סטייק אוסקר עם סרטן, רוטב הולנדייז ואספרגוס מטוגן

קולות: 1

זְמַן: שעה אחת.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 1106, שומן כולל 96 ג'., שומנים רוויים 44 ג'., חלבונים 55 ג'., פחמימות 7 ג'., סִיב 2 ג'., כולסטרול 396 מ"ג, נַתרָן 1007 מ"ג, סוּכָּר 3 ג'.

מאכל מעולה זה בן למעלה ממאה שנה. מאמינים שהוא נקרא על שם המלך אוסקר השני משוודיה, שאהב את מרכיביו. סטייק פילה מיניון מטוגן במחבת מוגש עם בשר סרטנים ורוטב הולנדייז עדין, ואספרגוס מוקפץ לשלמות.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

4 סטייקי פילה מיניון, בעובי 4 ס"מ.
כוס אחת של גהי
2 כפות חומץ יין לבן
6 גרגירי פלפל שחור, גרוסים
3 ענפי טימין
עלה דפנה אחד
1 בצלצל שאלוט, קצוץ דק
2 חלמונים גדולים
מיץ מחצי לימון
5 כפות שמן זית כתית מעולה
2 רגלי סרטן קמצ'טקה, להוציא את הבשר ולחתוך לחתיכות של 2 ס"מ.
צרור אספרגוס אחד, קצוות קשים גזומים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, בשר סרטנים, אַספָּרָגוּס, מיץ לימון, עלה דפנה, פלפל שחור, קוֹרָנִית, חומץ יין

בישול המנה לפי המתכון:

פורסים דק חצי צרור קטן של עירית. מתבלים את הסטייקים בנדיבות במלח ומניחים להם לנוח בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות.
בסיר קטן, ממיסים את החמאה המזוהמת על אש נמוכה. במחבת קטנה, מוסיפים את חומץ היין הלבן, גרגירי הפלפל השחור, הטימין, עלי הדפנה, שליש מכמות בצל השאלוט ו-2 כפות מים. מגבירים את האש ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים ברובו, כ-5 דקות. מכבים את האש, מוסיפים 3-4 קוביות קרח ומערבבים את המחבת כדי להמיס לחלוטין את הקרח ולקרר את התערובת.

הביאו סיר קטן עם מים לרתיחה. סננו את תערובת השאלוט לקערה גדולה ועמידה בחום. הוסיפו את חלמוני הביצים ומיץ הלימון וטרפו עד לקבלת קצף צהוב בהיר.
הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, וודאו שתחתית הקערה לא נוגעת במים. הנמיכו את האש לנמוכה. טרפו את הביצים במרץ בסיר כפול עד שהן הופכות לקצפות, אווריריות ומתחילות להסמיך מעט. הוסיפו לאט מאוד, טיפה בכל פעם, את החמאה המומסת, תוך כדי טריפה עד שהרוטב מסמיך אך עדיין ניתן למזיגה; החמאה אמורה לצפות את גב הכף. אם הקערה מתחממת מדי או שהביצים נראות כאילו הן עומדות להיקרש, הסירו מיד את הקערה מהאש והוסיפו קוביית קרח כדי לקרר את הרוטב, ולאחר מכן החזירו אותו לסיר הכפול. תבלו במלח לפי הטעם. אם הרוטב מסמיך מדי, ניתן להוסיף מעט מים כדי לדלל אותו. הוציאו את הקערה מהסיר, אך שמרו את המים במקום להלבנת האספרגוס מאוחר יותר.
מחממים מחבת גדולה על אש בינונית עם 3 כפות שמן זית עד להזהבה. מוסיפים את הסטייקים ומבשלים, ללא ערבוב, עד להזהבה, 5-7 דקות. הופכים ומבשלים על אש בינונית עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-57 מעלות צלזיוס, עוד 5 דקות. מוציאים את הסטייקים מהתנור ומניחים להם לנוח.
הסירו את רוב עודפי השמן מהמחבת, ולאחר מכן החזירו אותה לאש בינונית. הוסיפו שליש נוסף מבצלי השאלוט, תבלו במלח לפי הטעם, ופיזרו מעט מים על תחתית המחבת כדי להסיר את הציפוי. הוסיפו את בשר הסרטנים וערבבו עד לחימום מלא, 1-2 דקות.
המלחו בנדיבות את המים הרותחים. הטעם צריך להיות כמו מי ים. הניחו קערה של מי קרח בקרבת מקום והמליחו אותה בנדיבות. הוסיפו את האספרגוס למים הרותחים ובשלו עד שהם ירוקים בהירים ורכים מעט, אך עדיין פריכים מעט, 2-3 דקות. העבירו מיד את האספרגוס למי הקרח והניחו בצד.
מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים את 2 כפות שמן הזית הנותרות ואת בצלצלי השאלוט הנותרים. מטגנים עד לשקיפות, 2-3 דקות. מוסיפים את האספרגוס ומערבבים עד לחימום מלא. מתבלים במלח לפי הטעם.
להגשה, העבירו את הסטייק לצלחת והניחו מעל את בשר הסרטן. טפטפו מעל רוטב הולנדייז ומפזרים בצל ירוק. הגישו עם אספרגוס.