פטריות שיטאקי ואבלון ברוטב חום עם בוק צ'וי

קולות: 1

זְמַן: חמש בערב.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 519, שומן כולל 17 ג'., שומנים רוויים 2 ג'., חלבונים 44 ג'., פחמימות 47 ג'., סִיב 4 ג'., כולסטרול 193 מ"ג, נַתרָן 2326 מ"ג, סוּכָּר 4 ג'.

"אבלון ופטריות הם מרכיבים פופולריים במנות ראש השנה הסיני, המסמלות מטילי זהב ומטבעות ומאמינים שהם מביאים עושר, מזל טוב ושגשוג למשפחה. באופן מסורתי אני מבשל אותם ברוטב צדפות כדי ליצור רוטב טעים שמצפה כל ביס של אבלון ופטריות. טבעת יפה של בוק צ'וי ירוק בהיר בעת ההגשה יוצרת ניגודיות ויזואלית וטעים עם המנה המוגמרת, אבל ניתן להחליף כרוב נאפה מולבן או חסה אייסברג. במתכון הזה אני משתמש בפטריות שיטאקי מיובשות ושמנמנות מאוד ואבלון גדול ובשרני, אבל זה לא קריטי. המפתח הוא שהפטריות והאבלון יהיו באותו גודל. הקפידו להגיש את המנה הזו עם אורז, שיספוג את כל הרוטב הטעים", מייעץ אנדי ליאנג.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

80 גרם פטריות שיטאקי מיובשות עבות מאוד (כ-15 יחידות)
8 דגי אבלון קפואים גדולים או 12 בינוניים, מופשרים ונקיים (כ-900 גרם)
1/4 כוס שמן צמחי
4 שיני שום, כתושות
3 פרוסות ג'ינג'ר, בעובי של כ-0.5 ס"מ.
2 כפות ליטר יין שאושינג
5 כפות רוטב צדפות
2 כפות אבקת ציר עוף
2 כפות רוטב סויה קל
2 כפיות סוכר
0.5 כפיות רוטב סויה כהה
3 צרורות בוק צ'וי שנגחאי בינוניות (כ-340 גרם), חצויות לאורכן
2 כפות קורנפלור
1/4 כפית שמן שומשום כהה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

בישול המנה לפי המתכון:

בווק או בסיר, מרתיחים 6 כוסות מים קרים על אש גבוהה. מוסיפים את פטריות השיטאקי המיובשות כדי להעשיר אותן. מניחים צלחת קטנה מעל פטריות השיטאקי כדי להטביל אותן במים ומכסים. נותנים לעמוד 30 דקות.
בינתיים, פזרו על האבלון כף מלח ועסו עד לריכוך קל. שטפו תחת מים קרים והסירו את כל האזורים השחורים. שטפו שוב עד שהמים צלולים.

מוציאים את פטריות השיטאקי מהנוזל, מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה לתוך קערה גדולה ומוסיפים מספיק מים קרים כדי להכין 6 כוסות; מניחים בצד. חותכים את גבעולי פטריות השיטאקי בעזרת מספריים וזורקים אותן; מניחים את הפטריות בצד.
חממו 3 כפות שמן צמחי בווק או בסיר בעל תחתית כבדה עם מכסה על אש בינונית-גבוהה. כאשר השמן חם ומעשן, הוסיפו את השום והג'ינג'ר. בשלו תוך ערבוב מתמיד עד להזהבה, כ-30 שניות. הוסיפו את פטריות השיטאקי ובשלו תוך ערבוב עד להזהבה, כ-2 דקות. הוסיפו את האבלון ובשלו תוך ערבוב עד להזהבה, 2 דקות נוספות. שפכו את היין מסביב להיקף המחבת. המשיכו לבשל תוך ערבוב עד שהמחבת נראית יבשה, כ-30 שניות.
ערבבו פנימה את רוטב הצדפות, אבקת העוף, רוטב הסויה הקל, הסוכר, רוטב הסויה הכהה וחצי כפית מלח ובשלו עד שהתערובת מתחילה להתקרמל, כ-2 דקות. הוסיפו את נוזל הפטריות, כסו, הביאו לרתיחה עדינה והנמיכו את האש לנמוכה. בשלו על אש קטנה, מכוסה, והוסיפו מים חמים כוס אחת בכל פעם אם מפלס המים יורד מתחת לגובה האגוזים, עד שהאגוזים רכה והנוזל מסמיך כמו שמנת מתוקה, כ-4 שעות.
בסיר בינוני, הביאו מים לרתיחה על אש גבוהה. הוסיפו כף מלח ואת כף שמן צמחי הנותרת. חלטו את הבוק צ'וי עד שיתרכך מעט וירוק בוהק, כ-3 דקות; סננו. סדרו את הבוק צ'וי מסביב לקצה צלחת גדולה, וצרו טבעת.
ערבבו קורנפלור עם 2 כפות מים קרים עד לקבלת משחה.
לאחר שהאבלון רך, טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח לפי הטעם. מזלפים מעל את תרכיז הקורנפלור ומבשלים עד שהרוטב מסמיך ומצפה את השיטאקי, כ-2 דקות. מוסיפים שמן שומשום כהה. מניחים את השיטאקי והאבלון בטבעת הבוק צ'וי, ואז מזלפים מעל את הרוטב החום.

עצה של השף:
אם האבלון נמצא בקונכייה, הוציאו את הבשר בעזרת כף, בדומה לאופן שבו הייתם מפרידים את השרירים מצדפה או צדפה. הסירו והשליכו את החלקים האפורים שנראים כמו כבדים קטנים, כמו גם את השרירים הארוכים.