ברווז צמחוני

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 234, שומן כולל 17 ג'., שומנים רוויים 2 ג'., חלבונים 16 ג'., פחמימות 7 ג'., סִיב 3 ג'., כולסטרול 0 מ"ג, נַתרָן 585 מ"ג, סוּכָּר 2 ג'.

"בפעם הראשונה שניסיתי ברווז צמחוני, הופתעתי מאוד מהמרקם וטעמו האומאמי", אומרת ויויאן צ'אן, מחברת המתכון. "הכל בזכות השכבות הדקות של פוז'ו, המלאות בירקות ופטריות עסיסיים וארומטיים, ספוגות ברוטב עשיר. בעוד שניתן ליהנות מהמנה הזו כל השנה, היא בדרך כלל מוכנה במהלך ראש השנה הסיני. אנחנו מרבים לאכול מנות צמחוניות ביום הראשון של החג כדי להיכנס בקלות לשנה החדשה. גרסה זו של ברווז צמחוני מבוססת על המתכון של חמותי, שהיא מכינה כבר עשרות שנים."

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

30 גרם פטריות שיטאקי מיובשות
15 גרם של מואר מיובש
1/4 כוס שמן צמחי
2 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים דק לרצועות באורך 5 ס"מ.
2 גבעולי סלרי בינוניים, חתוכים ופרוסים דק לרצועות באורך 5 ס"מ.
3 כפות רוטב צדפות צמחוני
כף אחת + כפית אחת רוטב סויה קל
0.5 כפיות פלפל לבן טחון
5 דפים עגולים גדולים של פוג'ו טרי, מאריזה של 200 גרם (כל אחד בקוטר של כ-42 ס"מ)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: פטריות שיטאקי, גֶזֶר, סֶלֶרִי, טופו

בישול המנה לפי המתכון:

שטפו את פטריות השיטאקי והסואר המיובשות במים קרים כדי להסיר חול או לכלוך. הניחו כל פטרייה בקערה נפרדת והוסיפו מספיק מים כדי לכסות בקושי, כ-3/4 כוס כל אחת. הניחו להן לנוח עד שהפטריות רכות וגמישות, כ-45 דקות.
חתכו את גבעולי פטריות השיטאקי בעזרת מספריים. סחטו את הנוזלים העודפים והניחו בצד לשימוש מאוחר יותר. פרסו את כיפות השיטאקי לפרוסות דקות. חתכו את הקצוות הקשים של פטריות המואר, ולאחר מכן פרסו אותן דק. סגרו את הנוזלים מפטריות המואר. העבירו את שני סוגי הפטריות לקערה והניחו בצד.

