נתח חזיר צלוי עם רוטב חרדל ושנטרל

קולות: 2

איך לבשל - נתח חזיר צלוי ברוטב חרדל ושנטרל

זְמַן: שעה ו-40 דקות.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6

נתח חזיר שלם משוחח בתערובת תבלינים של חרדל, רוזמרין ושום ונאפה בתנור עד להזהבה ועסיסי מבפנים. לאחר מכן הבשר פרוס דק לרוחב ומוגש עם רוטב חרדל עם פטריות שנטרל, המוכן מהשומן שנוצר במהלך הצלייה. מגישים את נתח החזיר עם סלט תפוחי אדמה גרמני טעים, מתובל במיונז טבעי תוצרת בית וכרוב אדום מבושל עם תפוחים ופיסות בייקון פריכות. ארוחת חג מושלמת.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חֲזִיר

נתח חזיר אחד במשקל 1.3 ק"ג.
1 כף טימין טרי קצוץ
1 כף רוזמרין טרי קצוץ
1-2 שיני שום, כתושות
2 כפות חרדל גרגירי
2 כפות שמן צמחי

רוֹטֶב

170 גרם (כ-3 כוסות) שנטרל, גבעולים גזומים, פטריות גדולות חתוכות לשניים
2 כפות בצלצלי שאלוט קצוצים
1/4 כוס קוניאק או ברנדי
1.5 כוסות ציר עוף
1 כף חרדל דיז'ון
כפית אחת של טימין טרי
2 כפות שמנת מתוקה
1 כף חמאה לא מלוחה
1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה

סלט תפוחי אדמה גרמני

2 חלמונים גדולים
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
3/4 כוס שמן צמחי
70 גרם בייקון, חתוך לרצועות
450 גרם תפוחי אדמה אדומים
2 כפות צלפים, קצוצים
2 כפות חומץ תפוחים
2 כפות עירית טרייה קצוצה

כרוב אדום מבושל

30 גרם בייקון, חתוך לקוביות
0.5 כוס בצל אדום פרוס דק (בערך חצי בצל)
3 שיני שום, פרוסות דק
6 כוסות כרוב אדום מגורר (חצי ראש קטן)
1 כוס חומץ יין אדום
0.5 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
1 תפוח גרני סמית, פרוס דק לרצועות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ירך חזיר, חֲזִיר, פטריות שנטרל, בצלצלי שאלוט, צלפים, תפוחי אדמה אדומים, בְּשַׂר חֲזִיר, כרוב אדום, תפוחים, מִיץ תַפּוּזִים, חומץ יין, בְּרֵנדִי, קוֹנִיאָק, קוֹרָנִית, רוֹזמָרִין

בישול המנה לפי המתכון:

חממו תנור ל-220 מעלות צלזיוס.
הכינו את החזירטורפים את הטימין, הרוזמרין, השום, החרדל ושמן הצמחי עד לקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל. משפשפים את הבשר בנדיבות בתערובת החרדל, לאחר מכן מניחים אותו כשצד השומן כלפי מעלה על רשת המונחת בתבנית צלייה בעלת תחתית עבה. צולים עד שהבשר משחים ומדחום הננעץ במרכז הירך מראה 63 מעלות צלזיוס, 55 עד 60 דקות. מעבירים לקרש חיתוך ומניחים לנוח 10 דקות.

בינתיים, הכינו את הרוטב.הסירו את כל השומן מהסיר ההולנדי, ושמרו רק 2 כפות. חממו על הכיריים על אש בינונית. הוסיפו את הפטריות ובשלו במשך 6-8 דקות. הוסיפו את בצלצלי השאלוט ובשלו עד לשקיפות, עוד כ-2 דקות. הסירו את הסיר ההולנדי מהאש ויוצקים פנימה את הקוניאק, לאחר מכן החזירו לאש וגרדו את החלקים השחומים בתחתית הסיר בעזרת כף עץ. בשלו על אש קטנה עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים. ערבבו פנימה את החרדל והטימין. הביאו לרתיחה עדינה ובשלו עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי, 8-10 דקות. הוסיפו את השמנת והחמאה ובשלו עד להסמכה. תבלו בפטרוזיליה, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
חותכים את הבשר ל-12 פרוסות ומוזגים מעל את הרוטב.
הכינו מיונזטורפים בקערה את חלמוני הביצים, מיץ הלימון וכפית מלח עד לקבלת קצף. מוסיפים בהדרגה את שמן הצמחי תוך כדי טריפה מתמדת, עד שנוצרת אמולסיה.

הכינו סלט תפוחי אדמהמטגנים את הבייקון במחבת עד שהוא פריך. מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר כדי להתקרר, ואז קוצצים לחתיכות קטנות.
פורסים את תפוחי האדמה לעיגולים בעובי 0.5 ס"מ, מניחים בסיר, מכסים במים ומוסיפים מעט מלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים עד לריכוך, 8-10 דקות. מסננים.
ערבבו את הבייקון, הצלפים, החומץ והבצל הירוק בקערה גדולה. הוסיפו 1/4 כוס מיונז (שמרו את השאר לשימוש אחר). ערבבו בעדינות את תפוחי האדמה החמים, תבלו במלח ופלפל לפי הטעם.
הכינו כרוב אדום מבושלבסיר הולנדי על אש בינונית, מטגנים את הבייקון עד שהוא פריך. מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים עד שהבצל שקוף, 8-10 דקות. מוסיפים את הכרוב ומערבבים כדי לצפות אותו היטב בשומן. מוסיפים את החומץ, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזל מצטמצם בשלושה רבעים והכרוב רך, כ-12 דקות. מוסיפים את מיץ התפוזים ומבשלים עד לצמצום של חצי, עוד כ-5 דקות.

הסירו את הכרוב מהאש וערבבו פנימה את התפוח. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם. הגישו את הכרוב חם.