קורנביף עם כרוב

קולות: 1

זְמַן:
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

קורנביף היה פופולרי מאוד ברוסיה עד המאה ה-19. בשר טרי היה יקר מאוד באותה תקופה ונמצא רק על שולחנות האצולה, בעוד שפשוטי העם נהגו להמליח נתחי בשר זולים יותר כדי לשמר אותם לאורך זמן רב יותר. ככל שמספר הבקר גדל, הבשר הפך זול יותר, וקורנביף איבד בהדרגה את הפופולריות שלו. במדינות רבות, קורנביף וכרוב מקושרים לחג האירי יום פטריק הקדוש, אך באירלנד עצמה, הוא אינו נחשב למאכל מסורתי. בשר חריף זה חייב את סמליותו ופופולריותו למהגרים איריים לארצות הברית, שחגגו את יום פטריק הקדוש באכילת מאכל זה. הבשר מומלח תחילה במשך 10 ימים ולאחר מכן מבושל. שיטת בישול זו מרככת אפילו את נתחי הבקר הקשים ביותר, ולבשר טעם עשיר וחריף.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

יְרָקוֹת

0.9-1.2 ק"ג קורנביף, מתכון כלול
1 כף פלפל שחור גרוס גס
כפית אחת של פלפל אנגלי טחון
2 עלי דפנה
2 כפיות מלח שולחן
230 גרם גזרים (בערך 4 קטנים), חתוכים לקוביות
230 גרם בצל (בערך 2 בצלים קטנים), קצוץ לקוביות
450 גרם תפוחי אדמה (בערך 3 תפוחי אדמה בינוניים), קלופים וקצוצים
115 גרם סלרי (בערך 2 גבעולים), חתוך לקוביות
ראש כרוב קטן אחד (כ-900 גרם), קצוץ

קורנביף

1.9 ליטר מים
כף אחת של מלח שולחן
0.5 כוס סוכר חום
2 כפות ליטר אשלגן חנקתי
מקל קינמון אחד, שבור לכמה חתיכות
כפית אחת של זרעי חרדל
כפית אחת של פלפל שחור
8 ציפורן שלמות
8 פירות יער פלפל אנגלי
12 גרגרי ערער
2 עלי דפנה, מפוררים
0.5 כפיות ג'ינג'ר טחון
900 גרם קרח
חתיכה אחת (1.8-2.3 ק"ג) של חזה בקר, חתוך מהקרומים
1 בצל קטן, חתוך ל-4 חתיכות
1 גזר גדול, קצוץ גס
גבעול סלרי 1, קצוץ גס

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלה דפנה, גֶזֶר, בצלים, תַפּוּחַ אַדֲמָה, סֶלֶרִי, כרוב לבן, סוכר חום, קינמון, זרעי חרדל, צִפּוֹרֶן, גרגרי ערער, ג'ינג'ר טחון

בישול המנה לפי המתכון:

*הערותיו של קוק: יש לבשל את הבקר היטב באמצעות המלחה, לא בישול.
בסיר גדול בנפח 7.5 ליטר, ערבבו את הקורנביף, גרגירי הפלפל השחור, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והמלח, וכסו ב-3 ליטר מים. כסו והניחו על אש גבוהה. הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש לנמוכה ובשלו על אש קטנה במשך שעתיים וחצי.

לאחר שעתיים וחצי, מוסיפים את הגזרים, הבצלים, תפוחי האדמה והסלרי. מחזירים את הכל לרתיחה נמוכה ומבשלים ללא מכסה במשך 15 דקות. לאחר 15 דקות, מוסיפים את הכרוב ומבשלים עוד 15-20 דקות, עד שתפוחי האדמה והכרוב רכים. מסירים את עלי הדפנה ומגישים מיד.
קורנביף:

יוצקים מים לסיר גדול של 5.5-7.5 ליטר (18 עד 28 גלונים). מוסיפים מלח, סוכר, אשלגן חנקתי, מקל קינמון, זרעי חרדל, פלפל שחור, ציפורן, פלפל אנגלי, גרגרי ערער, עלי דפנה וג'ינג'ר. מבשלים על אש גבוהה עד להמסה מלאה של המלח והסוכר. מסירים מהאש ומוסיפים קרח. מערבבים עד שהקרח נמס לחלוטין. במידת הצורך, מקררים את מי המלח ל-7 מעלות צלזיוס (45 מעלות פרנהייט). לאחר שהתקרר מספיק, מניחים את חזה הבקר בשקית סגורה בנפח 7.5 ליטר (28 גלונים) ומוזגים פנימה את מי המלח. אטומים היטב את השקית ומניחים אותה במיכל, מחליקים אותה, מכסים ומקררים למשך 10 ימים. בדקו מדי יום כדי לוודא שהבשר שקוע לחלוטין בנוזל וערבבו את מי המלח.
לאחר 10 ימים, סננו את מי המלח ושטפו את הבשר היטב תחת מים קרים. הניחו את חזה הבקר בסיר גדול מספיק כדי להכיל את כל חזה הבקר. הוסיפו את הבצל, הגזר והסלרי, וכסו במים עד לגובה של 2.5 ס"מ מעל חזה הבקר. הביאו לרתיחה על אש גבוהה. הנמיכו את האש לנמוכה, כסו ובשלו על אש קטנה במשך 2.5-3 שעות, או עד שהבשר רך מספיק כדי לנקב אותו במזלג. הוציאו את הבשר מהסיר וקצצו אותו לרוחב הגרעינים לחתיכות קטנות.