טמאלס מקסיקניים מסורתיים

קולות: 1

זְמַן: חמש בערב.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 32

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 294, שומן כולל 18 ג'., שומנים רוויים 6 ג'., חלבונים 10 ג'., פחמימות 27 ג'., סִיב 3 ג'., כולסטרול 32 מ"ג, נַתרָן 662 מ"ג, סוּכָּר 5 ג'.

"לכבוד יום המתים, החלטנו להכין כמה טמאלס עתירי עבודה וערכנו 'טמאלדה', שבה כל המשפחה מתאספת במטבח כדי להכין טמאלס. זה נותן לנו הזדמנות להתאסף כדי לחגוג ולכבד את אבותינו, ובסוף היום, כל אחד לוקח הביתה לפחות תריסר טמאלס. מה שמייחד את המתכון הזה מאחרים הוא כמות השומן שאנו מוסיפים כדי שהטמאלס יחליק מהדף ביתר קלות", מסבירה מריה דה חסוס אגירה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

1.2 ק"ג כתף חזיר צלויה על העצם
2 כפות שמן זית או שמן צמחי
כפית אחת של גרגירי פלפל שחור שלמים
3 עלי דפנה מיובשים
חצי בצל בינוני
4 שיני שום גדולות
30-32 קליפות תירס (מחבילה אחת של 220 גרם)
2 פלפלי אנצ'ו
0.5 כפיות כמון טחון
340 גרם שומן חזיר
4 כוסות קמח תירס מאסה הרינה לבישול מהיר, לטמאלס
3/4 כפית אבקת אפייה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: כתף חזיר, חֲזִיר, קליפת תירס, עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור, כַּמוֹן, פלפל אנצ'ו, שׁוּמָן, קמח תירס

בישול המנה לפי המתכון:

בָּשָׂר:

חותכים את הבשר לקוביות בגודל 8 ס"מ, ומניחים את העצם בצד. יוצקים שמן לסיר גדול או לסיר הולנדי אובן ומניחים על אש בינונית-גבוהה (הולנדי אובן הוא הטוב ביותר). מוסיפים את הבשר למחבת. מטגנים קלות עד להזהבה, 2-3 דקות מכל צד. מוסיפים את גרגירי הפלפל, עלי הדפנה, הבצל, 3 שיני שום וכף מלח. מוסיפים 2-4 כוסות מים, או מספיק כדי לכסות את הבשר, לאחר מכן מוסיפים את העצם למחבת. מכסים במכסה הדוק ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על אש בינונית עד לריכוך, כשעתיים.
קליפת תירס:

הפרידו את העלים והסירו שערות קטנות ואבק. השרו במים חמים בזמן שהבשר מתבשל (או השרו למשך הלילה).

בעזרת מלקחיים, הוציאו בזהירות את הבשר מהציר לצלחת או קרש חיתוך. שפכו את שארית הציר דרך מסננת לקערה גדולה, וודאו שכל הבצלים ושאר המרכיבים נספגו. הניחו בצד את הציר המסונן (כ-4 כוסות). קרעו את הבשר בעזרת שני מזלגות לחתיכות בגודל ביס. ודאו שאין חתיכות גדולות בטמאלס. העבירו לסיר בינוני.
צ'ילה:

חותכים את הגבעולים מפלפלי האנצ'ו, פותחים אותם ומוציאים את כל הגרעינים והעורקים. מניחים בסיר של 3 ליטר, מכסים במים ומוסיפים כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. לאחר שהמים רותחים, מסירים מהאש, מניחים בצד, מכסים ומניחים לאדים במשך 5 דקות.
מניחים בבלנדר את פלפלי הצ'ילי האנצ'ו המרוככים, הכמון הטחון ורבע כפית מלח וטוחנים. סוחטים פנימה את שן השום הנותרת ומוסיפים באיטיות 2/3 כוס מציר חזיר שנותר. ממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת חלקה. מסננים דרך מסננת דקה לקערה גדולה. מניחים בצד 1/4 כוס מתערובת הפלפלים לבלילה, לאחר מכן יוצקים את רוטב הצ'ילי הנותר על הבשר המגורר ומערבבים לציפוי אחיד. שומרים על חום על אש נמוכה.
בָּצֵק:

בסיר קטן על אש בינונית-נמוכה, ממיסים את שומן החזיר. יוצקים את השומן המומס לקערה גדולה. מוסיפים את המסה הרינה לקערה עם השומן, לאחר מכן מוסיפים את אבקת האפייה, ¾ כפית מלח, את ¼ כוס רוטב הצ'ילי האדום הנותרת, ו-¾ כוס מציר החזיר הנותר. מערבבים היטב. מוסיפים עוד ציר חזיר לפי הצורך עד שהבצק לח ואוורירי.
הרכבת טמאלס:

סננו את הקליפות וייבשו אותן בטפיחות קלות בעזרת מגבת נקייה. שטחו את הבצק על הצד החלק של קליפת התירס (2-3 כפות בצק לכל קליפה). הוסיפו את הבשר למרכז הבצק, 1-2 כפות למנה. קפלו את הקליפה לשניים אנכית, כך שתעטוף לחלוטין את המילוי. קפלו את הקצה המחודד כלפי מעלה כדי להחזיק את הטמאלה במקומה.
אידוי:

הניחו את הטמאלס, כשהצד הפתוח כלפי מעלה, לאורך החלק הפנימי של סלסלת אידוי שמתאים לסיר גדול (10 ליטר). אם יש מקום פנוי בסלסלה, הניחו צנצנת זכוכית או קערת קרמיקה קטנה המתאימה לתנור הפוכה במרכז וסדרו את הטמאלס סביבה. הניחו את הקליפות לאורך דפנות הסלסלה ומעל הטמאלס, וכסו במגבת מטבח לחה. מלאו את הסיר הגדול ב-3-5 ס"מ של מים.

פֶּתֶק:
אפשר להניח מטבע בתחתית הסיר כדי שתוכלו לשמוע אותו מתגלגל כשצריך עוד מים.
הביאו את המים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, לאחר מכן הנמיכו את האש לבינונית-נמוכה, הניחו את סלסלת האידוי בתוך הסיר וכסו היטב במכסה. אדו את הטמאלס במשך שעה-שעתיים, או עד שהבצק מתחיל להתנתק מהקליפות. הניחו להתקרר במשך 5-10 דקות. לאחר מכן הוציאו את הטמאלס בעזרת מלקחיים והניחו אותם על תבנית אפייה להתקרר.