טוסט בריסקט מעושן טקסני

קולות: 4

זְמַן: 8 שעות ו-40 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

לטקסס, כמו לכל מדינות דרום ארה"ב, יש מסורת עשירה של ברביקיו. חזה בקר הוא הנתח המעושן המועדף. למרות שנתח בשר זה מעט קשה, אם תעקבו אחר כללי העישון, תקבלו נתח בשר רך ונמס בפה. חזה בקר מומלץ לשימוש בכריכים ובקציצות פתוחות. הניחו כמה פרוסות בשר על טוסט שום טעים, תבלו בבצל כבוש ותיהנו מכריך טקסני אמיתי.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

דַד

חזה בקר במשקל 3.5-4.5 ק"ג, אין לחתוך את הפינה
3 כפות. אבקת צ'ילי עם פלפל אנצ'ו
2 כפות מלח גס
כף אחת של פלפל אנגלי טחון
כף אחת של זרעי סלרי
1 כף זרעי כוסברה טחונים
כף אבקת שום
1 כף זרעי חרדל, טחונים
כף אחת של אורגנו מיובש
כף אחת של פפריקה מעושנת
כף אחת של פלפל שחור טחון
2 כוסות מיץ תפוחים (בבקבוק ריסוס)
רוטב ברביקיו, מחומם
בְּנוֹסַף3 כוסות שבבי עץ אלון או היקורי (או 6 מקלות), מושרים במים במשך שעה-3 שעות

טוסט טקסני בגריל

2 כיכרות לחם לבן טוסט, חתוכות לפרוסות של 5 ס"מ.
2 כפיות שמן קנולה
4 שיני שום, כתושות
250 גרם חמאה רכה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

בצל אדום כבוש

1.5 כוסות חומץ יין אדום
2 כפות סוכר
כפית אחת של זרעי חרדל
1 בצל אדום קטן, פרוס דק לחצאי טבעות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, לֶחֶם לָבָן, תיבול צ'ילי, פלפל אנגלי, זרעי סלרי, כּוּסבָּרָה, אבקת שום, זרעי חרדל, פַּפּרִיקָה, אוֹרֶגָנוֹ, חומץ תפוחים, חומץ יין, רוטב ברביקיו, פטרוזיליה

בישול המנה לפי המתכון:

ערבבו את כל התבלינים בקערה. שפשפו את התערובת בנדיבות על חזה הבשר, עטפו אותו היטב בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 4 שעות לפחות או עד 24 שעות. שעה לפני העישון, הוציאו את הבשר מהמקרר, הסירו את הניילון והניחו לו לשבת בטמפרטורת החדר.
חממו את המעשנה ל-107 מעלות צלזיוס (225 מעלות פרנהייט) בעזרת פחמים וכמה חופנים של שבבי עץ ספוגים. שמרו על טמפרטורה זו לאורך כל תהליך העישון.

אם אתם מעשנים על גריל, צרו אזור חום עקיף על ידי הזזת כל הגחלים לצד אחד ופיזור שבבי עץ עליהם. שמרו על טמפרטורת חום של 107 מעלות צלזיוס לאורך כל תהליך העישון, והוסיפו שבבי עץ נוספים לפי הצורך לפני עטיפת החזה בנייר כסף..

הניחו את הבריסקט על רשת העישון, כשהצד השומן כלפי מעלה, וסגרו לעישון ארוך.

פתחו את הגריל/מעשנת כל שעה-שעתיים ורססו בנדיבות את חזה הבשר במיץ תפוחים כדי למנוע מהבשר להתייבש. כמו כן, אם המעשנת מאפשרת זאת, מזגו מיץ תפוחים למגש טפטוף.
כאשר הטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל-74-76 מעלות צלזיוס (165-175 מעלות פרנהייט), לאחר כ-4 שעות, עטפו את חזה הבשר בנייר אלומיניום והמשיכו לעשן עוד 3 שעות וחצי עד 4 שעות וחצי. הטריק הקטן הזה מועיל מאוד, במיוחד למתחילים, בריכוך הבשר. בטמפרטורה של כ-90 מעלות צלזיוס (195 מעלות פרנהייט), זמן העישון הוא שעה וחצי לכל חצי קילוגרם (0.5 ק"ג).
החזה מוכן כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-85 מעלות צלזיוס (185 מעלות פרנהייט). הוציאו אותו מהמעשנה והניחו לו לנוח במשך 20 דקות. הניחו את נייר הכסף מעל מגש גדול של טפטופים כדי לאסוף כל נוזל שנשפך. חתכו את הקצה החד והחרוך של החזה והניחו אותו בצד למנה אחרת (למשל... שעועית פינטו עם קליפות בשרלאחר מכן פורסים דק את הבשר לרוחב הסיבים.

טוסט טקסני בגרילמחממים את השמן בסיר קטן ומטגנים את השום במשך דקה אחת. מצננים מעט, לאחר מכן מוסיפים את החמאה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. צולים את הלחם משני הצדדים עד להזהבה. מברישים את החלק העליון של הלחם הקלוי בחמאת שום.
מורחים רוטב ברביקיו על טוסט טקסני ומעליו כמה פרוסות בריסקט ובצל כבוש.

מַתכּוֹן בריסקט מעושן טקסני.

יין אדום קברנה סוביניון משתלב מצוין עם המנה הזו.

בצל כבוש

בסיר קטן, הביאו לרתיחה את החומץ, הסוכר, זרעי החרדל וכף מלח. הרתיחו כדקה, עד שהסוכר והמלח נמסים לחלוטין. שפכו את הנוזל לקערה קטנה ותנו לו להתקרר במשך 10 דקות. הוסיפו את טבעות הבצל למרינדה, כסו וקיררו במקרר למשך שעה לפחות או עד 24 שעות.