הלזניה הכי טובה

קולות: 2

זְמַן: שעתיים וחצי
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 8

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 798, שומן כולל 42 ג'., שומנים רוויים 20 ג'., חלבונים 44 ג'., פחמימות 59 ג'., סִיב 7 ג'., כולסטרול 120 מ"ג, נַתרָן 1167 מ"ג, סוּכָּר 10 ג'.

מה שהופך את הלזניה הזו לכל כך טעימה הוא רוטב הבשר הסמיך, שצריך להתבשל במשך מספר שעות כדי לפתח את כל הטעמים והארומות. בנוסף לריקוטה, שכבת הגבינה כוללת גם גבינת פרמזן, בעלת טעם אגוזי נעים. היא מרככת את חריפות השום ומוסיפה עוד יותר עושר ללזניה. לכל שכבה - גבינה ובשר - יש אופי משלה, ויחד הן משלימות זו את זו בהרמוניה. גם בלזניה זו משתמשת בפחות מוצרלה מהרגיל. הדגש הוא לא על הדביקות של הגבינה, אלא על המרקם הקטיפתי של הריקוטה. נסו להשתמש באטריות לזניה קצרות למתכון הזה כדי להקל על ההרכבה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

450 גרם בשר בקר טחון
2 כפות שמן זית + עוד לשימון תבנית האפייה
80 גרם פנצ'טה, חתוכה לקוביות של 0.3 ס"מ.
גזר גדול אחד, חתוך לקוביות של 0.3 ס"מ.
גבעול סלרי גדול אחד, חתוך לקוביות של 0.3 ס"מ.
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות של 0.3 ס"מ.
6 שיני שום, מגוררות דק
עלה דפנה אחד
כפית אחת של אורגנו מיובש
1/4 כפית פתיתי פלפל אדום גרוס
1/8 כפית אגוז מוסקט טחון טרי
1/4 כוס רסק עגבניות
0.5 כוסות יין לבן יבש
2 קופסאות שימורים של עגבניות שלמות קלופות, 800 גרם משומרות
2 גבעולי בזיליקום גדולים
חתיכה גדולה אחת של קליפת פרמזן
450 גרם אטריות לזניה יבשות (ראו הערה)
2 כוסות ריקוטה מחלב מלא
כף ורבע כף פרמזן מגוררת
220 גרם מוצרלה מחלב מלא, מגוררת גס (בערך 2 כוסות)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בשר בקר טחון, פנצ'טה, גֶזֶר, סֶלֶרִי, בצלים, שׁוּם, עלה דפנה, אוֹרֶגָנוֹ, פתיתי פלפל אדום, מוּסקָט, רסק עגבניות, יַיִן לָבָן, עגבניות, בָּזִילִיקוּם, גבינת פרמזן, פסטה לזניה, גבינת ריקוטה, גבינת מוצרלה

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים את הבשר הטחון בקערה גדולה ומערבבים אותו בעזרת שתי מזלגות, תוך פירוק גושים אך מבלי לדחוס את הבשר הטחון.
מחממים שמן זית בסיר הולנדי אובן או בסיר גדול בעל תחתית כבדה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הפנצ'טה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומן נטמע והבשר משחים, 5-7 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הפנצ'טה לקערה גדולה, ושומרים את השומן המוטמע במחבת.

