טירה דה אסאדו: צלעות בקר ברביקיו

קולות: 2

תמונה של המנה: דייזי מרטינז

זְמַן: שעה ו-20 דקות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

טירה דה אסאדו הוא צלי ארגנטינאי מסורתי הנתח מגב הבקר. בשר זה נמצא בדרך כלל בחתכים קטנים על צלעות קצרות. הבקר מושרה תחילה בחומץ יין אדום במשך מספר שעות, מספיק כדי לרכך ולשפר את הטעם. לאחר מכן הוא צלוי, וכתוצאה מכך מתקבלת מנה טעימה ועסיסית. תוספת נפלאה היא סלסת טומטיו חריפה וחמצמצה, או סלסה ורדה. סלסה מקסיקנית מסורתית זו מוגשת ברחבי מקסיקו. לטומטיוס יש חמיצות מרעננת באופן טבעי שמוסיפה טעם תוסס. בהירות זו נמשכת גם לאחר הבישול. סלסת טומטיו משתלבת יפה עם טעמי בשר צלוי, אך היא משתלבת היטב גם עם מנות אחרות צלויות או מטוגנות. בנוסף לטומטיוס, היא כוללת פלפלי חלפיניו חריפים, כוסברה טרייה, בצל, שום ומיץ ליים. ניתן להכין את הסלסה מראש ולאחסן במקרר עד שבוע.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

צלעות

צלעות בקר קצרות במשקל 1.8 ק"ג עם בשר, חתוכות לרוחב לחתיכות בעובי 3 ס"מ.
2 כפות חומץ יין אדום

סלסה פיזיליס

450 גרם פיסליס טרי
1 בצל ספרדי גדול (כ-340 גרם), חתוך לחתיכות גדולות (כ-3 כוסות)
3 שיני שום
0.5 כוס עלי כוסברה קצוצים גס
חצי חלפיניו (עם גרעינים אם אוהבים חריף)
מיץ מחצי ליים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, צלעות בקר, דובדבנים טחונים, רוטב סלסה, פלפל חלפיניו, מיץ ליים, כוסברה

בישול המנה לפי המתכון:

חותכים את כל השומן השטחי מהצלעות. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור. מניחים את הצלעות בתבנית אפייה גדולה, ומוודאים שהן בשכבה אחת. מזלפים חומץ והופכים כדי לצפות את שני הצדדים.
יש להשרות, תוך הפיכה מדי פעם, בטמפרטורת החדר עד שעה או במקרר עד 4 שעות. אם משרים את הבשר למשך זמן ארוך יותר, עלולים להיווצר כתמים לבנים-אפורים על פני השטח. אל דאגה, כתמים אלה ייעלמו במהלך הטיגון.

חממו גריל גז לחום בינוני-גבוה או גריל פחמים לחום גבוה.
צלו את הצלעות, תוך הפיכה פעם אחת, עד שהן משחימות היטב ומסומנות באופן שווה בסימני צלייה, כ-6 דקות מכל צד. הבשר שעל הצלעות צריך להיות מעט יותר רייר ממדיום רייר, אחרת הוא יהפוך לקשה..
יש לתת לצלעות לנוח 4-5 דקות לפני ההגשה. מגישים עם סלסת עגבניות.

סלסה פיזיליס

קולפים את עגבניות הרוטב ושטופים אותן במים קרים עד שהשאריות הדביקות נעלמות. חותכים לרבעים ומכניסים למעבד מזון. מוסיפים את הבצל והשום וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הכוסברה, החלפיניו ומיץ הליים וטוחנים עד שהחלפיניו קצוץ דק.

מניחים את התערובת בסיר קטן. מתבלים קלות במלח ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים מתאדים והסלסה דומה לרוטב רליש עם חתיכות קטנות, כ-15 דקות. מצננים לפני ההגשה. ניתן לשמור את הרוטב במקרר עד שבוע. ניתן להוסיף מעט מלח ו/או מיץ ליים לסלסה הקרה לפני ההגשה.