אש גבוהה עד שיעשיר עשן. מוסיפים כף שמן ניטרלי ומערבבים את הווק לציפוי. מוסיפים את העוף בשכבה אחידה ומבשלים, ללא ערבוב, עד להשחמה, כ-2 דקות. מקפיצים ומטגנים עד שהעוף כבר לא ורוד, כדקה. מוסיפים את פטריות השיטאקי והשום הקצוץ; מבשלים תוך ערבוב במשך דקה. יוצקים את כף יין שאושינג הנותרת לדפנות הווק ומבשלים תוך ערבוב, עד שהווק יוצא יבש שוב, כ-30 שניות.
מטגנים את הירקות:

מוסיפים את תערובת רוטב הצדפות, הגזרים, בוק צ'וי ובצל ירוק. מביאים לרתיחה, יוצקים לאט חצי מתערובת הקורנפלור ומערבבים עד להסמכה, כ-30 שניות. מוסיפים עוד במידת הצורך.
מעבירים את קיני האטריות לצלחות ומזלפים את הרוטב במרכזן עם כף. מגישים חם.

פֶּתֶק

ודאו שהשמן בעומק של לפחות 5 ס"מ, אך אל תמלאו את הווק יותר מחצי; השמן יתנפח כשתוסיפו את האטריות, לכן חשוב לא לתת לו לעלות על גדותיו. אם קוטר הווק שלכם קטן מ-35 ס"מ, חלקו את האטריות ל-3-4 מנות קטנות יותר.