במחבת גדולה מאוד שאינה דביקה (ראו הערה), חממו כף שמן צמחי על אש גבוהה. ברגע שהשמן מתחיל לנצנץ, הוסיפו את הגזרים והסלרי ובשלו תוך ערבוב עד לריכוך, כדקה. הוסיפו את הפטריות וערבבו לפיזור אחיד. הוסיפו כף רוטב צדפות, כפית רוטב סויה, רבע כפית פלפל לבן טחון וכף מים; ערבבו עד לציפוי. העבירו לתבנית אפייה עם שוליים ותנו לה להתקרר לחלוטין, 15 עד 20 דקות. נגבו את המחבת והניחו בצד.
בינתיים, הרטיבו קלות מגבת נייר במים והניחו אותה בקרבת מקום. שפכו 2 כפות ממי פטריות השיטאקי לקערה קטנה. הניחו את השארית בצד לשימוש מאוחר יותר.
הוציאו את דף הפוג'ו מהאריזה שלו ועבדו במהירות כדי למנוע ממנו להתייבש, להיסדק או לאבד את גמישותו. קפלו את הדף לרבעים וחתכו את הקצה בעזרת מספריים, כ-2.5 ס"מ מהקצה, שכן פעולה זו תתייבש ותקלקל את המנה.
נגבו בעדינות את שני צידי שני דפי הפוזו בעזרת מגבת הנייר שהוכנה וערו אותם. אם יש קרעים, ערמו את הדפים כך שהקרעים לא יתיישרו. חתכו את אחד מדפי הפוזו הנותרים לשניים, לאחר מכן חתכו חצי אחד לרבעים (הניחו את החצי הנותר בצד לשימוש אחר). נגבו את שני צידי רבע אחד והניחו אותו על גבי הערימה ברבע אחד. הניחו חצי ממלית הירקות, בערך 2 כוסות, ישירות על גבי רבע הפוזו.
צרו מהמלית מלבן בגודל של כ-8 ס"מ (3 אינץ'). קפלו את הצד הימני של ערימת הפוזו לכיוון המרכז, אחר כך את הצד השמאלי, ולבסוף את התחתית. טבלו את האצבעות בקערה קטנה של מים מפטריות שיטאקי וצפו את כל הצדדים, כמו דבק. קפלו את הפוזו כאילו אתם מגלגלים בוריטו, הכניסו אותו פנימה בחוזקה וגלגלו אותו עד לקבלת מלבן באורך 25 ס"מ (10 אינץ') ורוחב 10 ס"מ (4 אינץ'). מרחו את התפר במי פטריות שיטאקי כדי לאטום היטב. חזרו על הפעולה עם שאר שכבות הפוזו והמלית.
מחממים את אותה המחבת עם 3 כפות השמן הנותרות על אש בינונית. ברגע שהשמן מתחיל לנצנץ, מוסיפים את הלחמניות. מטגנים עד להזהבה בתחתית, 1-2 דקות. הופכים ומטגנים עד להזהבה בצד השני, דקה נוספת. מטגנים בעדינות את הצדדים, כ-15 שניות כל אחד. מעבירים לצלחת. מצננים מעט. יוצקים עודפי שמן ומנגבים את המחבת.
מוסיפים כוס מים אחת, 0.5 כוסות מים ששמרנו עם פטריות שיטאקי (אם לא מספיק, ניתן להחליף במים כדי להשלים את ההפרש), קורט מלח, את 2 כפות רוטב הצדפות הנותרות, כף רוטב סויה ורבע כפית פלפל לבן לאותו מחבת ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מכבים את האש ומוסיפים את הגלילים הממולאים לתערובת. יוצרים חורים בגלילים בעזרת קיסם. משרים צד אחד למשך 15 דקות, לאחר מכן הופכים ומשרים למשך 15 דקות נוספות.
מלאו ווק גדול או סיר רחב במים בעובי 5 ס"מ והניחו מעליו סלסלת אידוי. הביאו לרתיחה מלאה על אש גבוהה. הניחו אחת הגלילות המושרות על צלחת בתוך הסיר ואדו עד שתפוח מעט, כ-10 דקות. הוציאו בזהירות את הצלחת מהאידוי ותנו לה להתקרר לחלוטין. חזרו על הפעולה עם הגליל הנותר. לאחר שהגלילות התקררו, הפכו אותן כשהצד הארוך פונה אליכם ופרסו אותן לחתיכות בעובי 1.5 ס"מ בעזרת סכין שפים חדה.

ייעוץ קולינרי:
ניתן לטגן את הגלילים אחד אחד, תוך חלוקת השמן באופן שווה. לאחר מכן, הכינו את נוזל ההשריה בסיר קטן ושפוכו אותו על הגלילים בתבנית אפייה בגודל 22x32 ס"מ כדי להשרות אותם (הגלילים צריכים להתאים לתבנית ולהיות צמודים זה לזה).
הביאו את נוזל ההשריה לרתיחה מלאה וצמצמו לחצי, כ-2 דקות. שפכו על הלחמניות הפרוסות. בתאבון!

הערת השף

דפי פו ג'ו הם שכבה יבשה שנוצרת במהלך הכנת גבינת סויה. הם ידועים גם בשם "אספרגוס סויה". חיוני להשיג את הצורה הנכונה של פוג'ו. אלו דפים דקים מאוד, גמישים, מקוררים או קפואים בעלי מרקם דומה לטופו. אין לבלבל אותם עם אספרגוס סויה רגיל הנמכר במעבר הסלטים. רק דפי פוג'ו מתאימים למתכון זה. מוצר זה משמש במטבח היפני, הקוריאני והסיני.