בריסקט ברוטב רימונים עם סחוג מתוק וחריף

קולות: 1

זְמַן: 4 שעות ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 12

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 676, שומן כולל 46 ג'., שומנים רוויים 16 ג'., חלבונים 32 ג'., פחמימות 33 ג'., סִיב 3 ג'., כולסטרול 160 מ"ג, נַתרָן 842 מ"ג, סוּכָּר 26 ג'.

"הגישו את חזה הבקר העסיסי הזה, מבושל ברוטב רימונים לראש השנה, לערב ראש השנה הטעים. רימון הוא מרכיב פופולרי בישראל, שם המשפחה שלי מגיעה", משתפת מחברת המתכון מישל נ. וורנר, "ובמתכון הזה, קלאסיקת החג הזו מקבלת את טעמה וצבעה הן מהגרעינים והן מהמיץ. הוספתי גם תפוחים טריים ודובדבנים מיובשים כדי להוסיף מתיקות נוספת לבשר. וכתוספת, הכנתי סחוג, רוטב תימני חריף העשוי מפלפלי צ'ילי ועשבי תיבול, שמקבל נופך מתוק ממולסה רימונים".

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

דַד

חזה בקר אחד (1.8-2.3 ק"ג), רצוי החלק השטוח
3 כפות שמן זית
2 תפוחי עץ גולדן דלישס או האניקריספ, חתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ
2 בצלים מתוקים בינוניים, חתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ.
4 שיני שום, קלופות
1 עלה דפנה מיובש
3 כוסות מיץ רימונים
1 כוס דובדבנים מיובשים
1/4 כף גרעיני רימון

סקווג מתוק וחריף

3 פלפלי חלפיניו או סראנו בינוניים, ללא גבעולים וגרעינים אם רוצים להנמיך את החריפות
2 כוסות עלי כוסברה וגבעולים רכים דחוסים היטב
2 כוסות עלי פטרוזיליה טריים ארוזים היטב
1/4 כוס שמן זית
2 כפות ליטר מולסה רימונים
1 כפית כמון טחון
0.5 כפיות כוסברה טחונה
4 שיני שום, קלופות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, תפוחים, פלפל סראנו, כוסברה, מולסה רימון, כּוּסבָּרָה, כַּמוֹן, עלה דפנה, רִמוֹן, דובדבנים מיובשים

בישול המנה לפי המתכון:

דַד:

מתבלים בנדיבות את חזה הבקר משני הצדדים במלח ופלפל שחור ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר במשך 25-30 דקות.
חממו תנור ל-175 מעלות צלזיוס.

בתנור הולנדי בגודל 25x38 ס"מ, חממו את שמן הזית על אש בינונית, תוך כדי ערבוב כדי לצפות את תחתית המחבת, עד שהוא מתחיל לנצנץ. הוסיפו את חזה החזה, כשהצד השומן כלפי מטה, ובשלו עד להשחמה וקצת שומן נספג, 3 עד 4 דקות. הפכו ובשלו את הצד השני כ-4 דקות נוספות. הוציאו את חזה החזה מהמחבת, הוסיפו את התפוחים והבצל ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם וגירוד כל פיסה שחומה מהתחתית, עד שהתפוחים משחימים קלות והבצל מתחיל להתרכך, כ-4 דקות.
כבו את האש. הוסיפו את השום ועלי הדפנה לתבנית הצלייה וערבבו. צרו גומה קטנה במרכז והניחו את חזה החזה, כשהצד השומן כלפי מעלה. הוסיפו את מיץ הרימון; הוא יגיע לכשלושה רבעים מגובה חזה החזה. כסו את תבנית הצלייה בשכבת נייר אפייה, ולאחר מכן כסו היטב בנייר כסף (ראו הערה). צלו במשך 90 דקות.
הוציאו את תבנית הצלייה מהתנור. הסירו בזהירות את נייר האלומיניום והנייר אפייה מהקצה הרחוק של תבנית הצלייה (לא מהצד הקרוב ביותר אליכם) כדי למנוע כוויות מאדים. הפכו את חזה החזה, כשצד השומן כלפי מטה, ופיזרו את הדובדבנים המיובשים באופן שווה מסביב לבשר. כסו שוב היטב וצלו עד שהחזה רך מאוד אך עדיין מתפרק לאחר הפריסה, כ-90 דקות נוספות.
הוציאו בזהירות את חזה הבקר והניחו אותו על קרש חיתוך. בעזרת כף מחוררת, העבירו כמה שיותר פירות וירקות מתבנית הצלייה לקערה גדולה. סננו את הנוזלים מתבנית הצלייה לסיר גדול והביאו לרתיחה מהירה. בשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזל מצטמצם בשליש, כ-10 דקות. אמורות להיות לכם כ-3 כוסות רוטב. שפכו אותו לכוס מדידה גדולה והניחו לו לעמוד עד שהשומן עולה אל פני השטח.
בינתיים, הכינו את הסקוג.:
תפוקה: כ-1.5 כוסות

מניחים את פלפלי הצ'ילי במעבד מזון, מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה, שמן הזית, מולסה רימונים, כמון, כוסברה, שום וכפית מלח. מעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה 4-5 פעמים, לאחר מכן מגרדים את דפנות הקערה בעזרת מרית וטוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת חלקה, כ-2 דקות. הרוטב צריך להיות בעל מרקם דמוי פסטו. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
פורסים את חזה החזה לרוחב הסיבים ומסדרים אותו על צלחת הגשה, תוך סידור התפוחים, הבצל והדובדבנים המיובשים מסביב לבשר. מסירים את השומן מהמחבת ויוצקים אותו על חזה החזה, תוך שימוש בכ-1.5 כוסות מהרוטב.
מפזרים גרגירי רימון. מגישים עם הטול סכוג וכל רוטב שנותר מתבנית הצלייה.

פֶּתֶק

חזה בקר מורכב משני חלקים: שטוח וחלק מחודד. השטוח מעט יותר קומפקטי ומתאים ביותר למתכון זה.

לפני כיסוי תבנית הצלייה בנייר כסף, יש לרפד אותה בנייר אפייה כדי למנוע מגע של מיץ רימונים עם נייר הכסף.