בריסקט קלאסי מבושל

קולות: 1

זְמַן: השעה 7.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 20

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 865, שומן כולל 63 ג'., שומנים רוויים 25 ג'., חלבונים 51 ג'., פחמימות 16 ג'., סִיב 2 ג'., כולסטרול 257 מ"ג, נַתרָן 1052 מ"ג, סוּכָּר 9 ג'.

חזה בקר זה ראוי לשולחן חג. רוב האנשים מבשלים רק את הצד השטוח של החזה. מתכון זה, לעומת זאת, משתמש בנתח כולו, עם הצדדים השמנים והרזים יותר (השטוחים והמחודדים), לקבלת תוצאה אפילו יותר טעימה. הבשר מבושל בתערובת של יין לבן וציר עוף עם תוספת של בצל מתוק, כרישה ובצל פנינה. הבשר יוצא רך להפליא, וכל המיצים מהסיר הופכים לרוטב הדומה למרק בצל צרפתי. מגישים את הבשר המבושל עם סלט מרענן של בצלצלי שאלוט, בצל ירוק, פטרוזיליה, נענע וקצת חומץ.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חזה בקר אחד במשקל 5.5 ק"ג (חתיכה עם קצוות מחודדים ושטוחים)
3 כפות שמן צמחי
3 בצלים מתוקים בינוניים, חתוכים ל-8 יחידות (כ-700 גרם)
2 כוסות יין לבן
4 כוסות ציר עוף + עוד לפי הצורך
6 שיני שום
4 ענפי טימין
450 גרם בצל פנינה קלוף
3 כרישות גדולות, חצויות לאורכן, שטופות וחתיכות לחתיכות באורך 10 ס"מ (להשליך את החלק העליון הירוק)
1/4 כוס דבש
0.5 כוס עלי פטרוזיליה טריים, קצוצים גס
10 עלי נענע טריים, קצוצים גס
6 בצלים ירוקים, פרוסים דק
1 בצלצל גדול, פרוס דק
כף אחת של חומץ יין לבן

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, סטים של בצל, יַיִן לָבָן, מֶנטָה, קוֹרָנִית, דְבַשׁ

בישול המנה לפי המתכון:

חממו תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
יבשו את חזה החזה בטפיחות קלות ותבלו בנדיבות במלח ופלפל משני הצדדים. חממו מראש סיר הולנדי אובן על אש בינונית-גבוהה על שתי להבות. הוסיפו שמן וחממו. טגנו, כשהצד השומן כלפי מטה, עד להזהבה, כ-10 דקות. הפכו בזהירות וטגנו את הצד השני עד להזהבה, 7-8 דקות. העבירו את חזה החזה לתבנית או תבנית אפייה. סננו את רוב השומן מהסיר הולנדי אובן, ושמרו 2 כפות.

מוסיפים את הבצל המתוק לתבנית הצלייה ומבשלים, תוך כדי גירוד התחתית, עד להשחמה, 4 עד 5 דקות. מוסיפים את היין ומבשלים עד לצמצום של כשליש, כ-4 דקות. מוסיפים את ציר העוף, שיני השום והטימין. מניחים את חזה העוף וכל הנוזלים בתבנית הצלייה, מכסים היטב בנייר כסף וצולים בתנור במשך 3 שעות.
לאחר 3 שעות, בדקו אם נותרו נוזלים בסיר. אם לא, הוסיפו עוד כוס ציר עוף. כסו היטב בנייר כסף שוב ובשלו על אש קטנה עוד שעה וחצי.
מניחים את בצלי הפנינה והכרישה מסביב לבשר, מכסים שוב בנייר כסף ומבשלים עד שהבשר רך מאוד, עוד שעה עד שעה וחצי. מעבירים בזהירות את הבשר לצלחת הגשה.
מוסיפים דבש לתבנית הצלייה, מניחים אותה על 2 להבות על אש בינונית ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בכשליש, 6-10 דקות. מסירים את ענפי הטימין. בעזרת כף מסירים כל שמן גלוי מפני השטח של הרוטב. מתבלים במלח ופלפל. בשלב זה, ניתן להגיש את הבריסקט או לשמור במקרר למשך הלילה (ראו בהמשך).
ערבבו פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק ובצלצלי שאלוט עם חומץ בקערה. תבלו במלח ופלפל.
יוצקים מעט מהרוטב מתבנית הצלייה מעל החזה. פורסים את החזה דק לרוחב הסיבים ומסדרים אותו מעל הרוטב. מזלפים עוד רוטב מתבנית הצלייה ופוזים את תערובת הפטרוזיליה. מגישים עם הרוטב הנותר והבצל בצד.

חזה בקר שלם (הנתח כולל גם את החלקים השטוחים וגם את החלקים המחודדים) יכול לשקול בין 5.5 ל-7.5 ק"ג. למתכון זה, אנו ממליצים להשתמש בחזה קטן יותר כדי שיתאים לתבנית הצלייה.
אם תתכוננו מראש:

ניתן לקרר את החזה למשך הלילה לפני ההגשה. הוציאו את הבצל המתוק, בצל הפנינה והכרישה מהרוטב ואחסנו אותם בנפרד במקרר. לאחר שהחזה והרוטב יתקררו, השומן יתקשה ויהיה קל להסיר אותו בעזרת כף.

לקלף בצל פנינה:

הביאו סיר מים לרתיחה. מלאו קערה במי קרח. חתכו את קצוות השורשים של בצלי הפנינה. הטילו אותם למים הרותחים ובשלו במשך דקה. לאחר מכן העבירו אותם מיד למי הקרח וערבבו. צבטו את קצה כל בצל כדי להסיר את הקליפה.
לפני ההגשה, העבירו את החזה לקרש חיתוך לצינון. פרסו אותו דק והחזירו אותו לרוטב יחד עם תערובת הבצל. כסו אותו וחממו אותו שוב בתנור בחום של 160 מעלות צלזיוס למשך כ-45 דקות.