רולדת הודו עם אגסים ורוזמרין

קולות: 1

זְמַן: חמש בערב.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6-8

כדי להימנע מצליית הודו ענק בתנור, ניתן לבשל רק את החלקים הבשריים ביותר של העוף: הרגליים והחזה. ראשית, זה יקצר את זמן הצלייה. שנית, לחמניות חזה ושוק הודו פרוסות דק עם ציפוי אגסים טעים ייראו לא פחות חגיגיות ואלגנטיות בהגשה מאשר עוף שלם. שלישית, יהיה קל יותר לחתוך ולהגיש את הבשר המוגמר. ניתן להכין את לחמניות שוק ההודו עם מילוי אגסים-ערמונים בלילה שלפני כן ולקרר אותן. לאחר מכן, ממש לפני ההגשה, אפו אותן ליד החזה, משוחחות בשמן רוזמרין ומזלפות ציפוי אגסים.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

6 כפות חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
1 כוס אגסים מיובשים קצוצים
0.5 כוסות ערמונים קלויים, קצוצים
5 בצלי שאלוט (2 קצוצים, 3 חצויים לאורכם)
2 שיני שום (1 קצוצות, 1 כתוש)
כף אחת + כפית אחת של רוזמרין טרי קצוץ
1.5 כפיות טימין טרי קצוץ
1/4 כוס יין לבן יבש
0.5 כוסות ציר עוף מלוח קלות
2 רגלי הודו (שוקי תוף וירכיים), ללא עור, עצמות וגידים
חזה הודו שלם אחד על העצם (2.7-3 ק"ג)
כף אחת של מיץ אגסים
1/4 כוס דבש
2 כפיות חומץ יין לבן
2 גזרים, קצוצים גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים גס
2 כפות שמן צמחי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חֶמאָה, אגסים, עַרמוֹנִים, בצלצלי שאלוט, שׁוּם, רוֹזמָרִין, קוֹרָנִית, יַיִן לָבָן, מרק, טוּרְקִיָה, מיץ אגסים, דְבַשׁ, חומץ יין, גֶזֶר, סֶלֶרִי

בישול המנה לפי המתכון:

במחבת בינונית, חממו 2 כפות חמאה על אש בינונית. הוסיפו את האגסים המיובשים, הערמונים, 2 בצלי שאלוט קצוצים דק, שום כתוש, 2 כפות רוזמרין וכפית טימין; תבלו במלח ופלפל. בשלו תוך ערבוב עד שהשאלוט רך, 5 עד 6 דקות. הוסיפו את היין ובשלו על אש קטנה עד לאידוי מלא, דקה עד שתיים. הוסיפו את ציר העוף ובשלו על אש קטנה עד לאידוי מלא, 5 עד 6 דקות. הניחו להתקרר.
הניחו את רגלי ההודו כשצד העור כלפי מטה (הן יהיו מלבניות). פזרו מלח ופלפל שחור. מורחים את מלית האגסים על הרגליים, ומעצבים כל חלק לגליל לאורך צד ארוך אחד. קפלו את הבשר מעל המלית וגלגלו. קשרו כל גליל עם חוט מטבח במרווחים של 4 ס"מ, לאחר מכן קשרו חתיכת חוט ארוכה לאורך הגליל. מקררים עד להכנה לאפייה.

תבלו את חזה ההודו במלח ופלפל שחור והניחו לו לנוח במשך שעה. הניחו רשת בשליש התחתון של התנור וחממו מראש ל-175 מעלות צלזיוס.
בינתיים, הכינו את הגלייז:

ערבבו בסיר קטן את מיץ האגסים, הדבש, כפית רוזמרין, חצי כפית הטימין הנותרת, שן שום כתושה וחומץ והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו על אש קטנה עד להסמכה, 12-18 דקות. הוציאו את השום ותבלו את הציפוי במלח ופלפל לפי הטעם. קררו.
ערבבו את 4 כפות החמאה הנותרות עם כפית הרוזמרין הנותרת. יבשו את חזה ההודו במגבות נייר ושפשפו את החמאה באופן שווה על העור. סדרו את חצאי השאלוט, הגזר והסלרי במרכז תבנית אפייה גדולה. הניחו את חזה ההודו מעל הירקות. צלו במשך שעה.
בינתיים, חממו שמן צמחי במחבת גדולה על אש בינונית. יבשו את הלחמניות בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר ותבלו אותן במלח ופלפל שחור. טגנו מכל הצדדים במשך 10-12 דקות.
יוצקים את רוב ציפוי האגסים על חזה ההודו. מניחים את הגלילים זה לצד זה בתבנית צלייה. צולים עד שמדחום המוחדר לגליל מראה 76 מעלות צלזיוס, 40 עד 50 דקות, והחזה מראה 71 מעלות צלזיוס, 45 עד 60 דקות (מכסים בנייר כסף אם הציפוי מתכהה מהר מדי). מעבירים כל גליל לקרש חיתוך. מברישים את החזה בציפוי האגסים שנותר ומניחים לו לנוח לפחות 30 דקות לפני הפריסה. משתמשים בשומן המגורר בתבנית הצלייה כדי להכין... רוֹטֶב.

פֶּתֶק

ממלאים, מגלגלים וקושרים את הגלילים (שלבים 1 ו-2) ומכינים את הציפוי (שלב 4) יום לפני האפייה; מקררים. מחממים את הציפוי במיקרוגל במרווחים של 5-10 שניות.