פסטה בולונז הכי טובה

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 610, שומן כולל 31 ג'., שומנים רוויים 11 ג'., חלבונים 29 ג'., פחמימות 45 ג'., סִיב 2 ג'., כולסטרול 121 מ"ג, נַתרָן 914 מ"ג, סוּכָּר 8 ג'.

רוטב בולונז זה סמיך ועשיר מאוד, אך מכיל מעט מאוד רסק עגבניות. חלק ממנו מוחלף בשילוב הקלאסי של יין לבן וחלב. השילוב של בשר חזיר ובקר טחון עם פנצ'טה מטוגנת מעניק לרוטב טעם עשיר - משהו שאי אפשר להשיג עם סוג אחד של בשר בלבד. מרכיב מפתח נוסף הוא קליפת פרמזן. אל תדלגו על שלב זה, ותראו את ההבדל שהוא עושה. אם יש לכם ציר עוף תוצרת בית בהישג יד, השתמשו בו ברוטב; אחרת, פשוט החליפו אותו במים והימנעו מהטרחה של קניית ציר קנוי.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

350 גרם בשר בקר טחון
350 גרם בשר חזיר טחון
2 כפות שמן זית
110 גרם פנצ'טה, חתוכה לקוביות של 0.3 ס"מ.
3 שיני שום, מגוררות דק
2 גבעולי סלרי גדולים, חתוכים לקוביות של 0.3 ס"מ.
גזר גדול אחד, חתוך לקוביות של 0.3 ס"מ.
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות של 0.3 ס"מ.
עלה דפנה אחד
1/8 כפית אגוז מוסקט טחון
קופסה אחת (170 גרם) של רסק עגבניות
כוס ו-2/3 כוסות יין לבן יבש
2 כוסות ציר עוף תוצרת בית או מים
2 כוסות חלב
קליפה גדולה אחת של גבינת פרמזן
450 גרם פסטה טרייה טליאטלה או פפרדלה, או פסטה ריגטוני מיובשת
פרמזן מגורר, להגשה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בשר בקר טחון, בשר חזיר טחון, פסטה פפרדלה, פסטה ריגטוני, סֶלֶרִי, גֶזֶר, גבינת פרמזן, חָלָב, יַיִן לָבָן, עלה דפנה, מוּסקָט, פנצ'טה

בישול המנה לפי המתכון:

ערבבו בקערה גדולה את בשר הבקר הטחון והחזיר. אווררו את הבשר הטחון בעזרת שני מזלגות, תוך פירוק גושים מבלי לדחוס את הבשר. המשיכו לאוורר עד שלא יישארו גושים.
מחממים שמן זית בסיר הולנדי אובן או בסיר גדול בעל תחתית כבדה על אש בינונית-גבוהה. מבשלים את הפנצ'טה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומן נטמע והפנצ'טה זהובה-חומה, 4-6 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הפנצ'טה לקערה גדולה, ומשליכים את השומן מהמחבת.

פזרו חצי מכמות הבשר הטחון בשכבה אחידה במחבת ובשלו ללא הפרעה עד להזהבה קלה, 1-2 דקות. ערבבו והמשיכו לבשל, תוך כדי פירוק גושים בעזרת גב כף וגירוד שאריות שחומות מתחתית המחבת, עד שהבשר משחים מכל הצדדים, עוד 1-2 דקות. העבירו את הבשר השחום בעזרת כף מחוררת לקערה עם הפנצ'טה, תוך שמירה על השומן במחבת. חזרו על הפעולה עם יתרת הבשר הטחון.
הנמיכו את האש לבינונית. הוסיפו את השום, הסלרי, הגזר, הבצל, עלי הדפנה, אגוז המוסקט, 2 כפיות מלח ורבע כפית פלפל שחור ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים אך לא משחימים, 8 עד 10 דקות. הוסיפו את רסק העגבניות ובשלו, תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת צבע אדום-לבנים, כ-2 דקות. שפכו את היין, הביאו לרתיחה עדינה ובשלו עד להסמכה וניחוח האלכוהול ייעלם, 6 עד 8 דקות. הוסיפו את ציר המרק, החלב והבשר המטוגן.
להביא לרתיחה, לאחר מכן להנמיך את האש. להוסיף את קליפת הפרמזן ולבשל על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים מתאדים והרוטב מסמיך, 2 עד 2.5 שעות. הרוטב לא אמור לרתוח מהר במהלך הבישול; יש לשחרר בועות קטנות מדי פעם. אם יש לכם מבער קטן, בשלו עליו; על מבערים גדולים יותר, אפילו על האש הנמוכה ביותר, הרוטב עלול להתבשל במרץ. אם הרוטב מסמיך מהר מדי, הוסיפו 1/2 כוס ציר או מים והמשיכו לבשל על אש קטנה; הוסיפו עוד נוזלים במידת הצורך. הרוטב אמור להתבשל על אש קטנה במשך שעתיים תמימות כדי לאפשר לטעמים להתפתח היטב.
הסירו את עלי הדפנה וקליפת הפרמזן מרוטב הבשר. שברו את נתחי הבשר הנותרים בעזרת גב כף עד לקבלת רוטב חלק. תבלו במלח לפי הטעם ושומרים חם.
הביאו סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה על אש גבוהה. בשלו את הפסטה. אם משתמשים בפסטה טרייה, בשלו אותה כ-3 דקות. אם משתמשים בפסטה יבשה, בשלו אותה עד שהיא יציבה עד לדרגת אל דנטה, כ-2 דקות פחות מהוראות האריזה.
הניחו בצד כוס אחת ממי הבישול של הפסטה, סננו את המים הנותרים והעבירו את הפסטה לרוטב. הגבירו את האש לבינונית, הביאו את הרוטב לרתיחה ובשלו תוך ערבוב מתמיד עד שהפסטה אל דנטה והרוטב מסמיך מעט, הוסיפו עוד ממי הבישול במידת הצורך, כ-2 דקות.
מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה ומפזרים מעל פרמזן מגורר.