סלט עוף וייטנאמי "גוי גה"

קולות: 2

זְמַן: שעתיים ו-5 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

סלט עוף וייטנאמי "גוי גה" - מתכון מפורט.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוף שלם אחד (2.3 ק"ג)
חצי ראש כרוב לבן גדול (מראש במשקל של כ-1.4 ק"ג)
חצי ראש כרוב אדום קטן (מראש במשקל של כ-900 גרם)
חתיכת ג'ינג'ר טרי אחת (5 ס"מ)
2 ראשי בצל אדום בינוניים
מלח ופלפל שחור טחון
3 כפות חומץ שולחן
2 כפות שמן זית
1/3 כוס סוכר
6 שיני שום
6 לימונים
2 פלפלי עין ציפור תאילנדים אדומים
1/3 כוס רוטב דגים אסייתי
1 כוס עלי נענע טריים
1 כוס עלי בזיליקום תאילנדי טריים
1/2 כוס בוטנים קלויים ומלוחים
1/2 כוס בצלצלים מטוגנים או שאלוט קנויים
צ'יפס שרימפס מטוגן להגשה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: עוֹף, כרוב לבן, כרוב אדום, בצלצלי שאלוט, שׁוּם, פלפל צ'ילי, שורש ג'ינג'ר, מיץ ליים, סִירוֹפּ, רוטב דגים, בָּזִילִיקוּם, מֶנטָה, בֹּטֶן

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים את סיר העוף כשחזה העוף כלפי מעלה, ומוודאים שהוא יושב היטב. ממלאים את הסיר במים קרים עד לגובה של כ-2.5 ס"מ מעל גובה העוף, ומביאים את המים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה.

בזמן שהמים רותחים, פורסים את הג'ינג'ר דק מאוד, מקלפים וחותכים את הבצל לרבעים. מוסיפים את הירקות וכף מלח למחבת.

כאשר המים מתחילים לרתוח, הנמיכו את האש ובשלו את העוף על אש קטנה, תוך כדי הסרת קצף שעולה אל פני השטח, במשך 30 עד 35 דקות, או עד שמדחום סוכריות המוחדר בין החזה לירך מראה 74 מעלות צלזיוס. (כדי לבדוק את הטמפרטורה, הרימו בזהירות את העוף מהציר החם בעזרת מלקחיים חזקים והכניסו את המדחום בין החזה לירך.)
בזמן שהעוף מתבשל, הוציאו את הליבות מהכרוב הלבן והאדום, פרסו אותו דק מאוד לרצועות (כמו סרטים) והניחו את הכרוב הפרוס בקערה גדולה.

מלאו קערה גדולה שנייה קצת יותר מחצי הקערה בחלקים שווים של קרח ומים, לאחר מכן השתמשו במלקחיים כדי להעביר לתוכה את העוף המבושל. השאירו את הציר במחבת. הניחו לעוף לשבת במי הקרח עד להתקררות מלאה, כ-10 דקות.

בינתיים, קלפו, חצו ופרסו דק את הבצל הנותר לחצאי טבעות והניחו אותו בקערה קטנה. הוסיפו חומץ, שמן, כפית סוכר, 1/4 כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור. בעזרת הידיים, עסו בעדינות את תערובת החומץ לתוך הבצל עד שהוא מתרכך מעט. הניחו לבצל להשריה בטמפרטורת החדר למשך 15 דקות לפחות או למשך הלילה.
יוצקים את מי הקרח ומניחים את העוף בקערה. מסירים את העור ומשליכים אותו. חותכים את העוף לחתיכות גדולות לאורך הסיבים.

מוסיפים את עצמות העוף למרק ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים במשך 30 דקות, תוך כדי הסרת שומן ו/או קצף מפני השטח. מסננים את המרק לקערה גדולה, תוך כדי הסרת מוצקים. נותנים למרק הטעים להתקרר לחלוטין ושמור אותו לשימוש נוסף. (ניתן להקפיא אותו בכלי אטום עד 3 חודשים).
הכינו את הרוטב בזמן שהציר מתבשל: בסיר קטן, מבשלים את הסוכר ו-1/4 כוס מים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס לחלוטין, כ-5 דקות. מעבירים לקערה קטנה ונותנים להם להתקרר מעט.

בזמן שסירופ הסוכר מתקרר, גרדו דק את השום, חצו את הליים וסחטו את המיץ (צריך שיהיה לכם בערך חצי כוס מיץ), ופרסו דק את פלפל הצ'ילי. ערבבו את רוטב הדגים עם הסירופ שהתקרר, הוסיפו את השום, מיץ הליים ופלפל הצ'ילי.
להרכבת הסלטמוסיפים לקערה עם הכרוב את העוף, הבצל הכבוש (וכל נוזל שנותר) ורוטב הליים. קרעו את עלי הנענע והבזיליקום לקערה וערבבו בעדינות. הוסיפו עוד רוטב דגים במידת הצורך. הניחו לסלט לעמוד 15 דקות כדי לאפשר לטעמים להתמזג. לאחר מכן העבירו לצלחת גדולה. סדרו את הבוטנים ובצלצלי השאלוט המטוגנים בערימות נפרדות ליד הסלט. רגע לפני ההגשה, ערבבו בעדינות את הסלט, האגוזים ובצלצלי השאלוט המטוגנים עם הנוזלים שהצטברו בתחתית המנה (נוזל זה טעים מאוד). מגישים עם צ'יפס שרימפס מטוגן.