מוסיפים את הבשר לאותה מחבת, מפזרים אותו בשכבה אחידה, ומבשלים ללא הפרעה עד להשחמה, כ-3 דקות. מערבבים וממשיכים לבשל, תוך פירוק גושים וגירוד שאריות שחומות מתחתית המחבת, עד שהבשר הטחון משחים ומבושל לחלוטין, 5-6 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הבשר השחום לקערה עם הפנצ'טה, ושומרים את השומן במחבת.
הנמיכו את האש לבינונית. הוסיפו למחבת גזרים, סלרי, בצל, חצי מכמות השום, עלי דפנה, אורגנו, פתיתי פלפל אדום, אגוז מוסקט, 2 כפיות מלח ורבע כפית פלפל שחור ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים אך לא משחימים, 6 עד 8 דקות.
מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת ריח אדמדם וריחני מאוד, כ-2 דקות. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים עד שהנוזל סמיך מאוד וכבר לא מדיף ריח אלכוהול, 6 עד 8 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת פנצ'טה הבקר ששמרנו, מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש. מוסיפים את הבזיליקום וקליפת הפרמזן ומבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים מתאדים והרוטב סמיך, שעתיים עד שעתיים וחצי. יש להימנע מרתיחה מהירה. מדי פעם אמורות לעלות בועות קטנות לפני השטח. אם הראג' מסמיך מהר מדי, מוסיפים חצי כוס מים וממשיכים לבשל על אש קטנה. מוסיפים עוד מים במידת הצורך. את הראג' הבשר הזה צריך לבשל על אש קטנה במשך שעתיים תמימות כדי לאפשר לכל הטעמים להתפתח.
הסירו את עלי הדפנה, הבזיליקום וקליפת הפרמזן מהרוטב. שברו את נתחי הבשר הנותרים בעזרת גב כף ליצירת רוטב אחיד. תבלו במלח לפי הטעם והניחו בצד עד להרכבה.
מקמו את רשת התנור במדף האמצעי וחממו מראש ל-175 מעלות צלזיוס.
הביאו סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה על אש גבוהה. בשלו את אטריות הלזניה, תוך ערבוב מדי פעם והפרדה של האטריות כדי למנוע הידבקות, עד שהן רכות וגמישות אך עדיין יציבות במרכז, כ-5 דקות. העבירו את האטריות לקערה גדולה של מים קרים והניחו בצד עד לשימוש.
בקערה בינונית, ערבבו את הריקוטה, כוס אחת של פרמזן, השום המגורר שנותר ו-2 כפיות מלח לפיזור אחיד. הניחו בצד עד לשימוש.
משמנים קלות תבנית אפייה מזכוכית או קרמית בגודל 23x33 ס"מ בשמן זית. מורחים כוס אחת של ראגו באופן שווה על תחתית התבנית. מניחים שכבה אחת של אטריות מעל הראגו (אם משתמשים בלזניה ארוכה, תצטרכו לחתוך מספר דפים כדי למלא את החסר). מורחים כוס וחצי של ראגו מעל האטריות. מפזרים מעל ¾ כוס מתערובת הריקוטה ומורחים קלות בעזרת מרית קטנה. מפזרים חצי כוס מוצרלה, ולאחר מכן מוסיפים שכבה נוספת של אטריות. חוזרים על הפעולה עם הפסטה, הראגו, תערובת הריקוטה והמוצרלה הנותרת ליצירת 4 שכבות של אטריות, ומסיימים עם חצי כוס המוצרלה הנותרת. הלזניה צריכה להגיע בקושי עד לשולי התבנית. היא תתכווץ מעט בזמן האפייה. מפזרים את רבע כוס הפרמזן הנותרת.
משמנים קלות פיסת נייר כסף בשמן זית ומכסים את תבנית הלזניה. מניחים את התבנית על תבנית אפייה עם שוליים כדי לאסוף את הנוזלים. אופים את הלזניה עד שהיא מתחילה לבעבע קלות בקצוות, כשעה.
הוציאו את הלזניה מהתנור והגבירו את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות צלזיוס (450 מעלות פרנהייט). הסירו את נייר הכסף והמשיכו לאפות את הלזניה עד שהחלק העליון זהוב-חום והשוליים פריכים, 15 עד 20 דקות.
הניחו לעמוד 10 דקות והגישו.

פֶּתֶק

נסו למצוא אטריות לזניה רחבות וקצרות כדי שלא תצטרכו לחתוך דפים ארוכים כדי לרפד תבנית אפייה בגודל 22x32 ס"מ. אטריות לזניה ללא בישול לא יתאימו למתכון הזה.