בס ים מעושן עם פסטו ארוגולה

קולות: 1

זְמַן: 4 שעות ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
כַּמוּת: עבור חברה גדולה

אין דבר טוב יותר מדג שלם מעושן, טרי מהגריל. כמו בשר עם עצם, דג שומר על עסיסיותו בצורה הטובה ביותר כשהוא מבושל בשלמותו. כריס הארט ואנדראה פיינסון, מחברי המתכון הזה, חולקים חוכמת ברביקיו בספריהם. מתכון זה נוצר במיוחד לפסטיבל שבו המשתתפים בישלו בס ים טרי שנידוג. תירס בגריל עם גבינת קוטיחה (גבינה קשה ויבשה על שם העיר במקסיקו שמקורה), מיונז וצ'ילי טחון הוא מאכל רחוב פופולרי במקסיקו. ביס אחד, וקל להבין למה. אז, תירס מתוק בגריל הוגש כתוספת, שהשלים בצורה מושלמת את הדג המעושן. הנה הגרסה שלנו. מתכון זה מיועד לבס ים ענק במשקל מעל 10 ק"ג, כך שתוכלו להזמין קהל!

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בס ים מעושן

דג בס או סלמון מפוספס שלם (9-13 ק"ג), מנוקה
2 כפות (475 מ"ל) שמן זית
5 שיני שום, קצוצות גס
5 כפות (300 גרם) עלי פטרוזיליה טריים + צרור שלם של פטרוזיליה טרייה
8 גבעולי רוזמרין, העלים בלבד
1 כוס (235 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כוס (75 גרם) מלח גס
2 כפות (12 גרם) פלפל שחור טחון
2 כוסות (80 גרם) עלי בזיליקום ארוזים באופן רופף
10 ענפי טרגון
12 ענפי טימין

פסטו ארוגולה

455 גרם של ארוגולה
1.5 כוסות (220 גרם) פיסטוקים קלופים וקלויים
2 כפות (475 מ"ל) שמן זית
3 שיני שום, קצוצות
0.5 כפות (50 גרם) פרמזן מגורר

תִירָס

20 קלחי תירס, קלופים, חצויים ומחולבים למשך 30 שניות
4 כוסות (480 גרם) קסו פרסקו מפורר
0.5 כוסות (64 גרם) אבקת צ'ילי
10 לימונים, חתוכים ל-6 פלחים כל אחד

איולי

2 חלמוני ביצה
2 שיני שום, קצוצות
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות (475 מ"ל) שמן צמחי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בס ים, תִירָס, ארוגולה, פיסטוקים, רוטב איולי, מיץ לימון, גבינת קסו פרסקו, רוֹזמָרִין, בָּזִילִיקוּם, לַעֲנָה, קוֹרָנִית, פטרוזיליה

בישול המנה לפי המתכון:

חממו את המעשנה מראש ל-200 מעלות צלזיוס. אנו ממליצים על עץ אלון או היקורי.
בס ים מעושן.

ודאו שהדג נקי לחלוטין מהקשקשים והמעיים. אם נותרו קשקשים, גרדו אותם בעזרת הצד הקהה של סכין. יבשו את העור בטפיחות קלות בעזרת מגבת.

בבלנדר, שלבו את שמן הזית, השום, 5 כוסות (300 גרם) עלי פטרוזיליה, רוזמרין, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור וטחנו עד לקבלת תערובת חלקה. שפשפו את הדג מבפנים ומבחוץ בתערובת זו. מלאו את חלל הדג בבזיליקום, טרגון, טימין ובצרור הפטרוזיליה הנותר.

מעבירים את הדג לתבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר כסף ומעשנים במשך 5 דקות לכל 2.5 ס"מ (1 אינץ') בחלק העבה ביותר של הדג, או עד שהטמפרטורה הפנימית של הדג מגיעה ל-60 מעלות צלזיוס (140 מעלות פרנהייט).

אינינגס.

מעבירים בזהירות את הדג לצלחת גדולה או קרש חיתוך וזולפים מעל פסטו ארוגולה. מגישים עם תירס צלוי וקסו פרסקו (גבינת פטה תעבוד אם לא מוצאים קסו פרסקו).

פסטו ארוגולה

פסטו מכינים באופן מסורתי עם בזיליקום, שום, גבינת פרמזן או פקורינו, צנוברים ושמן זית, אבל החלטנו לגוון קצת על ידי החלפת הבזיליקום ברוקט ואת הצנוברים בפיסטוקים..

במעבד מזון, טוחנים את הפיסטוקים, השום והפרמזן. מוסיפים את הארוגולה ומפעילים בפולסים. תוך כדי פעולת המעבד, יוצקים בהדרגה את שמן הזית. מתבלים במלח ופלפל.
תירס בגריל וקסו פרסקו.

מחממים את הגריל לחום בינוני (ניתן להחזיק את היד מעל הגחלים למשך לא יותר מ-10 שניות). צולים את התירס במשך 5 דקות, מסובבים אותו כדי לוודא שהוא קלוי מכל הצדדים ולא נשרף. מוציאים מהגריל ומורחים איולי, לאחר מכן מפזרים קסו פרסקו ואבקת צ'ילי. מגישים עם פלחי ליים.

איולי

אם אתם אוהבים לבשל לקהל, שקלו את ההלבשה כמרכיב הסודי מספר אחת לירקות..

במעבד מזון, טורפים את חלמוני הביצים, השום ומיץ הלימון. מוסיפים בהדרגה את השמן. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים את הרוטב לקערה ומניחים בצד.