ניוקי מצה עם ראגו חזה בקר

קולות: 1

איך להכין - ניוקי מצה עם ראגו בריסקט בקר

זְמַן: 5 שעות ו-30 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 750, שומן כולל 35 ג'., שומנים רוויים 13 ג'., חלבונים 36 ג'., פחמימות 71 ג'., סִיב 9 ג'., כולסטרול 190 מ"ג, נַתרָן 1665 מ"ג, סוּכָּר 14 ג'.

מנה דשנה זו משלבת שני מאכלים פופולריים לפסח: חזה בקר ומצה. זהו שילוב מעניין, בהשראת בולונז איטלקי. כדי להקל על חיתוך החזה לחתיכות לתבשיל, יש לבשל אותו בשלמותו בתנור עד שהוא רך מאוד ומתפרק. בשר כשר הוא די מלוח, לכן אין צורך להוסיף מלח לפני הצלייה. עם זאת, אם אתם משתמשים בבשר לא כשר, מומלץ להוסיף מלח מראש.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

תבשיל חזה בקר

1 ק"ג חזה בקר כשר, ללא גזירת שומן
2 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק (בערך 3 כוסות)
2 גזרים, קצוצים דק (בערך כוס אחת)
2 גבעולי סלרי, קצוצים דק (בערך 1/2 כוס)
6 שיני שום, קצוצות דק
1 כף עלי טימין טריים קצוצים
1 כף עלי רוזמרין טריים קצוצים
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס יין אדום יבש
2 קופסאות שימורים של 800 גרם עגבניות מרוסקות משומרות
2 כוסות ציר עוף או בקר מומלח קלות
2 עלי דפנה

ניוקי

1.3 ק"ג תפוחי אדמה מסוג ראסט-בורבנק, שטופים היטב
2.5 כוסות קמח מצה
3 ביצים גדולות, טרופות קלות
1 כף עלי פטרוזיליה טריים קצוצים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: תַפּוּחַ אַדֲמָה, גֶזֶר, סֶלֶרִי, עגבניות, מצה, בָּקָר, יַיִן אָדוֹם, רוֹזמָרִין, קוֹרָנִית, עלה דפנה, ניוקי (כופתאות)

בישול המנה לפי המתכון:

מקמו את רשת התנור במדף האמצעי וחממו את התנור מראש ל-160 מעלות צלזיוס.
תבשיל חזה בקר:

בסיר גדול המתאים לתנור או לסיר עם מכסה, חממו את שמן הזית על אש בינונית עד שהוא חם מאוד. הוסיפו את הבשר, כשהצד השומן כלפי מטה, ובשלו עד להשחמה, כ-8 דקות. הפכו את הבשר בזהירות בעזרת מלקחיים ובשלו את הצד השני במשך 6-8 דקות. העבירו לתבנית אפייה עם שוליים.

מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי למחבת ומערבבים, תוך כדי גירוד שאריות שחומות. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים, כ-6 דקות. מוסיפים את השום, הטימין והרוזמרין ומבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד לקבלת ריח ריחני, כ-2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים, תוך ערבוב תכוף כדי למנוע צריבה, עד שרסק העגבניות אדום עמוק ודביק מעט, כ-2 דקות. מוסיפים את היין ומבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד שהוא מתאדה כמעט לחלוטין, כ-2 דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ציר ועלי הדפנה, ומתבלים בנדיבות בפלפל.
מניחים את חזה הבשר, כשהצד השומני כלפי מטה, ברוטב; מוסיפים את הנוזלים שיצאו מהבשר. מביאים את הרוטב לרתיחה, מכסים את הסיר ומיד מכניסים לתנור. מבשלים על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך והחזה רך מאוד, 2-3 שעות.
זרקו את עלי הדפנה. העבירו את חזה הבקר לתבנית אפייה עם שוליים. קרעו את חזה הבקר בעזרת שני מזלגות. החזירו את הבשר לרוטב. טעמו והוסיפו מלח ופלפל במידת הצורך. ניתן להכין את הרוטב עד יומיים מראש.
ניוקי:

מניחים את תפוחי האדמה בסיר גדול ומכסים במים עד לעומק של 2 ס"מ. מתבלים במלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עד שהתפוחי אדמה רכים כשדוקרים אותם במזלג או סכין, כ-25 דקות. מסננים את תפוחי האדמה ומניחים בצד להתקרר מעט ולטפל בהם.
קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות גדולות. מעבירים את הקוביות דרך מועך תפוחי אדמה (ראו הערה) למשטח עבודה נקי. מפזרים 2 כפיות מלח על תפוחי האדמה ומניחים להם להתקרר לחלוטין.

כדי להבטיח פירה חלק ואוורירי ולא דביק, השתמשו במעוך תפוחי אדמה. זה יבטיח שהפירה יתמזג היטב עם שאר המרכיבים, וכתוצאה מכך ניוקי רך.
בזמן שתפוחי האדמה מתקררים, טוחנים את קמח המצות במטחנת תבלינים או בבלנדר (צריך שיהיה לו מרקם דומה לקמח חיטה). מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
פזרו 2 כפות קמח מצה על תפוחי האדמה שהתקררו. שפכו את הביצים לתוך הקמח והתחילו ללוש את הבצק בעזרת מזלג. ברגע שהתערובת מתחילה להידבק, התחילו ללוש בעדינות עם הידיים עד שהמרכיבים נטמעים לחלוטין, כ-2 דקות. צרו מהבצק כדור חלק והניחו לו לנוח כ-15 דקות.
פזרו קלות את משטח העבודה שלכם במעט מקמח המצות שנותר. חלקו את הבצק ל-8 חתיכות שוות. עבדו עם חתיכה אחת בכל פעם, וגלגלו את הבצק לחבל באורך 30 ס"מ. בעזרת סכין או מגרד, חתכו את החבל לחתיכות בעובי 1.5 ס"מ; הניחו את הניוקי הפרוסות על תבנית האפייה המוכנה. חזרו על הפעולה עם הבצק שנותר. ניתן להכין את הניוקי עד יומיים מראש; עטפו את תבנית האפייה בניילון נצמד והכניסו למקרר.
הביאו סיר גדול של מים לרתיחה והוסיפו מלח. הוסיפו כשליש מהניוקי בכל פעם ובשלו עד שהם צפים אל פני השטח והמים חוזרים לרתיחה, כ-2 דקות. בעזרת כף מחוררת, העבירו את הניוקי לצלחת או לקערות הגשה אישיות. ערבבו פנימה את הראג'ו, פזרו פטרוזיליה והגישו מיד.