"כתר" קלאסי של ירך חזיר

קולות: 3

זְמַן: 10 שעות ו-40 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 16-18

צלי כתר חזיר חגיגי זה ירשים את האורחים שלכם בהצגתו ובטעמו יוצא הדופן. ניתן להזמין אותו מקצב או לקשור כמה פרוסות של חזיר יחד לטבעת, תוך גזירת קצות הצלעות למראה מרשים. התחילו להכין את הצלי יום לפני ההגשה, תוך השריה של חזיר בתערובת עשבי תיבול של ערער, פלפל שחור ופלפל אנגלי, שומר ועלי דפנה. אפו אותו למחרת, וכמה דקות לפני שהוא מוכן, מרחו אותו בגלייז תפוח יין. הגישו את הכתר על השולחן, מוקף בצד תפוחים ובצל מבושלים.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

כתר של נתח חזיר במשקל של כ-4.5 ק"ג עם 16-18 צלעות (ראה הערה)
2 כפיות זרעי שומר
כפית אחת של אפונה אנגלי
כפית אחת של פלפל שחור
0.5 כפיות גרגרי ערער
1 עלה דפנה קטן
1/4 כוס שמן זית
0.5 כוס סוכר מגורען
1 כף מרווה טרייה קצוצה
1 כפית עלי טימין טריים, קצוצים
6 תפוחי גרני סמית', קלופים ומנוקים מליבה, כל אחד חתוך ל-8 פלחים
2 בצלים אדומים גדולים, קלופים וחתוכים ל-8 פלחים כל אחד
110 גרם חמאה, מומסת
1 כוס יין לבן יבש
2 כוסות מיץ תפוחים לא מסונן ללא סוכר (סיידר)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ירך חזיר, זרעי שומר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, גרגרי ערער, עלה דפנה, סוּכָּר, חָכָם, קוֹרָנִית, תפוחים, בצל אדום, חֶמאָה, יַיִן לָבָן, סיידר תפוחים

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים את הבשר על תבנית אפייה עם שוליים ומפזרים מעל כף מלח וקצת פלפל שחור גרוס טרי.
מניחים את השומר, הפלפל האנגלי, גרגירי הפלפל וגרגרי הערער במחבת קטנה וצולים על אש בינונית עד שהשומר מתחיל להזהיב קלות, כ-5 דקות.

מניחים את התבלינים הקלויים בבלנדר, מוסיפים את עלי הדפנה וטוחנים עד לקבלת עיסה גסה. מוסיפים את שמן הזית וכף מלח וטוחנים עד לקבלת עיסה גסה, כדקה. מורחים את העיסה על הבשר, ומוודאים שהיא נכנסת לכל החריצים והסדקים; בעזרת מרית מגרדים את כל העיסה מהבלנדר. מכסים את הבשר בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 8 שעות לפחות ועד 24 שעות.
חממו תנור מראש ל-230 מעלות צלזיוס.
הניחו את הבשר על רשת בתבנית צלייה גדולה וצלו במשך 20 דקות. הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-175 מעלות צלזיוס והמשיכו לצלות עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-57 מעלות צלזיוס, עוד כשעה וחצי.
בינתיים, ערבבו את הסוכר, המרווה, הטימין, התפוחים, הבצל ו-6 כפות החמאה בקערה גדולה עד לקבלת תערובת אחידה. חממו מחבת גדולה על אש גבוהה כ-3 דקות. הוסיפו חצי מתערובת התפוחים-בצל ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתפוחים והבצל זהובים אך עדיין יציבים, 2 עד 3 דקות. העבירו לתבנית אפייה עם שוליים ומרחו בשכבה אחת להתקררות. בעזרת מרית, גרדו את שאריות הסוכר מהמחבת על התפוחים והבצל. חזרו על הפעולה עם תערובת התפוחים-בצל הנותרת.
החזירו את הסיר לאש גבוהה ויוצקו פנימה את היין. בשלו עד לקבלת סירופ וצמצום של כ-2 כפות, כ-4 דקות. הוסיפו את הסיידר ובשלו עד להסמכה, כ-8 דקות; אמורה להיות לכם 1/3 כוס ציפוי. ערבבו פנימה את 2 כפות החמאה הנותרות.
לאחר שהטמפרטורה הפנימית של הצלי מגיעה ל-57 מעלות צלזיוס, יש להגביר את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות צלזיוס ולמרוח חצי מהציפוי על כל שטח הצלי. להחזיר לתנור ולאפות במשך 5 דקות. למרוח ביתרת הציפוי ולהמשיך לאפות עד שהטמפרטורה הפנימית של הצלי מגיעה ל-63 מעלות צלזיוס, כ-5 דקות נוספות. להעביר לצלחת הגשה ולהניח למשך 30 דקות. להגיש את הצלי עם תפוחים ובצל.

פֶּתֶק

צלי כתר מורכב משתיים או שלוש פרוסות של נתח חזיר עם עצם, אותן קושר הקצב יחד ליצירת טבעת גדולה. הזמינו את צלי הכתר שלכם מהקצב יומיים מראש כדי לתת להם זמן לחתוך את הפרוסות לגודל הנכון, לחתוך את קצוות העצם ולקשור אותן היטב כדי להבטיח בישול אחיד.